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Karte Nr. 39 - Herbst 2019
Frank GIOVANNINI

Die Karte von Franck Giovannini

Nr. 39 - Herbst 2019

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CHF

  • Leichte Vichyssoise von frischem Lauch mit altem Balsamico gewürzt, Spinatsprossen 60
  • Leckerbissen mit kleinen Muscheln von der bretonischen Küste an Dézaley, mit Kaviar garniert 120
  • Gänseleber mit Galotta überglanzt, confierte Feigen und Birnen aus der Gegend, fein gesäuert  85
  • Makrele, mit Verjus mariniert, an eleganter Vinaigrette, Blumenkohl und schwarzen Perlen 95

  • Überraschungseier italienische Art, mit weissen Albatrüffeln «PR» 130
  • Ravioli mit den ersten Gemüsen des Herbsts, begleitet von weissem Gold aus dem Piemont 120
  • Steinpilze und Pfifferlinge, auf eine Champignoncreme, Selleriestückchen, Fumet von Waldpilzen 70
  • Jakobsmuscheln zubereitet mit Trauben aus der Region, Würze von Limonen-Zesten 75

  • Rücken vom Steinbutt auf grosser Flamme karamellisiert, Knusperchips mit den Aromen der drei Zitronen 110
  • Brasse aus den Fanggründen der Charente, mit Clementinen-Zesten gebraten, Kürbis mit Zitrusfrüchten 90
  • Petersfisch aus Leinenfang, im Topfchen nach Paella-Art zubereitet (2 Personen) 180

  • Langustinen-Medaillons, serviert auf Herbstgemüsen, Sauce coraline 110
  • Blauer Hummer im Panzer gegart, gehaltvolle Reduktion von Pinot aus der Gegend des Genfersees 120

  • Rindsfilet aus der Region Pléiades, grilliert, junge violette Artischocken mit grünem Pfeffer 110
  • Lamm aus den Hautes-Alpes, am Knochen gebraten, mit Pesto und Senfkörnern bestrichen 120
  • Knusprige Nüsschen von Kalbsbries, Steinpilze und Eierschwämme, mit Vin de Voile abgelöscht 90

  • Bresse-Poularde, im Ofen gebraten, feine Emulsion mit weissen Trüffeln (2 Personen) 220
  • Ente «Nantais» an Rotwein, nach Frédy Girardet (2 Personen) 200

  • Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35

  • Schokoladen-Ziegel mit Äpfeln und karamellisierten Haselnüssen an Limonen 40
  • Kalte Suppe von Clementinen mit Zitronenmelisse parfümiert, confierte Zitrusfrüchte 30
  • Walliser Williamsbirne geeist « cacao », erfrischendes Sorbet mit Limoncello 35
  • Souffle Pistazien-Chartreuse (2 Personen) 60
  • Feinste Tarte mit Gala-Äpfeln, geeiste Creme mit Calvados (2 Personen) 70

 

Auswahl unserer besten wildgerichte

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INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr