Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 49 - Frühling 2022
CHF
- Vinaigrette mit grünen und weissen Spargeln, überzogen mit Eigelb und Frühlingssprossen 80
- Pressée von Gänseleber und Rhabarber-Chutney mit Pinot von der Genferseeküste 85
- Streifchen vom Taschenkrebs, mariniert mit Wein vom Lavaux und Ossietra Kaviar 120
- Salat von blauem Hummer mit Corail, Reduktion mit den Aromen von Estragon aus Orny 95
- Ravioli mit den ersten Erbsen und Karotten, grüner Jus aus dem Garten, veredelt mit schwarzen Perlen 95
- Morcheln und Spargeln aus dem Wallis, leichte Creme, abgelöscht mit l’Or de Satigny 85
- Froschfrikassee mit grauen Schalotten, Petersilie und Pilzen der Saison 90
- Rücken vom Steinköhler, zubereitet nach « Paella », kräftige Nage mit Chasselas, leicht mit Safran aromatisiert 95
- Petersfisch, am Stück mit Basilikum gebraten, knackige Zucchini (2 Personen) 180
- Medaillons vom Seeteufel, nach Melba, parfümiert mit drei Beigaben der Zitrone und Petersilie 90
- Hummer, in seinem Panzer gebraten, Sauce Coraline, begleitet mit ersten Frühlingsgemüsen 110
- Knusprige Königslangusten mit Erbsen aus dem Garten, Reduktion mit Folle-blanche 120
- Filet oder Rack vom Kalb aus der Gegend mit Speise- und Spitzmorcheln 120
- Filet vom Rind aus der Pléiades-Region, grilliert, Senfcreme mit frischen Kräutern 100
- Lammrücken aus den Hautes-Alpes, mit Oregano gebraten, würziger Jus mit Cornalin 110
- Karamellisierte Kalbsbriesnüsschen, mit einer Beilage aus dem Unterholz 85
- Jungtaube mit geräuchertem Paprika, schmelzende Schenkel mit schwarzem Knoblauch aus der Waadt 85
- Ente Nantais « Frédy Girardet » (2 Personen) 200
- Bressepoularde, mit Morcheln im Topf zubereitet, parfümiert mit Vin Jaune aus dem Jura (2 Personen) 220
- Käse frisch und reif 35
- Kalte Suppe von roten Früchten mit Bourbon Vanille und sizilianischen Pistazien 35
- Geeistes Millefeuille, mit edler Chocolat intense 40
- Meringue-Donut Erdbeer-Rhabarber, erfrischendes Sorbet mit Limetten-Kaviar und confierten Zesten 40
- Verführerische Opaline mit Haselnüssen aus dem Piemont, Fleisch von Zitrusfrüchten an Tessiner Limoncello 35
- Soufflé mit Erdbeeren und Limonen (2 Personen) 60
