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Unser Restaurant
EINE WELTWEIT EINMALIGE GESCHICHTE

1955 - 1996
BENJAMIN UND FRÉDY GIRARDET

Es war im Jahre 1955, als sich Benjamin Girardet entschloss, in der Peripherie von Lausanne ein Dorfrestaurant zu eröffnen. Er fand das alte Hôtel de Ville in Crissier, richtete sich dort ein und führte das Restaurant über zehn Jahre mit wachsendem Erfolg. Er verstarb im Jahre 1965.

Nach seinem Tod übernahm sein Sohn Frédy die Leitung des Restaurants und, vor allem, seiner Küche. Der junge Patron, ausgebildeter Typograph, fand sein kulinari-sches Schlüsselerlebnis anlässlich einer Mahlzeit bei den Gebrüdern Troisgros in Roanne. «Ein Schock, eine Offenbarung. Alles schien plötzlich klar. Ich entdeckte die tiefe Bedeutung dieses Berufs: Ein Schaffer von Leckerbissen, nahe einem Magier.» Diese Philosophie sollte für immer seine, und auch die Küchen seiner Nachfolger, prägen.

Frédy Girardet nahm die Herausforderung an und meisterte sie erfolgreich. Er führte das Restaurant Hôtel de Ville in den erlauchten Kreis der «Grandes Tables du Mon-de»

Im Laufe der Jahre wurde sein Wirken reich belohnt:

  • 1975 : Clé d’Or Gault-Millau
  • 1986 : 19,5/20 Gault-Millau
  • 1994 : 3 Sterne im Guide Michelin; sie konnten seither jedes Jahr gehalten werden.

So entstand die Legende von Crissier. Geflügel mit einem Coulis von Lauch und Trüffeln, Ente an Wein aus Brouilly, Töpfchen von Kardonen mit Trüffeln. Frédy Girardet, 1990 zum Koch des Jahrhunderts erkoren, kreierte er auch weiterhin wun-derbare Gerichte, welche von seinen Berufskollegen als Monumente der Sternekü-che gefeiert wurden. Davon finden sich noch einige auf den aktuellen Speisekarten.

1996, nach 31 Jahren an der Spitze seines Restaurants, entschied sich der grosse Frédy Girardet, die Leitung an seinen langjährigen Küchenchef, Philippe Rochat, zu übergeben.

1996 - 2012
PHILIPPE ROCHAT

Philippe Rochat startete seine Kochkarriere im Jahre 1972. Wichtige Stationen in sei-nem Wirken waren die sechs Jahre in Zürich im Savoy Baur en Ville und im Baur du Lac. 

Ab 1. Juli 1980 arbeitete er in Crissier bei Frédy Girardet. Er durchlief alle Küchenpos-ten, bevor er 1989 zum Küchenchef ernannt wurde.

1995 verheiratete er sich mit Franziska Moser, der bekannten Marathonläuferin. Zu-sammen mit ihr führte er das Restaurant bis ins Jahr 2002. 

Mit Philippe Rochat übernahm eine neue Persönlichkeit mit anderem Stil das Restau-rant. Nichtsdestotrotz hielt er die bewährten Werte des Hauses hoch, so die Regel der «drei Aromen». Als ultimatives Ziel sah er, nach eigener Aussage, immer die «un-sichtbare Perfektion».  

Seine Küche war, durch sparsameren Einsatz von Butter und Rahm, leichter und be-kömmlicher. Perfekt in der Dosierung von Gewürzen, ständig auf der Suche nach Ausgleich und Fülle, all dies mit der Zielsetzung des optimalen Geschmacks seiner Kreationen. Königslangusten in Tempura an Curry, Scheibe von Seezunge und Ka-rotten mit Limonen, Benoît Violier et Franck Giovannini beschrieben diese Gerichte als «unglaubliche Palette».

Unter Philippe Rochat erreichte das Restaurant Hôtel de Ville einen strahlenden Glanz. Er selber wurde 1999 durch Gault & Millau mit der Auszeichnung « Koch des Jahres » bedacht, was der Guide Jaune wie folgt kommentierte: «Crissier beherbergt immer noch das beste Restaurant der Welt ». Im Jahre 2006 wurde Philippe Rochat für seine Verdienste zum « Chevalier de l’Ordre National de la République françai-se» ernannt.

Im April 2012, nachdem er das Restaurant während 16 Jahren erfolgreich geführt hat-te, übergab er das Zepter seinem Küchenchef Benoît Violier.

2012-2016
BENOÎT VIOLIER

Benoît Violier hatte die Übernahme des Restaurants, zusammen mit Philippe Rochat, von langer Hand vorbereitet, um den Übergang so reibungslos wie möglich vollzie-hen zu können. Die beiden seit langem befreundeten Arbeitskollegen überwachten gemeinsam die, unmittelbar vor dem Wechsel ausgeführten, grossen Umbauten des Restaurants. 

Weltweit einmalig, wurde die Küche von Chefköchen für Chefköche gestaltet. Die Einrichtungen wurden auf ein optimales Zusammenspiel der einzelnen Gruppen und auf ideale Bedingungen, wie Temperatur, Abluft, intelligente Klimatisierung und Energierückgewinnung ausgerichtet.

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Die Küche kann heute von den Gästen besucht werden, bevor sie zum Essen an ih-ren Tisch geleitet werden. Zudem besteht die Möglichkeit den neu gestalteten Gäste-tisch in der Küche zu reservieren. So geniessen die Gäste ihr Essen inmitten eines einmaligen Spektakels (nahe einem Ballett!), aufgeführt vom Chef und seiner Briga-de.     

Benoît Violier, gebürtig von La Rochelle, stammt aus einer Familie von Winzern und Austernzüchtern. Er gehörte den «Compagnon du Tour de France» an und wurde im Jahre 2000 Träger des Ehrentitels «Meilleur ouvrier de France». Auf Empfehlung von Joël Robuchon trat er 1996 in die Dienste von Frédy Girardet. 

Von allem Anfang an den Werten des Restaurants verpflichtet, vervollkommnet er das Prinzip der virtuosen Küche. Seine Gerichte bestehen aus einfachen Aromen, aus-gehend von den besten Produkten der jeweiligen Saison. Grüne Spargeln aus dem Luberon, Wolfsbarsch aus den Gewässern um den Leuchtturm von Corduan, Kalb-fleisch aus den Schweizer Alpen mit braunen Morcheln.  

«Ein Püree von frischen Erbsen als Basis, bedeckt von einer Consommé von Erbsen mit Butter, zubereitet nach Art einer Nage, darüber folgt eine Julienne von rohen Zu-ckerschoten und Trüffeln, welche gleichzeitig als Gewürze wirken. Man hat den Ein-druck, man spaziere in einem duftenden Garten.»   

Der passionierte Jäger setzt seine Leidenschaft im Restaurant, auf Anregung von Philippe Rochat, in eine Wildkarte um. Es ist eine wohl einzigartige Karte, in dieser Form ausserhalb der Schweiz kaum möglich, denkt man nur an Qualität und Frische der servierten Produkte.

Die Kritiker sind sich einig, das Wunder von Crissier setzt sich fort. Benoît Violier bleibt vier Jahre an der Spitze des Restaurants, in stets enger Zusammenarbeit mit seiner Gattin Brigitte und seinem Küchenchef Franck Giovannini.
 

2016 - HEUTE
FRANCK GIOVANNINI

Am 1. Februar 2016, nach dem plötzlichen Tod von Benoît, übernimmt Brigitte Violier die Direktion des Restaurants. Sie erklärt: «Wir haben dieses Projekt zusammen auf Kurs gebracht, ich habe nicht vor es aufzugeben!»

Sie mobilisiert ihre 58 Mitarbeiter und beginnt, zusammen mit Franck Giovannini und Alessandro Egidi, mit der Umsetzung eines, in der Geschichte des Hauses noch nie dagewesenen Konzeptes: Ein Management, bestehend aus drei Personen.

Franck Giovannini leitet die Küche. Brigitte lässt ihm komplett freie Hand und damit die Möglichkeit -wie seine mit drei Sternen gekrönten Vorgänger- die eigene Ge-schichte zu schreiben. Alessandro Egidi, seit Ende 2011 Direktor des Restaurants, unterstützt Brigitte in der Organisation der verschiedenen Räume sowie in der Be-treuung der Gäste.  Es zahlt sich aus! Im Oktober 2016, vergibt der Michelin die be-gehrten drei Sterne und der Gault-Millau die Note 19/20. 

Das Restaurant kommentiert wie folgt: «Der Oktober 2016 ist für das Restaurant Hôtel de Ville in Crissier ein Monat voller Emotionen und Anerkennungen. Es die Geschichte einer Familie, welche alles daransetzt, die hervorragende Qualität fortzuführen, damit ihre Gäste weiterhin kulinarische Erlebnisse ausserhalb üblicher Normen geniessen können. Es ist die Arbeit einer fabelhaften Küchenmannschaft, geführt von Franck Giovannini und einer bis ins letzte Detail eingespielten Serviceequipe. Ein Alltag, vol-ler Leidenschaft und der Liebe zur Perfektion.»   

Der Guide Michelin schreibt: «Mit seinem ausserordentlichen Talent führte Benoît Vio-lier dieses Haus auf den Gipfel der Haute Cuisine. Nach seinem Ableben setzt seine treue Brigade die Arbeit in der Küche fort. Jeder Teller, meisterhaft wie immer, kultiviert die Tradition und der perfekte Service trägt das seine zum Erlebnis bei. Die Geschichte geht weiter...»    

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Im August 2018 zieht sich Brigitte Violier aus der Geschäftsleitung zurück. Franck und Stéphanie Giovannini übernehmen mit der Leitung des Hauses auch seine Ge-schichte und sein Erbe.

Der leidenschaftliche Koch hat die Regeln der Crissier-Küche, geschaffen in Ära Girardet, seit jeher verinnerlicht. Franck Giovannini kannte seine Vorgänger wie kaum jemand; er startete seine Karriere beim Doyen Frédy Girardet, gefolgt von den nächsten Generationen Philippe Rochat und Benoît Violier. So wirkt er heute nahezu 25 Jahre im Hôtel de Ville.
Als grosser Fan kulinarischer Wettbewerbe, gewann er seit 1989 fast 20 Preise und Auszeichnungen. Unter anderem einen dritten Platz beim Concours international du Bocuse d’or im Jahre 2007, den ersten Platz im KADI Cuisinier d’or 2006 und 2010, sowie den ersten Platz beim Concours International des Disciples d’Escoffier im Jah-re 2009. 

Eine einmalige Ästhetik bringt seine Teller zu einer subtilen Balance zwischen Wahrnehmung und Geschmack. Seine Kreationen mit regionalen Saisongemüsen sind mit extremer Präzision zubereitet, immer in Beachtung des Drei-Aromen-Prinzips. Der Giovannini-Stil offenbart eine einzigartige Persönlichkeit, mit ausser-gewöhnlichen technischen Fähigkeiten. Geprägt von der Philosophie des Hôtel de Ville führt er die Tradition des Hauses fort, neben seinen neuesten Schöpfungen, ebenfalls einige ausgewählte Evergreens seiner Vorgänger anzubieten. Unsere Gäs-te können seine Gerichte entweder à la Carte oder innerhalb von zwei, für jede Sai-sonkarte neu zusammengestellten, Menüs geniessen.

Getragen von vielen Auszeichnungen, wie beispielweise «Koch des Jahres 2018» von Gault-Millau, den drei Sternen des Guide Michelin oder dem Titel «Bestes Res-taurant der Welt» vom Magazin Elite Traveler, wird das Restaurant unter Führung von Küchenchef Franck Giovannini zu einem der renommiertesten der Welt.

Anlässlich der Verleihung des Prix du Grand Art Culinaire, am 19. Mai 2019 in Wien, äussert sich Kochlegende Eckart Witzigmann folgendermassen: «Die für die Kader-schmiede von Crissier prägende Küche ist die „Cuisine spontanée“ des „Hotel de Vil-le“-Gründers Frédy Girardet, welche von unserem Preisträger behutsam und mit größ-tem Respekt in die Gegenwart weiter entwickelt wurde und wird. Was Franck Giovanni-ni von anderen Köchinnen und Köchen seiner Generation unterscheidet, ist seine Hal-tung des Respekts. Der gilt vor allem den Menschen: seinen Gästen, seinen Mitarbeite-rinnen und Mitarbeitern in der Küche und im Service sowie seinen Vorgängern im le-gendären Restaurant des Hôtel de Ville. Der gebürtige Schweizer erlernte sein Hand-werk in der Schweiz, Kanada und den USA.»

Seit Frédy Girardet hat das Restaurant de l'Hôtel de Ville seine 3 Sterne und 19 Gault & Millau Punkte immer behalten.

Mehr denn je schreibt Maison Crissier seine Geschichte weiter...

3 étoiles au Guide Michelin
Travellers choice Tripadvisor
Meilleur restaurant du Monde 2016 - La Liste
19/20 au Gault & Millau
Top 100 in The World - Elite Traveler
OAD

INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr