Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 40 - Winter 2020
CHF
- Velouté von Saisongemüsen, Blumenkohl aus der Waadt, aromatisiert mit Vino Santo 60
- Leckerbissen von Gänseleber rot überglänzt, Äpfel und Rote Rüben an Marsanne Spätlese 85
- Streifchen der Seespinne, angerichtet mit Kaviar séléction und Neuseeland-Spinat 120
- Salat von Spinat und Eiern mit schwarzen Trüffeln und Balsamico aus den Hochalpen 160
- Schatulle von Cardons de Crissier veredelt mit schwarzen Diamanten, milchige Bouillon parfümiert mit Verdelho 120
- Vitellus bedeckt mit winterlichen Wurzelgemüsen, leichte Creme mit Saisongemüse aus Noville 80
- Bretonische Austern, lauwarm an Champagner serviert, junger Lauch, Ossietra-Kaviar Impérial 120
- Nüsschen von Jakobsmuscheln, golden gebraten, mit Petersilie «Géant d’Italie» kräftige Reduktion von Dézaley 75
- Rücken vom Glattbutt aus Küstenfang, auf kleiner Flamme karamellisiert, Grünkohl an Cépage d’Or 95
- Filet vom Steinköhler aus Leinenfang, sanft gegart, knackiger Fenchel, mariniert mit Wein aus dem Lavaux 85
- Seezunge, Stil «meunière» zubereitet, Butter von Panthéréaz, gewürzt mit Kapernblüten 100
- Langusten-Medaillons, mit Corail zubereitet, confierter Kürbis und Spinat mit Fine des Grisons 110
- Blauer Hummer aus Reusenfang, in seinem Panzer zubereitet, Kochjus «à la Périgourdine» 120
- Filet von Rind aus der Region der Pléiades, grilliert, mit grünem Pfeffer und grauen Schalotten 110
- Rücken von Milchlamm aus den Freiburger Voralpen, gewürzt mit Senf «à l’ancienne» 100
- Kalbsbries aus der Drei-Seen-Region, knusprig gebraten, mit schwarzen Diamanten aus der Provence 95
- Schweinsfüsschen vom Jura, mit Porto und Madeira glasiert, reichhaltige, getrüffelte Reduktion 95
- Jungente Rouennais, rosa gebraten, mit leicht gesäuerten Wildbeeren 100
- Bressepoularde, im Topf gebraten, Bratenjus mit schwarzen Trüffeln (2 Personen) 240
- Ente Nantais, mit Rotwein lackiert, nach «FG» (2 Personen) 200
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Erfrischendes Sorbet mit Pure Origine Schokolade, Kastanien-Splitter an Blutorangen 40
- Leichte Crema Catalana von sizilianischer Mango, mit erfrischendem Fruchtfleisch von Clementinen 40
- Knusprige Häppchen mit Williamsbirnen, begleitet von einem Caramel mit gesalzener Butter 35
- Blätterteig-Tarte mit Gala Äpfeln, Eiscreme mit (2 Personen) 70
- Soufflé von Mandarinen und Limonen (2 Personen) 60
