Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 40 - Winter 2019
CHF
- Délicat velouté de Primeurs de saison, chou-fleur du canton au Vino Santo 60
- Bouchons de Foie Gras de Canard lustrés écarlate, pommes et betterave à la bille de Marsanne 85
- Effilochée d’Araignée de mer soigneusement assaisonnée au caviar sélection et tétragones 120
- Salade d’épinards à l’oeuf cassé aux Truffes Noires et balsamique des glaciers 160
- Ecrins gourmands de Cardons de Crissier aux diamants noirs, bouillon lacté parfumé au Verdelho 120
- Vitellus masqué aux racines d’hiver, crème légère aux inflorescences de Noville 80
- Huîtres bretonnes servies tièdes au Champagne, jeunes poireaux à l’Osciètre Impérial 120
- Noix de Saint-Jacques dorées au géant d’Italie, réduction vigoureuse au Dézaley 75
- Dos de Barbue de petit bateau caramélisé à feu doux, chou frisé cuisiné au Cépage d’Or 95
- Coeur de Lieu Jaune de ligne délicatement étuvé, fenouils craquants marinés au vin du Lavaux 85
- Belle Sole poêlée façon meunière, beurre de Panthéréaz assaisonné à la fleur de câpres 100
- Médaillons de belles Demoiselles cuits au corail, courge confite et épinards à la Fine des Grisons 110
- Homard bleu de casier dressé sur sa carapace, jus de cuisson à la Périgourdine 120
- Morceau noble de Boeuf des Pléiades grillé au poivre vert et échalotes grises 110
- Selle d’Agneau de lait des Préalpes fribourgeoises frottée à la moutarde ancienne 100
- Ris de Veau des Trois-Lacs croustillant et piqué aux diamants noirs de Provence 95
- Pieds de Porc du Jura glacés au Porto et Madère, réduction puissante et fondantes truffées 95
- Caneton rouennais cuit rosé, baies sauvages légèrement acidulées 100
- Poularde de Bresse dorée en cocotte, sucs de cuisson aux truffes noires (2 personnes) 240
- Canard nantais lustré au vin rouge façon «FG» (2 personnes) 200
- Fromages frais et affinés 35
- Sorbet rafraîchissant au Chocolat Pure Origine, éclats de châtaignes à l’orange sanguine 40
- Catalane légère de Mangue sicilienne rafraîchie à la chaire de clémentines 40
- Bouchées croquantes de Poires Williams rehaussées au caramel beurre salé 35
- Fine tarte feuilletée de Pommes Gala, crème glacée au Calvados (2 personnes) 70
- Soufflé Mandarine-Citron vert (2 personnes) 60
