Winterkarte von Franck Giovannini
CHF
- Vinaigrette von Lauch der Region, zubereitet im Stil einer Vichyssoise, angereichert mit « Pulpeux de Sévery » 65
- Gänseleber mit Petite Arvine überglänzt, Chutney aus einheimischen Äpfeln, mit einem zarten Hauch von Essig 75
- Streifchen vom Taschenkrebs von der Atlantikküste, mit Ossietra-Kaviar séléction veredelt 120
- Elegante Spindel mit Cardons de Crissier, schwarze Trüffel, leichte Creme mit altem Madeira abgelöscht 120
- Ei mit schwarzen Diamanten aus der Provence aromatisiert, Sellerie roh und gedämpft 110
- Jakobsmuscheln, garniert mit ausgewählten Schalentieren, Reduktion von Chasselas mit Petersilie 70
- Filet vom Petersfisch mit Kapernäpfel zubereitet, feine Gewürze mit Balsamico 90
- Rücken von wildem Steinbutt, im Ofen karamellisiert, Schwarzwurzeln aus der Gegend, aromatisiert mit Blutorangen 95
- Nüsschen vom Seeteufel aus der Bretagne, mit Königskraut (Basilikum) zubereitet, Artischocken-Escabèche an Dézaley 85
- Blauer Hummer im Panzer gegart, delikater Jus mit Splittern von schwarzen Trüffeln und knusprigen Chips 140
- Töpfchen mit Langusten, begleitet von ersten Wintergemüsen, coralisierte Bouillon, mit Colombard flambiert 120
- Rindsfilet aus der Genferseeregion, grilliert an Pfeffer, schmelzende Kartoffeln, Stil « Confit » 100
- Rücken vom Lamm aus den freiburgischen Voralpen, Senf à l’ancienne, knusprige Täschchen von Lammschulter 110
- Kalbsbries-Nüsschen mit schwarzen Trüffeln gespickt, Frikassee mit ersten Wintergemüsen und grauen Eschalotten 95
- Schweinsfüsschen mit Porto und Madeira überzogen, karamellisierte kleine Zwiebeln mit Trüffeln 95
- Jungente Rouennais mit roten Früchten lackiert, aromatische, leicht gesäuerte Reduktion 100
- Getrüffelte Bressepularde, im Topf goldbraun gebraten, Bratensaft mit Verdelho (2 Personen) 240
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Delikate Meringue-Stücke mit Mango aus Sizilien, aromatisiert von Ingwer-Zesten 35
- Knackige Schale von Schokolade mit Clementinen, erfrischendes Sorbet von Orangenschalen 40
- Geeiste Williamsbirnen aus dem Wallis, Karamellsplitter an Single Malt 35
- Blätterteig-Tarte mit Gala Äpfeln, Eiscreme mit Mandeln und Calvados (2 Personen) 70
Die klassiker des Hôtel de Ville
CHF
- Salat mit Spinat und pochierten Eiern mit schwarzen Trüffeln 160
- Austern N°3 von’Oléron mit Champagner und Ossietra-Kaviar 120
- Ente Nantais mit einer Chambertin-Essenz (2 Personen) 200
- Mandarinen-Souffle mit Limonen (2 Personen) 60
