Franck Giovannini
Karte NR. 58 - Winter 2024
CHF
- «Presse» von Lauch und Kartoffeln abgeschmeckt an Gletscher-Balsamico 70
- Hohle Austern aus Marennes Oléron auf Eis an Champagne und Oscietra-Kaviar 130
- Medaillons von Jakobsmuscheln an Kaviar und Blumenkohl parfümiert an Petite Arvine-ÖI 110
- Gänseleber mit Pfeffer aus dem Norden der Waadt, Williams-Birnen im Rotwein kandiert 85
- Spinach salad and poached egg with Black Truffles 160
- Happchen von Jakobsmuschel zart gedünstet, Reduktion an Petersilie und Lauch an Senfkorner 80
- Gourmet-Crêpe von Karden aus Crissier mit schwarzen Diamanten aus der Provence, an altem Madeira 120
- «Croque-Monsieur» aus zartem Sellerie und Lauch, Reduktion mit schwarzen Trüffeln und Bauernspeck 110
- Filet vom Steinbutt in Chicorée aus Penthéréaz maskiert, Leichte Crème an grünen Chamoson Saft 110
- Petersfisch behutsam an Butternut-Splittern gekocht Grünkohl an Dézaley mit einem Hauch von Safran 95
- Seezunge der traditionellen Fischerei zubereitet «à la Meunière» an Balti-Curry 100
- Langustinen mit süssen Zwiebeln Schinken getrocknet an Senfkornern und Koralle 120
- Hummer aus der Bretagne in seiner Schale gerostet an schwarzen Trüffeln und Koralle 140
- Rücken vom Milchlamm, Rotweinsenf und kandierte Schulter-Ravioli 120
- Filet vom Rind der Pleiaden gegrillt an grünem Pfeffer und Sichuan aus dem nordlichen Waadt 110
- Kalbsries aus der Drei-Seen Region pikiert an Trüffeln nach Périgueux Façon 95
- Schweinsfüsse aus dem Jura abgeloscht an Porto und Madeira «Hôtel de Ville» 95
- Geflügel vom Genferseeufer an Estragon «Béarnaise» Gnocchi mit Krautern und zarten Schenkeln 90
- Miéral Poularde aus der Bresse getrüffelt im Schmortopf (für 2 Personen) 240
- Ente aus Nantes an Rot-Wein «Girardet» (für 2 Personen) 200
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 40
- Schokolade«Pure Origine» an Blut-Orangen und Kokos-Nuss 40
- Schokolade-Tafelchen von Mango-Passionsfrucht Erfrischendes Sorbet an Zitrusfruchtaromen 45
- Eis-Sahneschnitte mit Birnen an Pistazien-Splittern und Williamine 45
- Feine Torte von Äpfeln, an Calvados karamellisiert (2 Personen) 70
- Mandarinen und Limetten Soufflé (2 Personen) 60