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Restaurant de l'Hôtel de Ville
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Karte Nr. 47 - Herbst 2021
Frank GIOVANNINI

Die Karte von Franck Giovannini

Nr. 47 - Herbst 2021

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CHF

  • Pressée von jungem Lauch und Pastinaken mit Balsamico des Alpes gewürzt 60
  • Streifchen der Seespinne aus Reusenfang, mit erfrischendem Anis und Ossietra-Kaviar sélection 120
  • Feine Kügelchen von Gänseleber rot überglänzt, Birnen und Quitten «wie ein Glühwein zubereitet» 85
  • Nage von Herz- und Scheidenmuscheln an Dézaley, knusprige Topinambur und schwarze Perlen 110

  • Überraschungseier mit weissem Gold aus dem Piemont, Spinatsprossen und Selleriesplittern 130
  • Häppchen von Schwarzwurzeln aus der Waadt und Spinat, leichte Creme mit weissem Alba-Trüffel 120
  • Spindel von herbstlichen Steinpilzen und Eierschwämmen, confierte Aubergine an würzigem Pflanzenöl 85
  • Golden gebratene Jakobsmuscheln mit Orangenzesten und den ersten karamellisiertem Herbstgemüsen 75

  • Seeteufel zubereitet Stil Melba mit Kapernäpfeln, gesäuerte Reduktion von Zitronen und Petersilie 95
  • Glattbutt-Rücken von den bretonischen Küsten, an der Gräte gebraten, mit Grain Noble aromatisierte Nage 100
  • Seezunge aus Leinenfang, meunière, herzhafter Jus mit Balti Curry 110
  • Langoustinen auf kleiner Flamme gedünstet, Grünkohl, kräftiger Jus mit Marc du Lavaux 120
  • Blauer Hummer in seinem Panzer gebraten, mit Corail und weissen Trüffeln 130

  • Filet vom Rind aus der Pléiades-Region, grilliert, mit Schalotten und grünem Pfeffer 100
  • Lammrücken aus den Hautes-Alpes, Senf mit frischen Kräutern von Orny 120
  • Knuspriges Kalbsbries mit Steinpilzen und Eierschwämmen 90
  • Bressepoularde, im Ofen gebraten, mit weissem Gold aus dem Piemont (2 Personen) 220
  • Ente Nantais an Rotwein « Girardet » (2 Personen) 200

  • Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35

  • Gepuderte Scheiben von Gala-Äpfeln und Klementinen, erfrischendes Sorbet mit confierten Zesten 35
  • Tartelette mit Williamsbirnen aus dem Wallis, Kokos-Eiscreme und Pistazienöl 40
  • Geeiste Leckerei von Pure Origine - Schokolade, begleitet von Zitrusfrüchten 40
  • Soufflé mit Pistazien-Chartreuse (2 Personen) 60
  • Apfelkuchen «Hôtel de Ville» 70

Wildkarte

  • Raffinierte Galantine vom Rehbock mit Gänseleber, junger Lauch aus der Gegend, leicht gesäuert 75
  • Filet vom Rebhuhn überpudert, Apfel-Chutney mit einem Hauch von Safran 65
  • Consommé vom Fasan, mit Steinpilzen und Eierschwämmen, Toast mit den confierten Schenkeln 60

  • Karamellisierte Waldschnepfe, Stil « Salmis » 130
  • Schottisches Schneehuhn, überzogen von Senf à l’ancienne mit frischen Kräutern 95
  • Herbst-Knäckente, mit Grive de Féchy lackiert, wilde Beeren an Fruchtessig 80
  • Ringeltaube aus den Pyrenäen, zubereitet mit grauen Schalotten, weisse Alba-Trüffel 90
  • Birkhuhn aus dem Wallis, gebraten mit Petite Arvine Grain Noble auf Bestellung

  • Rücken der Alpengämse, mit Oregano gebraten, kräftige Reduktion «Poivrade» 110
  • Wildschaf aus dem Wallis, gewürzt mit vier Pfeffern, Dauphines von Agria und Zucchetti 120
  • Rehrücken, in Ofen gebraten, Jus flambiert mit Verdelho 100
  • Nüsschen vom Rothirsch, rosa grilliert, « wie ein Coq au Vin » 95
  • Rücken vom Feldhasen, im Topf gebraten, leichte Creme mit Bille de Marsanne 95
  • Wildhase à la Royale « Hôtel de Ville » 100
  • Blätterteigkuchen mit Waldschnepfe oder Feldhase,
    parfümiert mit Folle Blanche auf Bestellung

INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr