Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 43 - Sommer 2020
CHF
- Murmeln von Berner Rosen - Tomaten, gewürzt mit edlem Basilikum, Mozzarella von Cuarnens 60
- Kalt servierte Felchen aus dem Genfersee, an Chasselas, Perlen von Kaviar, knackiger Fenchel 100
- Vinaigrette vom Blaufisch mit Erbsen aus dem Garten, Nage mit leichtem Zitronenaroma 90
- Hummermedaillons, mit Corail mariniert, fein gewürzte Guacamole und Sprossen der Saison 110
- Moelleux von Steinpilzen und Auberginen, mit Schinken aus dem Greyerz verfeinert, Spänen von Maréchal 80
- Frosch-Frikassee an Petersilie, reichhaltiger Jus mit Petite Arvine und Pfifferlingen 95
- Verführerische Bouchot-Muscheln, geöffnet mit Wein der Region, Tempura und junge Karotten mit Safran von Jorat 70
- Parchemin-Bohnen « Biscotte », mit Ossietra-Kaviar, Knuspergebäck und Gemüse-Velouté 90
- Streifenbarbe nach « Melba », kräftige Sauce mit Dézaley, Spinat von Noville 95
- Rücken vom Seehecht, im Dampf gegart, leicht tomatisierte Bouillon von Artischocken « poivrade Barigoule » 90
- Karamellisierte Seezunge mit Zitrusfleisch, feiner Jus mit Kapernäpfeln und Pfefferkörnern 100
- Eglifilets aus dem Genfersee nach Art des Hauses 80
- Bretonischer Hummer in seinem Panzer gebraten, Reduktion mit Pure Malt de Féchy flambiert 110
- Langustinen, mit Basilikum gebraten, Blumenkohlspäne und Coraline mit Pesto 120
- Lammrücken von den Hautes-Alpes, mit Senf « Noire de Crimée » bestrichen und Thymian veredelt 110
- Medaillon vom Rind aus der Gegend, nach Barbecueart gegrillt, confierte Schulterstreifen, Chips von geräucherten Agria 100
- Nüsschen von Kalbsbries aus der Drei-Seen-Region, knusprig gebraten mit Steinpilzen und Pfifferlingen 85
- Jungente Rouennais, mit Cornalin überglänzt, Feigen-Chutney 100
- Ente Nantais « Frédy Girardet » (2 Personen) 200
- Bressepoularde, im Töpfchen gebraten, Sommerpilze mit Grains Nobles abgelöscht (2 Personen) 220
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Catalane von Kirschen und Pistazien « wie ein Clafoutis », Sorbet mit Kirsch aromatisiert 40
- Schale mit Walliser Aprikosen, erfrischendes Sorbet mit Limetten und Abricotine de Saxon 35
- Geeiste Suppe von gelben und weissen Pfirsichen, Splitter von Eisenkraut-Crumble 35
- Feigentarte, karamellisiert mit Calvados-Glace (2 Personen) 80
- Soufflé mit Aprikosen und Limetten (2 Personen) 70
