Herbstkarte 2018 von Franck Giovannini
CHF
- Vinaigrette mit Saisongemüsen aus der Waadt, delikate Lauchvelouté mit knackigen Sprossen 60
- Geeiste Nage mit Herz- und Scheidenmuscheln, an Chasselas, veredelt mit Ossietra-Kaviar sélection 120
- Gänseleber überglänzt mit Petite Arvine, Confit von Äpfeln und Trauben mit ein paar Tropfen Früchteessig 85
- Medaillons von Königslangusten, kalt serviert, Reduktion von Corail, flambiert mit «Fine des Grisons» 110
- Die legendären Eier «Surprise à l’italienne» mit weissen Alba-Trüffeln « PR » 130
- Gemüsehäppchen mit «Zesten» von Eigelb, Emulsion von weissen Piemont-Trüffeln 120
- Herbstteller mit Steinpilzen und Eierschwämmen, parfümiert mit Strohwein, Sellerie-Splitter 70
- Jakobsmuscheln zubereitet mit Endivien aus der Region, würziger Jus mit Zitrusfrüchten und Dézaley 75
- Seezunge von der Atlantikküste karamellisiert, Kochessenz angereichert mit Pesto und Basilikum 90
- Rücken vom Glattbutt, im Dampf gegart, Sauce von kleinen Muscheln an Weisswein vom Genfersee 95
- Wolfsbarsch aus bretonischem Leinenfang mit rohem und gedünstetem Fenchel, Zitronen-Perlen 100
- Blauer Hummer im Panzer gegart, getrüffelte Tempura von Herbstgemüsen, Reduktion vom Hummerjus 130
- Filet vom Rind aus der Region der Pléiades, grilliert, aromatische Sauce von roten Beeren 110
- Lammrücken aus den Hautes-Alpes, Senf mit frischen Kräutern, Zucchetti, Oliven, schmelzende Kartoffeln 120
- Knusprige Nüsschen von Kalbsbries mit Steinpilzen und Pfifferlingen, Agria zubereitet an gesalzener Butter 90
- Bresse-Poularde im Ofen gebraten, Bratjus und leichte Creme mit weissen Trüffeln (2 Personen) 220
- Rosa gebratene Ente «Nantais» mit Rotwein «FG» (2 Personen) 200
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Kugel von «Pure Origine»-Schokolade überzogen, cremiges Eis mit Splittern von Caramel mit gesalzener Butter 40
- Catalane mit den ersten Zitrusfrüchten aus Sizilien, Meringue-Ziegel und fruchtiges Coulis 35
- «Bourdaloue» von Williamsbirnen aus dem Wallis, Sorbet mit karamellisierten Mandeln 30
- Feiner Kuchen von Gala-Äpfeln «Hôtel de Ville», Eiscreme mit Calvados (2 Personen) 70
- Pistazien-Chartreuse - Soufflé (2 Personen) 60
Auswahl unserer besten wildgerichte
CHF
- Galantine vom Hirsch mit Gänseleber, Vinaigrette mit Lauch, leicht getrüffelt 75
- Brüstchen vom Moorschneehuhn überzogen mit einer Reduktion von Grain noble, Früchte-Chutney mit Vino Santo 60
- Rebhuhn serviert mit einer Consommé von Steinpilzen und Eierschwämmen, mit knackigem Sellerie 60
- Waldschnepfe im Töpfchen gebraten, Baguette mit «Salmis» der Innereien 120
- Schottisches Moorschneehuhn mit Ancelotta überzogen, wilde Beeren mit Essig parfümiert 90
- Krickente mit Endivien aus der Waadt, kräftiger Jus aus Zitrusfrüchten und Ingwer 80
- Ringeltaube aus den Pyrenäen mit Schalotten gebraten, leichte Creme von Alba-Trüffeln 80
- Birkhuhn aus dem Wallis, gebraten, Saisongemüse, Sauce mit Grains nobles (auf Bestellung)
- Rehrücken am Stück gebraten, an grobem grünem Pfeffer, Saisongemüse 90
- Rücken vom Wildschaf von den Walliser Alpen am Knochen gebraten, Reduktion mit Cognac flambiert 110
- Filet vom Rothirsch mit leicht gesäuerten roten Früchten zubereitet, Saisonsprossen 90
- Rücken der Gämse aus den Alpen, rosa gebraten, delikate Sauce «Poivrade» 100
- Rücken vom Feldhasen auf kleiner Flamme karamellisiert, Emulsion von Amigne Spätlese 95
- Feldhase à la Royale «Hôtel de Ville» 110
- Blätterteigkuchen mit Waldschnepfe oder Feldhase, veredelt mit Gänseleber und schwarzen Trüffeln aus der Provence (auf Bestellung)
