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Sablé aux premières cerises de Perpignan, Cocktail glacé à l’Amaretto

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg de cerises noires

Sablé :
125gr de farine
70gr de beurre
50gr de sucre
1 jaune d’œuf

 

Progression :
Sabler le beurre avec la farine et le sucre, puis ajouter le jaune. Étaler à 3mm puis cuire 12 min à 180°c sur feuille sulfurisée. Dorer et détailler à mi-cuisson des rectangles de 3cm sur 7. Stocker dans un endroit sec.

 

Crème Cuite à l’Amande Amère :
200ml de lait
40gr de jaune d’œuf
35 gr de sucre
20gr de farine
1 feuille de gélatine
20gr d’Amaretto
1 goutte d’extrait d’amande amère

 

Progression :
Cuire le tout comme une crème pâtissière, puis ajouter l’Amaretto et la gélatine. Couler entre deux réglettes de 1cm d’épaisseur. Détailler des rectangles de 3cm sur 7 congelés.

 

Confit de Cerises :
200gr de cerises dénoyautées
100gr de sucre
4gr de pectine NH

 

Progression :
Donner une ébullition, puis réserver au frais dans une poche a douille.

 

Sauce Cerise :
100gr de pulpe cerise
15gr de sirop
10gr de Liqueur de cerise (Cherry Herring)
5gr de jus de citron

 

Crème glacée Amaretto :
200gr de crème
110gr de sirop à 30°
30gr d’Amaretto

 

Progression :
Mélanger les ingrédients puis turbiner.

 

Présentation :
Déposer un rectangle de crème sur un sablé, ajouter le confit puis un bel arrangement de quartiers de cerises.
Décorer l’assiette a votre souhait (coulis, sucre tiré…). Dans un verre, garnir un fond de confit et quelques quartiers de cerises, puis finir par une belle rosace de crème glacée à l’Amaretto.

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