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Restaurant de l'Hôtel de Ville
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Karte Nr. 44 - Herbst 2020
Frank GIOVANNINI

Die Karte von Franck Giovannini

Nr. 44 - Herbst 2020

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CHF

  • Vinaigrette mit Lauch und Celtiane-Kartoffeln aus der Waadt, mit Balsamico des Alpes verfeinert 60
  • Streifchen der Taschenkrebs, Endivien von Penthéréaz und Zitronenperlen à l’Impérial 120
  • Kugel von Gänseleber mit Bille de Marsanne überglänzt, knusprige Brezel mit drei Äpfeln 85
  • Nage mit Herz und Scheidenmuscheln, aufgefrischt mit Dill und jungem Fenchel an Chasselas 95

  • Überraschungsei mit weissem Gold aus dem Piemont, Spinatsprossen und knackiger Sellerie 130
  • Spindel mit Lauch, Wurzelgemüse der Saison mit weissen Trüffeln und Gruyère aus den Voralpen 120
  • Gemüseravioli von Steinpilzen und Eierschwämmen an einer Creme mit Pinot Gris 80
  • Jakobsmuscheln mit Orangenzesten karamellisiert, Schwarzwurzeln aus der Region mit Dézaley abgelöscht 75

  • Filet vom Petersfisch mit Trauben aus dem Lavaux gratiniert, mariniert mit Grain Noble und Zitronenmelisse 100
  • Rücken vom Glattbutt, im Dampf gedünstet, Herz und Scheidenmuscheln an Sauvignon aus der Genfersee-Region 95
  • Seezunge aus Leinenfang, meunière, Gemüsekohl, Weissweinsauce mit Limetten 110
  • Langustinen am Stück mit Corail zubereitet, karamellisierter Kürbis mit Petersilie «Géant d’Italie» 120
  • Bretonischer Hummer im Panzer gegart, kräftige Reduktion mit Galotta 110

  • Rindsfilet aus der Region, mit vier Pfeffern gegrillt, wilder Oregano 100
  • Lammrücken von Sisteron mit Senf à l’ancienne eingerieben, knackige Chips 120
  • Knusprige Nüsschen von Kalbsbries, leichte Creme mit Steinpilzen und Pfifferlingen 90
  • Bressepoularde im Ofen gebraten, Strudel mit weissen Alba-Trüffeln (2 Personen) 220
  • Rosa gebratene Ente Nantais an Rotwein «Frédy Girardet» (2 Personen) 200

  • Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35

  • Geeister Cocktail mit Pure Origine - Schokolade, feine Säure von frischen Clementinen 40
  • Pistazien-Crêpe mit confierten Williamsbirnen, Sorbet mit Eau-de-vie 40
  • Erfrischende Suppe von Himbeertrauben, mit Cornalin aromatisiert 35
  • Soufflé Pistazien-Chartreuse (2 Personen) 60
  • Apfelkuchen «Hôtel de Ville» (2 Personen) 70

 

WILDKARTE

  • Raffinierte Galantine vom Rehbock mit Gänseleber, Kürbis und Pfifferlingen, verfeinert mit Balsamico des Alpes 75
  • Brust vom Rebhuhn, mit Petite Arvine überglänzt und mit leichter Säure von Chasselas-Trauben 65
  • Consommé von der Fasanenhenne mit Waldpilzen, Melba mit Sellerie-Stückchen 60

  • Waldschnepfe am Stück gebraten, reichhaltiges Baguette mit Armagnac flambiert 130
  • Schottisches Schneehuhn mit Grive de Féchy überglänzt, wilde Beeren    95
  • Ringeltaube aus den Pyrenäen karamellisiert mit neuen Zwiebeln, Steinpilze und Pfifferlinge an Vin Jaune 80
  • Herbst - Knäckente à l’orange, Chutney von würzigen Früchten, knusprige Chips 80
  • Birkhuhn aus dem Wallis veredelt mit Grain Noble (auf Bestellung)

  • Rehrücken mit Oregano gebraten, leichte Creme mit grünem Pfeffer und Grünkohl 100
  • Wildschaf aus dem Wallis am Knochen serviert, kräftiger Jus, Poivrade und knusprige Dauphines mit Saisongemüsen 120
  • Rücken der Alpen-Gämse rosa gebraten, Reduktion nach «coq au vin à l’ancienne» 110
  • Filet vom Rothirsch, grilliert mit roten Beeren, Rotweinsauce mit Essig von Sévery 95
  • Rücken vom Feldhasen, auf kleiner Flamme gebraten, Emulsion von Bille de Marsanne und Limetten 95
  • Wildhase à la Royale «Hôtel de Ville» 100
  • Blätterteigkuchen mit Waldschnepfe oder Feldhase parfümiert mit Folle Blanche (auf Bestellung)

INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr