Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 42 - Estivale 2020
CHF
- Galantine von Berner Rosen-Tomaten mit Basilikum, knackige Zuchetti und Mozzarella von Cuarnens 60
- Streifchen von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Nage mit Chasselas Grand Cru 120
- Salat von Hummer, Erbsen mit Fine du Lavaux flambiert 110
- Makrele mit Dézaley mariniert, reichhaltiger Toast mit Zitronenbutter 80
- Bonbon von Pfifferlingen und gelben Karotten, parfümiert mit Walliser Speck und Splittern von Maréchal 80
- Gemüse-Ravioli von Grünen Bohnen « Biscotte », gewürzt mit Kaviar-Perlen 90
- Knusprig zubereitete Froschschenkel, Pfifferlinge und Selleriestängel 95
- Herzstück vom Wolfsbarsch, verpackt mit Erbsen aus dem Garten, kräftige Reduktion von Wein aus der Region 110
- Filet von der Streifenbarbe, nach Melba, Tessiner Polenta mit rassig gewürzten Tomaten 90
- Seezunge von der Atlantikküste, meuniére, mit Fleisch von Zitrusfrüchten und Senfkörnern 100
- Bretonischer Hummer, in seinem Panzer gebraten, mit Estragon gewürzt, Chips mit Corail und Bohnen von Vinzel 110
- Königslangusten, mit Safran von Jorat verfeinert, kleine Artischocken an Gewürzkräutern 120
- Lammrücken aus den Hautes-Alpes, umhüllt von einer Pinienkern-Kruste, mit frischen Kräutern von Orny, konfierte Auberginen 110
- Rindsfilet aus der Genferseeregion, rosa grilliert, mit Basilikum, Murmeln von Agria-Kartoffeln mit Pesto 100
- Karamellisierte Nüsschen von Kalbsbries, Pilze der Saison, Bratfond abgelöscht mit l’Or Jaune de Satigny 85
- Kalbskotelett aus der Drei-Seen-Gegend, mit Schalotten gebraten, fein gesäuerte Creme von Pfifferlingen 95
- Bressepoularde im Topf gebraten, schmelzende Kartoffeln, confierte Zwiebeln mit Thymianblüten (2 Personen) 220
- Jungente Rouennais, mit Kirschen an Séveryessig überglänzt, Chutney von roten Früchten 100
- Ente Nantais, rosa gebraten, Sauce mit Cornalin (2 Personen) 200
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Perfekter Keks mit Himbeeren von Gollion und Pistaziensplittern mit Zitronenmelisse aromatisiert 35
- Schatulle mit roten Früchten, Zitronenperlen, rosa Sorbet mit Meringue 40
- Geeiste Suppe von Bigarreau-Kirschen mit Pinot Noir, Biskuits mit sizilianischen Erdnüssen 35
- Knuspriges Cornet mit Walderdbeeren, Eiscreme nach Greyerzer Art 45
- Soufflé von Himbeeren und Limonen (2 Personen) 70
