Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 36 - Frühling 2019
CHF
- Vinaigrette mit knackigen Walliser Spargeln, Frühlingssprossen mit gereiftem Gruyère 65
- Gebratene Ganseleber, mit «Bonnet»-Nektar überzogen, Apfelchutney, parfümiert mit Essig aus den Hochalpen 70
- Streifchen der grossen Seespinne mit jungen Erbsen und Ackerbohnen, veredelt von Kaviar sélection 95
- Medaillons von Bretonischem Hummer, mit Wein aus dem Lavaux marinierte Artischocken, Jus von Corail 110
- Raviolos von Morcheln, leichte Creme mit grünen Spargeln und Sellerie, abgeloscht mit Madeira 80
- Froschschenkel-Frikassee mit Pilzen der Saison, Tempura, gewürzt mit Petersilie 90
- Feine Kuben von grünen Gemüsen aus den Garten der Gegend, Garnitur mit schwarzen Perlen 100
- Nage von Herz- und Scheidenmuscheln an Chasselas, Florentiner Fenchel mit Dill 85
- Petersfisch aus Leinenfang mit Kapernapfeln und Senfkërnern gratiniert 90
- Karamellisierte Seezunge nach Art der Müllerin, mit Safran aus der Jorat-Gegend und jungem Lauch 110
- Wolfsbarsch aus bretonischem Wildfang mit Malaga-Zitronen und pikanten Gewürzen 100
- Saibling aus dem Genfersee in Dézaley pochiert nach Verfügbarkeit
- Hummer in seinem Panzer serviert, Reduktion «coralline» und Blatter von Romersalat 120
- Langusten von der Atlantikküste, behutsam gebraten, Guacamole, knackige Gemüse und Frühlingssprossen 110
- Grillierte Filets Mignon vom Kalb aus der Drei-Seen-Region, Morcheln und erste Erbsen aus dem Garten 120
- Rindsfilet aus Les Pléiades, grilliert mit vier Arten von Pfeffer, Zuchetti «Violon» und Pesto 100
- Nüsschen von Kalbsbries, auf kleiner Flamme gebraten, schmelzende Agriakartoffeln, Garnitur nach Art der Försterin 85
- Lammrücken von den Hautes-Alpes im Ofen gebraten, Jus mit Senf verfeinert, Tempura mit ersten Saisongemüsen 110
- Ente Nantais, mit Cornalin überglanzt (2 Personen) 200
- Jungtaube, rosa gebraten, lackiert mit Grive de Féchy, Chutney von roten Beeren und Tempura der Taubenschenkel 90
- Bressegeflügel Miéral, im Ofen gebraten, begleitet von Spargeln und einer Sauce mit Strohwein (2 Personen) 220
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Erfrischende Schatulle von Gariguettes-Erdbeeren, kandierter Rhabarber mit Stückchen von Zitrusfrüchten 40
- Geeiste Suppe von roten Früchten mit Zitronenmelisse und Haselnüssen aus dem Piemont 35
- Drops von Schokolade, Sauerkirschen-Sorbet parfümiert mit Eau-de-vie 45
- Geeiste Version des «Paris-Brest» mit Erdbeeren und Pistazien (2 Personen) 90
- Soufflé von Erdbeeren und Limonen (2 Personen) 70
