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Restaurant de l'Hôtel de Ville
CRISSIER – SCHWEIZ

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3 étoiles au Guide Michelin
Travellers choice Tripadvisor
Meilleur restaurant du Monde 2016 - La Liste
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Ein aussergewöhnlicher Rahmen zum Geniessen des Augenblicks

HIER BEGINNT IHR SINNLICHES ERLEBNIS

Karte Nr. 30 - Winter 2017
Zubereitet von Frank GIOVANNINI

Die karte von Franck Giovannini

CHF

Vinaigrette von gedünsteten und rohen Saisongemüsen veredelt mit Vino Santo 65

Feinste Bällchen von Gänseleber glasiert mit Syrah aromatisiert mit Glühwein-Gewürzen, Chutney von Gute Luise-Birnen Pistazien 70

Nage von Kleinen Muscheln an Dézaley mit knackigem Fenchel und Ossietra-Kaviar 110

Salat von Spinat und schwarzen Trüffeln mit verlorenem Ei, nach Philippe Rochat 160


Cardons aus heimischem Garten mit schwarzen Diamanten der Provence Verdelho-Reduktion 120

Gemüsehäppchen mit getrüffeltem blauem Winterlauch milchige Bouillon «Perigourdine» 110

Jakobsmuscheln scharf angebraten, an Weissweinsauce mit schmelzendem Wurzelgemüse 70

Weisse Austern «Ancelin» aus dem Becken von Marennes mit Champagner pochiert, begleitet von einer leichten Creme à Impérial 120


Rücken von Bretonischem Glattbutt naturbelassen, Rüben verschiedener Farben, parfümiert mit Limonenzesten 85

Seezunge aus Leinenfang am Stück à la Meunière gebraten, Gewürz der drei Zitronen 95

Goldbrasse vom Golf der Biskaya sanft zubereitet, erlesenes Pesto mit Senfkörnern 90

Blauer Hummer aus bretonischem Reusenfang auf seiner Karkasse geschmort, knusprige Tempura mit schwarzen Trüffeln 140

Medaillons von Langustinen «Belles Demoiselles» auf kleinem Feuer gegart, begleitet von Krauskohl und einer kräftigen Coraline-Reduktion 120


Grilliertes Rindsfilet aus der Region mit vier Pfeffersorten, Kartoffeln mit grauen Schalotten 100

Duo vom Freiburger Milchlamm rosa gebratener Rücken gewürzt mit Oregano; rassig konfierte Schulter 95

Getrüffeltes Kalbsbries-Nüsschen im Topf gebraten, gehaltvoller Jus und karamellisierte Zwiebeln 110

Schweinsfüsschen aus dem Jura,mit altem Madeira überglänzt, getrüffelte Kartoffelmousseline mit Nussöl 110


Jungente Rouennais lackiert mit getrockneten wilden Beeren, herzhaft gewürzte Reduktion von Cornalin und Verjus de Chamosson 100

Bresse-Poularde im Topf zubereitet, Bratenjus «Périgueux» (2 pers.) 240

Gebratene Ente «Nantais» mit einer Chambertin-Essenz, nach Frédy Girardet (2 pers.) 200


Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35


Lauwarmer Gratin von exotischen Früchten, an Limonen, mit Passionsfrucht überzogenes Gebäck 35

Knusprige Häppchen mit Williamsbirnen an Haselnusscreme, mit Whiskyglace und Karamellziegel 30

Blättchen von Schokolade edelster Sorte, Lady Fingers mit Rum parfümiert 40

Blätterteigtarte von Gala-Äpfeln «Hôtel de Ville», Creme glacée mit Calvados (2 pers.) 60

Soufflé mit Mandarinen aus Sizilien (2 pers.) 70

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Homard haricots verts Chef Franck GIOVANNINI

Der geist des B. Violier

Gibt es etwas Angenehmeres als sich ganz einfach wohl zu fühlen?
Der Welt, wenn auch nur für einen Moment, zu entfliehen und sein inneres Gleichgewicht
(wieder) zu finden – gibt es auch dafür ein „Menü“?
Hier werden Sie es finden: In einer Umgebung von zarten Farben, einer über Jahre gepflegten,
hochklassigen Tischkultur und einem Team, welches Ihre Wünsche wahr werden lässt.

 

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Brigitte VIOLIER Frambroise

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Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr