Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 41 - Frühling 2020
CHF
- Vinaigrette d’Asperges vertes du Valais poudrées à l’œuf cassé et pousses maraîchères 70
- Pressée de Foie Gras de Canard et pommes Granny, chutney acidulé au miel de ma ruche 85
- Salade de Homard breton mariné aux zestes de corail et mousseline à l’estragon 110
- Ecrins fondants de Morilles et carottes jaunes parfumés à l’Amigne Grains Nobles et éclats de céleri 80
- Œufs masqués de Belles blanches valaisannes, tiges craquantes et copeaux de L’Etivaz 75
- Fuseaux gourmands de Petits Pois et Févettes, nage légère à l’Impérial 100
- Belle Sole des côtes Atlantiques dorée façon meunière, bouillon d’artichauts légèrement acidulé 100
- Médaillons de Lotte de ligne croustillants au basilic, poireaux du Gros-de-Vaud au Dézaley Grand Cru 90
- Bar de ligne poêlé au safran des Amandiers, chou-fleur caramélisé aux aromates 110
- Cardinal des mers cuit sur sa carapace, réduction puissante au Cornalin et tuiles au corail 120
- Elégantes Demoiselles poêlées aux petits pois du jardin, sauce coraline flambée au Colombard 130
- Morceau noble de Veau des Trois-Lacs aux morilles brunes et blondes déglacées «Porto-Madère» 120
- Pièce de Bœuf des Pléiades grillée au poivre vert, pommes nouvelles fondantes à l’origan 100
- Noix de ris de Veau caramélisée à l’échalote grise, crème légère des sous-bois poivrée 85
- Selle d’Agneau de Sisteron frottée à la moutarde aux herbes de saison et chips craquantes 110
- Canard Nantais lustré au Chambertin (2 personnes) 200
- Poularde de Bresse dorée en cocotte aux morilles et vin jaune (2 personnes) 220
- Jeune Pigeonneau cuit rosé, réduction acidulée aux fruits rouges et pulpeux du Moulin 90
- Fromages frais et affinés 35
- Soupe rafraîchissante de Cléry aromatisée aux agrumes et éclats de meringue 35
- Drops poudrés aux Pistaches de Sicile, mousse onctueuse au Rhum Charrette 40
- Cônes gourmands à la Rhubarbe du Pays et Gariguettes confites aux zestes d’orange 45
- Soufflé aux Fraises et citron vert (2 personnes) 70
