Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 47 - Herbst 2021
CHF
- Pressée von jungem Lauch und Pastinaken mit Balsamico des Alpes gewürzt 60
- Streifchen der Seespinne aus Reusenfang, mit erfrischendem Anis und Ossietra-Kaviar sélection 120
- Feine Kügelchen von Gänseleber rot überglänzt, Birnen und Quitten «wie ein Glühwein zubereitet» 85
- Nage von Herz- und Scheidenmuscheln an Dézaley, knusprige Topinambur und schwarze Perlen 110
- Überraschungseier mit weissem Gold aus dem Piemont, Spinatsprossen und Selleriesplittern 130
- Häppchen von Schwarzwurzeln aus der Waadt und Spinat, leichte Creme mit weissem Alba-Trüffel 120
- Spindel von herbstlichen Steinpilzen und Eierschwämmen, confierte Aubergine an würzigem Pflanzenöl 85
- Golden gebratene Jakobsmuscheln mit Orangenzesten und den ersten karamellisiertem Herbstgemüsen 75
- Seeteufel zubereitet Stil Melba mit Kapernäpfeln, gesäuerte Reduktion von Zitronen und Petersilie 95
- Glattbutt-Rücken von den bretonischen Küsten, an der Gräte gebraten, mit Grain Noble aromatisierte Nage 100
- Seezunge aus Leinenfang, meunière, herzhafter Jus mit Balti Curry 110
- Langoustinen auf kleiner Flamme gedünstet, Grünkohl, kräftiger Jus mit Marc du Lavaux 120
- Blauer Hummer in seinem Panzer gebraten, mit Corail und weissen Trüffeln 130
- Filet vom Rind aus der Pléiades-Region, grilliert, mit Schalotten und grünem Pfeffer 100
- Lammrücken aus den Hautes-Alpes, Senf mit frischen Kräutern von Orny 120
- Knuspriges Kalbsbries mit Steinpilzen und Eierschwämmen 90
- Bressepoularde, im Ofen gebraten, mit weissem Gold aus dem Piemont (2 Personen) 220
- Ente Nantais an Rotwein « Girardet » (2 Personen) 200
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Gepuderte Scheiben von Gala-Äpfeln und Klementinen, erfrischendes Sorbet mit confierten Zesten 35
- Tartelette mit Williamsbirnen aus dem Wallis, Kokos-Eiscreme und Pistazienöl 40
- Geeiste Leckerei von Pure Origine - Schokolade, begleitet von Zitrusfrüchten 40
- Soufflé mit Pistazien-Chartreuse (2 Personen) 60
- Apfelkuchen «Hôtel de Ville» 70
Wildkarte
- Raffinierte Galantine vom Rehbock mit Gänseleber, junger Lauch aus der Gegend, leicht gesäuert 75
- Filet vom Rebhuhn überpudert, Apfel-Chutney mit einem Hauch von Safran 65
- Consommé vom Fasan, mit Steinpilzen und Eierschwämmen, Toast mit den confierten Schenkeln 60
- Karamellisierte Waldschnepfe, Stil « Salmis » 130
- Schottisches Schneehuhn, überzogen von Senf à l’ancienne mit frischen Kräutern 95
- Herbst-Knäckente, mit Grive de Féchy lackiert, wilde Beeren an Fruchtessig 80
- Ringeltaube aus den Pyrenäen, zubereitet mit grauen Schalotten, weisse Alba-Trüffel 90
- Birkhuhn aus dem Wallis, gebraten mit Petite Arvine Grain Noble auf Bestellung
- Rücken der Alpengämse, mit Oregano gebraten, kräftige Reduktion «Poivrade» 110
- Wildschaf aus dem Wallis, gewürzt mit vier Pfeffern, Dauphines von Agria und Zucchetti 120
- Rehrücken, in Ofen gebraten, Jus flambiert mit Verdelho 100
- Nüsschen vom Rothirsch, rosa grilliert, « wie ein Coq au Vin » 95
- Rücken vom Feldhasen, im Topf gebraten, leichte Creme mit Bille de Marsanne 95
- Wildhase à la Royale « Hôtel de Ville » 100
- Blätterteigkuchen mit Waldschnepfe oder Feldhase,
parfümiert mit Folle Blanche auf Bestellung
