Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 48 - Winter 2022
CHF
- Elegante Galantine von winterlichem Frühgemüse an Alpen-Balsamico abgeschmeckt 60
- Eis-Mariniere von hohlen Austern an Kaviar Oscietra Selektion erfrischt 120
- Galantine von Enten-Foie Gras an kandierten Birnen, Kürbis diskret säuerlich an Obstessig 85
- Extravaganter Salat aus Spinat und poschiertem Ei an schwarzen Diamanten aus der Provence 160
- Disteln aus Crissier an Trüffeln, leichte Creme an Perigourdine 120
- Ei-Dotter maskiert an krokantem Lauch aus dem Kanton und Blättli mit Trüffeln 90
- Jakobsmuschel an Petersilie karamellisiert, kräftige Reduktion an Dezaley 75
- Dorade aus der bretonischen Fischerei im « grünen Gewand », an Plan Blanchette und Estragon aus Orny 90
- Hübsche Seezunge in gesalzener Butter gebraten, Gemüse-Chips und violette Artischocken 95
- Rücken vom Steinbutt mit Zitronenperlen, Chicoree aus Penthéréaz an Zitrus-Schalen 100
- Königliche Langusten knusprig an Topinambur, an vollmundigem Diolinoir de la Côte 110
- Bretonischer Hummer in seiner Schale gebraten an schwarzen Trüffeln und Koralle 130
- Rücken vom Milchlamm golden an Syrah-Senf, kandierte Schulter als Ravioli 110
- Filet vom Rind aus der Westschweiz an wildem Oregano gegrillt, Brät à la Béarnaise 100
- Kalbsries aus dem Drei-Seen-Gebiet an Trüffeln pikiert nach Périgueux Façon 95
- Schweinshaxen aus dem Jura in einer Glasur aus Porto und Madeira « Hôtel de Ville » 95
- Ente aus Nantes im Rotwein-Luster « Girardet » (2 Personen) 200
- Poularde aus der Bresse Miéral mit Trüffeln im Schmortopf (2 Personen) 240
- Entlein aus Rouen rosa gebraten, säuerliche Reduktion an schmackhaftem Moulin 100
- Käse frisch und reif 35
- Spitze aus Gala-Äpfeln mit Schokolade, weiche Eis-Creme an Schnaps vom Grand Saint-Bernard 40
- Eis-Schale aus sizilianischen Mangos und Passionsfrüchten, Kokosnuss an altem Rum flambiert 40
- Krokantes Biskuit an Williamsbirnen und Haselnüssen, Eis-Creme mit leichtem Safran-Hauch 35
- Feine Torte von Äpfeln, an Calvados karamellisiert (2 Personen) 70
- Mandarinen und Limetten Soufflé (2 Personen) 60
