Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 46 - Sommer 2021
CHF
- Pressée von Tomaten aus dem Norden der Waadt, Zucchetti und Avocado an Balsamico des Alpes 60
- Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme mit Chasselas und von Lauch 95
- Makrelenfilets, mit Kapernblüten mariniert, Toasts mit Zitrone und Petersilie 90
- Vinaigrette mit Hummer aus der Bretagne an Marc du Lavaux, Mousseline mit gewürztem Corail 100
- Tartelettes mit grünen Bohnen aus Vinzel, an ihrem Jus, Ossietra-Kaviar Impérial 95
- Knusprige Froschschenkel an Schalotten, Creme von Eierschwämmen und Petersilie 90
- Fondant von Sommersteinpilzen und Spinatsprossen, confierte Auberginen und Selleriesplitter 80
- Bouchotmuscheln in Dézaley geöffnet, Artischocken und knackige Primeurs 75
- Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region 95
- Knusprig zubereitete Rote Meerbarbe, Reduktion der drei Karotten und Limetten 90
- Rücken vom Steinbutt, an der Gräte karamellisiert, feine Nage mit Basilikum und Zitrusfrüchten 100
- Hummer, in seinem Panzer mit Corail gegart, Bratensaft mit Colombard verfeinert 110
- Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum 120
- Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert 110
- Rinds-Mignons aus den Voralpen, süsser Mais und Dauphines mit geräuchertem Paprika 100
- Karamellisierte Nüsschen von Kalbsbries, mit leicht gesäuertem Pilzfond 85
- Jungtaube, mit roten Früchten überglänzt, Schenkel als Tempura serviert 80
- Ente Nantais an Rotwein, nach Girardet (2 Personen) 200
- Bressepoularde im Töpfchen gebraten, mit Steinpilzen und Eierschwämmen (2 Personen) 220
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Kalte Suppe von Pfirsichen und Pistazien, mit Zitronenmelisse aromatisiert 35
- Geeiste Paris-Brest mit Heidelbeeren und gesalzenem Karamell (2 Personen) 70
- Roten Früchten und Mandeln überpuderte Leckerbissen, Meringues mit Melisse und Zesten 40
- Mille-Feuille mit Aprikosen aus dem Wallis, Glace, mit Eisenkraut parfümiert 40
- Soufflé mit Aprikosen und Limonen (2 Personen) 60
