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Karte Nr. 38 - Sommer 2019
Frank GIOVANNINI

Die Karte von Franck Giovannini

Nr. 38 - Sommer 2019

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CHF

Sommerliche Erfrischung von Berner Rosen, mit Basilikum gewürzt 60

Scheiben vom Taschenkrebs aus Reusenfang an Dézaley, veredelt mit Ossietra-Kaviar 120

Vinaigrette mit junger Makrele mit Chasselas mariniert, Mousseline von frischen Erbsen und Bohnen 75

Medaillons von Blauem Hummer, als Escabèche zubereitet, junger Spinat mit Essig von Sévery 110


Raviolos mit Steinpilzen und Pfifferlingen, gehaltvolle Reduktion von Marsanne Spätlese 80

Marinière von Muscheln aus Mont-Saint-Michel, gedünstet in Plan Blanchette, mit Saisongemüsen 70

Parchemin-Bohnen aus Vinzel, Garnitur « à l’Impérial », leicht cremiger und fein gesäuerter grüner Gemüsejus 95


Filets der Rotbarbe auf knusprigem Bett, violette Artischocken, parfümiert mit Blüten aus dem Jorat 90

Mit Zitronenfleisch karamellisierte Seezunge, köstlicher Jus mit Kapernäpfeln 110

Rücken von wildem Flusslachs, lauwarm serviert, Fond «aux 3 citrons », Zucchetti mit einem Hauch von Anis 95

Bretonischer Hummer, in seinem Panzer gegart, Tempura mit Sommergemüsen, Sauce Coraline 110

Königslangusten, mit Maismehl knusprig gebraten, roher und gekochter Fenchel 120


Rücken vom Lamm aus der Gegend von Sisteron, Jus mit Syrah und Senf nach traditioneller Art 110

Rindsfilet aus den Pléiades, grilliert, Sauce mit grünem Pfeffer, schmelzende Kartoffeln an Oregano, Ratatouille 100

Nüsschen von Kalbsbries, mit Butter von Penthéréaz überzogen, Reduktion von Saisonpilzen 85


Ente Nantais, rosa gebraten, mit einem Lie von Chambertin (2 Personen) 200

Jungente Rouennais, mit Merlot und « Pulpeux de framboise du Moulin » glasiert 95

Bressepoularde, im Topf zubereitet, Steinpilze und Eierschwämme, abgelöscht mit Grain Noble (2 Personen) 220

Junges Geflügel von Jussy, Schenkel im Brickteig, Saisongemüse, Creme mit Petite Arvine 95


Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35


Tartelette mit Walliser Aprikosen, Mandelsplitter, Aprikosensauce mit Abricotine verfeinert 40

Gebäck mit Kirschen und Schattenmorellen, sämige Creme mit Pistazien 45

Kalte Suppe von gelben und weissen Pfirsichen mit Zitronenmelisse parfümiert 35

Schokoschale mit Himbeeren und roten Früchten mit Pfefferminze 45

Soufflé von Aprikosen und Limonen (2 Personen) 70

INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr