Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 39 - Herbst 2019
Download die Karte Unserer wildgerichte
CHF
- Leichte Vichyssoise von frischem Lauch mit altem Balsamico gewürzt, Spinatsprossen 60
- Leckerbissen mit kleinen Muscheln von der bretonischen Küste an Dézaley, mit Kaviar garniert 120
- Gänseleber mit Galotta überglanzt, confierte Feigen und Birnen aus der Gegend, fein gesäuert 85
- Makrele, mit Verjus mariniert, an eleganter Vinaigrette, Blumenkohl und schwarzen Perlen 95
- Überraschungseier italienische Art, mit weissen Albatrüffeln «PR» 130
- Ravioli mit den ersten Gemüsen des Herbsts, begleitet von weissem Gold aus dem Piemont 120
- Steinpilze und Pfifferlinge, auf eine Champignoncreme, Selleriestückchen, Fumet von Waldpilzen 70
- Jakobsmuscheln zubereitet mit Trauben aus der Region, Würze von Limonen-Zesten 75
- Rücken vom Steinbutt auf grosser Flamme karamellisiert, Knusperchips mit den Aromen der drei Zitronen 110
- Brasse aus den Fanggründen der Charente, mit Clementinen-Zesten gebraten, Kürbis mit Zitrusfrüchten 90
- Petersfisch aus Leinenfang, im Topfchen nach Paella-Art zubereitet (2 Personen) 180
- Langustinen-Medaillons, serviert auf Herbstgemüsen, Sauce coraline 110
- Blauer Hummer im Panzer gegart, gehaltvolle Reduktion von Pinot aus der Gegend des Genfersees 120
- Rindsfilet aus der Region Pléiades, grilliert, junge violette Artischocken mit grünem Pfeffer 110
- Lamm aus den Hautes-Alpes, am Knochen gebraten, mit Pesto und Senfkörnern bestrichen 120
- Knusprige Nüsschen von Kalbsbries, Steinpilze und Eierschwämme, mit Vin de Voile abgelöscht 90
- Bresse-Poularde, im Ofen gebraten, feine Emulsion mit weissen Trüffeln (2 Personen) 220
- Ente «Nantais» an Rotwein, nach Frédy Girardet (2 Personen) 200
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Schokoladen-Ziegel mit Äpfeln und karamellisierten Haselnüssen an Limonen 40
- Kalte Suppe von Clementinen mit Zitronenmelisse parfümiert, confierte Zitrusfrüchte 30
- Walliser Williamsbirne geeist « cacao », erfrischendes Sorbet mit Limoncello 35
- Souffle Pistazien-Chartreuse (2 Personen) 60
- Feinste Tarte mit Gala-Äpfeln, geeiste Creme mit Calvados (2 Personen) 70
