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Karte Nr. 36 - Frühling 2019
Frank GIOVANNINI

Die Karte von Franck Giovannini

Nr. 36 - Frühling 2019

CHF

  • Vinaigrette mit knackigen Walliser Spargeln, Frühlingssprossen mit gereiftem Gruyère 65
  • Gebratene Ganseleber, mit «Bonnet»-Nektar überzogen, Apfelchutney, parfümiert mit Essig aus den Hochalpen 70
  • Streifchen der grossen Seespinne mit jungen Erbsen und Ackerbohnen, veredelt von Kaviar sélection 95
  • Medaillons von Bretonischem Hummer, mit Wein aus dem Lavaux marinierte Artischocken, Jus von Corail 110

  • Raviolos von Morcheln, leichte Creme mit grünen Spargeln und Sellerie, abgeloscht mit Madeira 80
  • Froschschenkel-Frikassee mit Pilzen der Saison, Tempura, gewürzt mit Petersilie 90
  • Feine Kuben von grünen Gemüsen aus den Garten der Gegend, Garnitur mit schwarzen Perlen 100
  • Nage von Herz- und Scheidenmuscheln an Chasselas, Florentiner Fenchel mit Dill 85

  • Petersfisch aus Leinenfang mit Kapernapfeln und Senfkërnern gratiniert  90
  • Karamellisierte Seezunge nach Art der Müllerin, mit Safran aus der Jorat-Gegend und jungem Lauch 110
  • Wolfsbarsch aus bretonischem Wildfang mit Malaga-Zitronen und pikanten Gewürzen 100
  • Saibling aus dem Genfersee in Dézaley pochiert nach Verfügbarkeit
  • Hummer in seinem Panzer serviert, Reduktion «coralline» und Blatter von Romersalat 120
  • Langusten von der Atlantikküste, behutsam gebraten, Guacamole, knackige Gemüse und Frühlingssprossen 110

  • Grillierte Filets Mignon vom Kalb aus der Drei-Seen-Region, Morcheln und erste Erbsen aus dem Garten 120
  • Rindsfilet aus Les Pléiades, grilliert mit vier Arten von Pfeffer, Zuchetti «Violon» und Pesto 100
  • Nüsschen von Kalbsbries, auf kleiner Flamme gebraten, schmelzende Agriakartoffeln, Garnitur nach Art der Försterin 85
  • Lammrücken von den Hautes-Alpes im Ofen gebraten, Jus mit Senf verfeinert, Tempura mit ersten Saisongemüsen 110
  • Ente Nantais, mit Cornalin überglanzt (2 Personen) 200
  • Jungtaube, rosa gebraten, lackiert mit Grive de Féchy, Chutney von roten Beeren und Tempura der Taubenschenkel 90
  • Bressegeflügel Miéral, im Ofen gebraten, begleitet von Spargeln und einer Sauce mit Strohwein (2 Personen) 220

  • Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35

  • Erfrischende Schatulle von Gariguettes-Erdbeeren, kandierter Rhabarber mit Stückchen von Zitrusfrüchten  40
  • Geeiste Suppe von roten Früchten mit Zitronenmelisse und Haselnüssen aus dem Piemont 35
  • Drops von Schokolade, Sauerkirschen-Sorbet parfümiert mit Eau-de-vie 45
  • Geeiste Version des «Paris-Brest» mit Erdbeeren und Pistazien (2 Personen) 90
  • Soufflé von Erdbeeren und Limonen (2 Personen) 70

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INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr