Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 44 - Herbst 2020
CHF
- Vinaigrette mit Lauch und Celtiane-Kartoffeln aus der Waadt, mit Balsamico des Alpes verfeinert 60
- Streifchen der Taschenkrebs, Endivien von Penthéréaz und Zitronenperlen à l’Impérial 120
- Kugel von Gänseleber mit Bille de Marsanne überglänzt, knusprige Brezel mit drei Äpfeln 85
- Nage mit Herz und Scheidenmuscheln, aufgefrischt mit Dill und jungem Fenchel an Chasselas 95
- Überraschungsei mit weissem Gold aus dem Piemont, Spinatsprossen und knackiger Sellerie 130
- Spindel mit Lauch, Wurzelgemüse der Saison mit weissen Trüffeln und Gruyère aus den Voralpen 120
- Gemüseravioli von Steinpilzen und Eierschwämmen an einer Creme mit Pinot Gris 80
- Jakobsmuscheln mit Orangenzesten karamellisiert, Schwarzwurzeln aus der Region mit Dézaley abgelöscht 75
- Filet vom Petersfisch mit Trauben aus dem Lavaux gratiniert, mariniert mit Grain Noble und Zitronenmelisse 100
- Rücken vom Glattbutt, im Dampf gedünstet, Herz und Scheidenmuscheln an Sauvignon aus der Genfersee-Region 95
- Seezunge aus Leinenfang, meunière, Gemüsekohl, Weissweinsauce mit Limetten 110
- Langustinen am Stück mit Corail zubereitet, karamellisierter Kürbis mit Petersilie «Géant d’Italie» 120
- Bretonischer Hummer im Panzer gegart, kräftige Reduktion mit Galotta 110
- Rindsfilet aus der Region, mit vier Pfeffern gegrillt, wilder Oregano 100
- Lammrücken von Sisteron mit Senf à l’ancienne eingerieben, knackige Chips 120
- Knusprige Nüsschen von Kalbsbries, leichte Creme mit Steinpilzen und Pfifferlingen 90
- Bressepoularde im Ofen gebraten, Strudel mit weissen Alba-Trüffeln (2 Personen) 220
- Rosa gebratene Ente Nantais an Rotwein «Frédy Girardet» (2 Personen) 200
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Geeister Cocktail mit Pure Origine - Schokolade, feine Säure von frischen Clementinen 40
- Pistazien-Crêpe mit confierten Williamsbirnen, Sorbet mit Eau-de-vie 40
- Erfrischende Suppe von Himbeertrauben, mit Cornalin aromatisiert 35
- Soufflé Pistazien-Chartreuse (2 Personen) 60
- Apfelkuchen «Hôtel de Ville» (2 Personen) 70
WILDKARTE
- Raffinierte Galantine vom Rehbock mit Gänseleber, Kürbis und Pfifferlingen, verfeinert mit Balsamico des Alpes 75
- Brust vom Rebhuhn, mit Petite Arvine überglänzt und mit leichter Säure von Chasselas-Trauben 65
- Consommé von der Fasanenhenne mit Waldpilzen, Melba mit Sellerie-Stückchen 60
- Waldschnepfe am Stück gebraten, reichhaltiges Baguette mit Armagnac flambiert 130
- Schottisches Schneehuhn mit Grive de Féchy überglänzt, wilde Beeren 95
- Ringeltaube aus den Pyrenäen karamellisiert mit neuen Zwiebeln, Steinpilze und Pfifferlinge an Vin Jaune 80
- Herbst - Knäckente à l’orange, Chutney von würzigen Früchten, knusprige Chips 80
- Birkhuhn aus dem Wallis veredelt mit Grain Noble (auf Bestellung)
- Rehrücken mit Oregano gebraten, leichte Creme mit grünem Pfeffer und Grünkohl 100
- Wildschaf aus dem Wallis am Knochen serviert, kräftiger Jus, Poivrade und knusprige Dauphines mit Saisongemüsen 120
- Rücken der Alpen-Gämse rosa gebraten, Reduktion nach «coq au vin à l’ancienne» 110
- Filet vom Rothirsch, grilliert mit roten Beeren, Rotweinsauce mit Essig von Sévery 95
- Rücken vom Feldhasen, auf kleiner Flamme gebraten, Emulsion von Bille de Marsanne und Limetten 95
- Wildhase à la Royale «Hôtel de Ville» 100
- Blätterteigkuchen mit Waldschnepfe oder Feldhase parfümiert mit Folle Blanche (auf Bestellung)
