Franck Giovannini
Karte NR. 63 - Winter 2024
CHF
- Galantine aus Kartoffel und Fenchel geröstet, Vinaigrette säuerlich an drei Zitronen-Sorten 80
- Hohle Austern aus Marennes Oléron auf Eis an Champagne und Oscietra-Kaviar 130
- Jakobsmuscheln am Fruchtfleisch von Clementinen, Karotten krokant an Zitrusfrüchten 90
- Foie Gras und geräucherter Entenbrust im Balsamico, kandierte Zwiebel und schmelzende Pastinaken 90
- Spinach salad and poached egg with Black Truffles 180
- Jakobsmuscheln an Balti Curry karamellisiert, Törtchen von schmelzendem Kopfsalat und Sellerie 90
- Kardone de Crissier gratiniert mit schwarzen Trüffeln aus der Provence, Sauce mit Verdelho abgelöscht 120
- Gourmet-Crêpe mit Trüffeln und Lauch aus Noville, Kräftige Reduktion an Perigourdine 110
- Kochwurst mit Kohl so wie ein Puck, zart getrüffelt « nach meiner Façon » 90
- Filet von Seezunge an Chasselas-Körner, Blumenkohl-Splitter an Ossietra Kaviar 130
- Glattbutt geröstet nach Façon « Café de Paris », Schwarzwurzeln und Spinatsprossen aus Vullierens 100
- Fisch-Suppe an Champagner, Fenchel knackig an Petersilie 95
- Langusten und krokantem Lauch, Brühe kräftig an frischen Kräutern aus Orny 120
- Hummer aus der Bretagne in seiner Schale geröstet an schwarzen Trüffeln und Koralle 150
- Rack vom Milch-Lamm an grünem Pfeffer gegrillt, Fransen von der Schulter an Senfkörnern 120
- Filet vom Rind der Pleiaden gegrillt, in einer « Bearnaise » an Syrah 110
- Kalbsries aus der Drei-Seen Region pikiert an Trüffeln nach Périgueux Façon 95
- Schweinsfüsse aus dem Jura abgelöscht an Porto und Madeira « Hôtel de Ville » 100
- Geflügel « BBQ », Schenkelravioli, und Schwarzwurzeln mit schwarzem Knoblauch aus Lussy Village 90
- Miéral Poularde aus der Bresse getrüffelt im Schmortopf (für 2 Personen) 240
- Ente aus Nantes an Rot-Wein « Girardet » (für 2 Personen) 220
- Käse frisch und reif 40
- Eis-Sorbet an Mango und Pistazien aus Sizilien, Säuerlicher Saft an Maracuja und Zitrone 40
- Sandgebäck an kandierten Blutorangen, schwarze Schokolade intensiv und geröstete Haselnüsse 45
- Eis-Puck an Karamell und Schoko-Haselnüssen 50
- Flambierte Crêpes an Clementinen Façon « Jérôme » 45
- Feine Torte von Äpfeln, an Calvados karamellisiert (2 Personen) 70
- Mandarinen und Limetten Soufflé (2 Personen) 60
