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Restaurant de l'Hôtel de Ville
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Karte Nr. 34 - Herbst 2018
Frank GIOVANNINI

Herbstkarte 2018 von Franck Giovannini

CHF

  • Vinaigrette mit Saisongemüsen aus der Waadt, delikate Lauchvelouté mit knackigen Sprossen 60
  • Geeiste Nage mit Herz- und Scheidenmuscheln, an Chasselas, veredelt mit Ossietra-Kaviar sélection 120
  • Gänseleber überglänzt mit Petite Arvine, Confit von Äpfeln und Trauben mit ein paar Tropfen Früchteessig 85
  • Medaillons von Königslangusten, kalt serviert, Reduktion von Corail, flambiert mit «Fine des Grisons» 110

  • Die legendären Eier «Surprise à l’italienne» mit weissen Alba-Trüffeln « PR » 130
  • Gemüsehäppchen mit «Zesten» von Eigelb, Emulsion von weissen Piemont-Trüffeln 120
  • Herbstteller mit Steinpilzen und Eierschwämmen, parfümiert mit Strohwein, Sellerie-Splitter 70
  • Jakobsmuscheln zubereitet mit Endivien aus der Region, würziger Jus mit Zitrusfrüchten und Dézaley  75

  • Seezunge von der Atlantikküste karamellisiert, Kochessenz angereichert mit Pesto und Basilikum 90
  • Rücken vom Glattbutt, im Dampf gegart, Sauce von kleinen Muscheln an Weisswein vom Genfersee 95
  • Wolfsbarsch aus bretonischem Leinenfang mit rohem und gedünstetem Fenchel, Zitronen-Perlen 100
  • Blauer Hummer im Panzer gegart, getrüffelte Tempura von Herbstgemüsen, Reduktion vom Hummerjus 130

  • Filet vom Rind aus der Region der Pléiades, grilliert, aromatische Sauce von roten Beeren  110
  • Lammrücken aus den Hautes-Alpes, Senf mit frischen Kräutern, Zucchetti, Oliven, schmelzende Kartoffeln 120
  • Knusprige Nüsschen von Kalbsbries mit Steinpilzen und Pfifferlingen, Agria zubereitet an gesalzener Butter 90

  • Bresse-Poularde im Ofen gebraten, Bratjus und leichte Creme mit weissen Trüffeln (2 Personen) 220
  • Rosa gebratene Ente «Nantais» mit Rotwein «FG» (2 Personen) 200

  • Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35

  • Kugel von «Pure Origine»-Schokolade überzogen, cremiges Eis mit Splittern von Caramel mit gesalzener Butter 40
  • Catalane mit den ersten Zitrusfrüchten aus Sizilien, Meringue-Ziegel und fruchtiges Coulis 35
  • «Bourdaloue» von Williamsbirnen aus dem Wallis, Sorbet mit karamellisierten Mandeln 30
  • Feiner Kuchen von Gala-Äpfeln «Hôtel de Ville», Eiscreme mit Calvados    (2 Personen) 70
  • Pistazien-Chartreuse - Soufflé (2 Personen) 60

 

Auswahl unserer besten wildgerichte

CHF

  • Galantine vom Hirsch mit Gänseleber, Vinaigrette mit Lauch, leicht getrüffelt 75
  • Brüstchen vom Moorschneehuhn überzogen mit einer Reduktion von Grain noble, Früchte-Chutney mit Vino Santo 60
  • Rebhuhn serviert mit einer Consommé von Steinpilzen und Eierschwämmen, mit knackigem Sellerie 60

  • Waldschnepfe im Töpfchen gebraten, Baguette mit «Salmis» der Innereien 120
  • Schottisches Moorschneehuhn mit Ancelotta überzogen, wilde Beeren mit Essig parfümiert 90
  • Krickente mit Endivien aus der Waadt, kräftiger Jus aus Zitrusfrüchten und Ingwer 80
  • Ringeltaube aus den Pyrenäen mit Schalotten gebraten, leichte Creme von Alba-Trüffeln 80
  • Birkhuhn aus dem Wallis, gebraten, Saisongemüse, Sauce mit Grains nobles (auf Bestellung)

  • Rehrücken am Stück gebraten, an grobem grünem Pfeffer, Saisongemüse 90
  • Rücken vom Wildschaf von den Walliser Alpen am Knochen gebraten, Reduktion mit Cognac flambiert 110
  • Filet vom Rothirsch mit leicht gesäuerten roten Früchten zubereitet, Saisonsprossen 90
  • Rücken der Gämse aus den Alpen, rosa gebraten, delikate Sauce «Poivrade» 100
  • Rücken vom Feldhasen auf kleiner Flamme karamellisiert, Emulsion von Amigne Spätlese 95
  • Feldhase à la Royale «Hôtel de Ville» 110
  • Blätterteigkuchen mit Waldschnepfe oder Feldhase, veredelt mit Gänseleber und schwarzen Trüffeln aus der Provence (auf Bestellung)

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Homard haricots verts Chef Franck GIOVANNINI

IHRE MEINUNG

INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr