Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 37 - Sommer 2019
CHF
- Velouté von Berner Rosen-Tomaten, mit Basilikum gewürzt und knackigen Saisongemüsen 60
- Vinaigrette mit jungen Makrelen, an Chasselas mariniert, Mousseline von frischen Erbsen und Bohnen 75
- Hummermedaillons zubereitet als Escabèche, Spinat-Spossen an Essig von Sévery 110
- Scheiben vom Taschenkrebs aus Reusenfang, mit Ossietra-Kaviar und delikater Weissweinsauce 100
- «Sphères» mit Eierschwämmen und Auberginen, leichte Creme, mit Petite Arvine parfümiert 80
- Froschfrikassee, serviert mit den ersten Bohnen, Eierschwämmen und knuspriger Tempura 95
- Spindel mit grünen Bohnen aus der Region, mit Eigelb bepudert, «Kaviar» von Martigues 70
- Filets der Rotbarbe nach «Melba», begleitet von einem fein tomatisierten Pesto 90
- Rücken vom Steinköhler, im Dampf gegart, leicht mit Safran und Petersilie gewürzte Bouillon, verfeinert mit Dezaley 85
- Seezunge von der Atlantikküste, à la meunière zubereitet, mit Zitrusfrüchten und Kapernäpfeln 110
- Medaillons von bretonischem Hummer, im Panzer gegart, Saisongemüse, kräftige Sauce Coraline mit Folle Blanche und Estragon 110
- Knusprige Langusten, frische Erbsen aus dem Garten, Mais-Chips, Reduktion von Corail 120
- Rind aus der Romandie, grilliert, mit wildem Pfeffer, Auberginen-Kaviar 100
- Lammrücken aus den Hautes-Alpes, Senfsauce mit Syrah aromatisiert, Artischockentarte 110
- Kalbsbries-Nüsschen, mit confierten Schalotten, schmelzende Kartoffeln mit Pilzen der Saison 85
- Junges Geflügel aus Jussy, Geflügeljus mit Marsanne, confierte Schenkel im Brickteig 95
- Ente Nantais, rosa gebraten, Sauce mit Cornalin (2 Personen) 200
- Jungente Rouennais, mit roten Früchten überglänzt und mit Pulpeux von Sévery aromatisiert 220
- Bresse-Poularde, im Ofen gebraten, Saisongemüse, Creme von Eierschwämmen (2 Personen) 220
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Knusprige Opaline von Bigarreau - Kirschen, Sorbet von Sauerkirschen und Pistazien 40
- Drops von edler Schokolade mit Himbeeren aus der Region, verfeinert mit Zitronenmelisse 45
- Kalte Suppe von Erdbeeren und Waldbeeren, sämige Creme mit Kokos überpudert 35
- Mille-Feuilles gefüllt mit einem von Citron Malaga parfümiertem Schaum und gerösteten Mandeln 45
- Soufflé mit Himbeeren und Limonen (2 Personen) 70
