Die karte von Franck Giovannini
CHF
Grüne Spargeln aus dem Wallis «Mimosa», Frühlingssprossen an Vino Santo 65
Kugeln von Entenleber, mit Ei überpudert, Früchtechutney mit Honig der eigenen Bienen 70
Erfrischende Consommé mit Kleinen Erbsen und Ackerbohnen gewürzt mit Ossietra-Kaviar sélection 80
Medaillons von Blauem Hummer mit Zitrusfrüchten mariniert, leichte Corailcreme mit knackigem Saisongemüse 110
Blase von Morcheln an Amigne Spätlese, Blüten von Blumenkohl, Stückchen von Stangensellerie 80
Froschschenkel an grauen Schalotten, Jus mit edlen Pilzen und altem Madeira 90
Weisse Spargeln aus dem Wallis, nach « Kopf bis Fuss » zubereitet, serviert mit cremiger Spargelbouillon 75
Leicht jodierte Nage von Herz- und Scheidenmuscheln mit Anis parfümiert, junger Fenchel «à l’impérial» 110
Rücken von Steinbutt aus Wildfang an der Gräte gebraten, Tempura «drei Zitronen», knusprige Petersilie 95
Im Dampf gegarter Seeteufel von der Atlantikküste, kurz mit Kräutern geröstet, Reduktion von Kapernäpfeln 85
Petersfisch von den bretonischen Küsten, im Ofen karamellisiert, Stil «Fischsuppe» (2 Personen) 180
Langusten, teils als Frikasse, teils ausgebacken, mit Avocado und confierten Paprikas 120
Saibling aus dem Genfer See, Sauce mit Dézaley verfeinert nach Verfügbarkeit
Kotelett oder Filet Mignon von Kälbern aus der Drei-Seen-Gegend, rosa gebraten mit Speise- und Spitzmorcheln 120
Filet von Rindern aus dem Lauvaux, rosa gegrillt, Sauce mit grünem Pfeffer, mit Basilikum verfeinerte Zucchini 100
Knusprige Kalbsbries-Nüsschen, geschmolzene Kartoffeln, Saisongemüse, Jus mit Morcheln 85
Lammrücken aus Gegend von Sisteron, mit Senfsauce «à l’ancienne», Ofenkartoffeln gewürzt mit Oregano 110
Jungente Nantais, rosa gebraten, mit einem Lie von Chambertin, nach «FG» (2 Personen) 200
Ente rouennais, überglänzt mit Merlot und Himbeeressig von Sévery, begleitet von Saisongemüsen 95
Bressepoularde im Ofen gebraten, «Spargeltopf» mit einem Jus, veredelt mit Vin Jaune (2 Personen) 220
Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
Erfrischende Erdbeersuppe, parfümiert mit Zitronengras und Zitronenmelisse 30
Drops von Himbeerenconfit mit Schokolade umhüllt, Coulis der ersten roten Früchte, Sorbet mit Splittern von Haselnüssen aus dem Piemont 40
Mille-feuille Exotique, Kompott von Ananas, vesetzt mit Charrette Rum (2 Personen) 80
Gariguettes Erdbeeren, auf Meringues, aromatisiert mit Orangen und Melisse 35
Soufflé mit Erdbeeren und Zesten von Limonen (2 Personen) 70
