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Karte Nr. 37 - Vorsommer 2019
Frank GIOVANNINI

Die Karte von Franck Giovannini

Nr. 37 - Sommer 2019

CHF

  • Velouté von Berner Rosen-Tomaten, mit Basilikum gewürzt und knackigen Saisongemüsen 60
  • Vinaigrette mit jungen Makrelen, an Chasselas mariniert, Mousseline von frischen Erbsen und Bohnen 75
  • Hummermedaillons zubereitet als Escabèche, Spinat-Spossen an Essig von Sévery 110
  • Scheiben vom Taschenkrebs aus Reusenfang, mit Ossietra-Kaviar und delikater Weissweinsauce 100

  • «Sphères» mit Eierschwämmen und Auberginen, leichte Creme, mit Petite Arvine parfümiert 80
  • Froschfrikassee, serviert mit den ersten Bohnen, Eierschwämmen und knuspriger Tempura 95
  • Spindel mit grünen Bohnen aus der Region, mit Eigelb bepudert, «Kaviar» von Martigues 70

  • Filets der Rotbarbe nach «Melba», begleitet von einem fein tomatisierten Pesto 90
  • Rücken vom Steinköhler, im Dampf gegart, leicht mit Safran und Petersilie gewürzte Bouillon, verfeinert mit Dezaley 85
  • Seezunge von der Atlantikküste, à la meunière zubereitet, mit Zitrusfrüchten und Kapernäpfeln 110
  • Medaillons von bretonischem Hummer, im Panzer gegart, Saisongemüse,  kräftige Sauce Coraline mit Folle Blanche und Estragon 110
  • Knusprige Langusten, frische Erbsen aus dem Garten, Mais-Chips, Reduktion von Corail 120

  • Rind aus der Romandie, grilliert, mit wildem Pfeffer, Auberginen-Kaviar 100
  • Lammrücken aus den Hautes-Alpes, Senfsauce mit Syrah aromatisiert, Artischockentarte 110
  • Kalbsbries-Nüsschen, mit confierten Schalotten, schmelzende Kartoffeln mit Pilzen der Saison 85
  • Junges Geflügel aus Jussy, Geflügeljus mit Marsanne, confierte Schenkel im Brickteig 95
  • Ente Nantais, rosa gebraten, Sauce mit Cornalin (2 Personen) 200
  • Jungente Rouennais, mit roten Früchten überglänzt und mit Pulpeux von Sévery aromatisiert 220
  • Bresse-Poularde, im Ofen gebraten, Saisongemüse, Creme von Eierschwämmen (2 Personen) 220

  • Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35

  • Knusprige Opaline von Bigarreau - Kirschen, Sorbet von Sauerkirschen und Pistazien 40
  • Drops von edler Schokolade mit Himbeeren aus der Region, verfeinert mit Zitronenmelisse 45
  • Kalte Suppe von Erdbeeren und Waldbeeren, sämige Creme mit Kokos überpudert 35
  • Mille-Feuilles gefüllt mit einem von Citron Malaga parfümiertem Schaum und gerösteten Mandeln 45
  • Soufflé mit Himbeeren und Limonen (2 Personen) 70

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INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr