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Blanc manger aux premières fraises gariguettes

Blanc Manger aux fraises gariguettes

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 belles barquettes de fraises gariguettes

 

Crumble amande :

100gr de beurre
100gr de sucre cassonade blonde
100gr de sucre semoule
100gr de poudre d’amande
100gr de farine

 

Tuile fraise :

50gr de beurre
60gr de jus de fraise
125gr de sucre
25gr de farine

 

Blanc manger :

 350gr de crème à 35%
120gr de lait d’amande (ou sirop d’orgeat)
4 feuilles de gélatine

 

Sorbet fraise :

 

Pour 600gr de pulpe de fraise :

200gr de sirop à 30°
60gr d’eau
35gr de jus de citron
50gr de crème de fraise (liqueur)

 

Coulis de fraise :

100gr de fraise
20gr de sucre
15gr de jus de citron
1 zeste de citron vert

 

Progression :

 

Sorbet fraise : chauffer tous les ingrédients puis turbiner. Réserver au congélateur.

Coulis : chauffer le tout puis mixer. Passer au chinois et réserver au frais.

Crumble : mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Étaler cette pâte avec un rouleau puis détailler des ronds de 3 cm de diamètre et cuire sur papier sulfurisé pendant environ 10min à 200°c.

Tuile fraise : Fondre le beurre et l’ajouter aux autres ingrédients. Lisser l’appareil à l’aide d’une maryse puis l’étaler sur un silpat. Cuire 10min à 165°. A la sortie du four, détailler des bandes de tuile et les enrouler autour d’un emporte-pièce carré. Réserver au sec.

Blanc manger : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer légèrement le lait d’amande puis y faire fondre la gélatine essorée. Monter la crème au fouet et incorporer délicatement le lait d’amande. Couler aussitôt dans des cercles de 3cm de diamètre. Réserver au frais.

Déposer trois disques de crumble dans une assiette.

Lever quelques segments de fraise (environ 20 par assiette), et les disposer autour des disques de crumble. Déposer délicatement les tuiles fraises sur les disques de crumble et ajouter les blancs manger. Remplir les blancs manger avec du coulis ainsi que d’une brunoise de fraise fraîche.

Décorer l’assiette avec le coulis et ajouter deux petites quenelles de sorbet fraise.

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