Sommerkarte 2018 von Franck Giovannini
CHF
Spindel von Waadtländer Rispentomaten, verfeinert mit Basilikum und Wein aus dem Lavaux 60
Streifchen vom Taschenkrebs aus Reusenfang, veredelt mit Ossietra-Kaviar, jodierte Veloute mit knackigem Fenchel 95
Königslangusten am Stück gebraten, Vinaigrette mit Vino Santo und Saisongemüsen aus unserer Region 120
«Vitellus» bedeckt mit Steinpilzen und Pfifferlingen, Reduktion mit Petite Arvine 80
Froschfrikassee, begleitet von Parcheminbohnen und einem Jus von Gartengemüsen 90
Leichte Nage von Miesmuscheln in Chasselas geöffnet, mit Safran vom Jorat parfümierte Krapfen 70
Filets der Streifenbarbe, knusprig gebraten, Kapernäpfel und delikates Fumet mit Zitrusfrüchten und Verjus von Féchy 80
Goldbrasse, Trio von karamellisierten Zucchetti, mit Zitronenperlen gewürzte cremige Bouillon 90
Steinbuttrücken von der Atlantikküste, an der Gräte gebraten, sommerliche Garnitur von Oliven und Kräutern 100
Medaillons von bretonischem Hummer, im Panzer gegart, Tempura mit Sommergemüsen an Corail 110
Filet vom Rind aus der Region der Pléiades, grilliert, mit grünem Pfeffer, geschmolzene Kartoffeln an Oregano und Paprika 95
Lammrücken aus den Hautes-Alpes, am Knochen gebraten, Kartoffeln Dauphine mit Kräutersenf und Petersilie 110
Kalbsbries-Nüsschen, mit Butter aus Penthéréaz gebraten, Reduktion mit Saisonpilzen 85
Ente Nantais, rosa gebraten, mit einem Lie von Chambertin (2 Personen) 200
Jungente Rouennais, mit Merlot und Himbeeressig von Sévery überglänzt 100
Bresse-Poularde, im Ofen gebraten, mit Steinpilzen und Pfifferlingen an einem mit Trocken-beerenauslese montierten Pilzjus (2 Personen) 220
Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
Knusperschälchen mit Luizet-Aprikosen parfümiert mit Zitronenmelisse 35
Erfrischende Suppe von weissen Pfirsichen mit Limonen und gerösteten Mandeln 30
Geeiste Windbeutel mit Himbeeren aus der Region, leichter Schokoladeüberzug mit Vanille «Bourbon» 42
Knackiges Kissen mit roten Früchten aus der Region, sämige Creme mit Pistaziensplittern 40
Aprikosensoufflé, mit Limonen aromatisiert (2 Personen) 70
