Die karte von Franck Giovannini
CHF
Erfrischende Würfel von Waadtländer Rispentomaten, Guacamole, Tomatenjus, Knusperchips 60
Streifchen von Taschenkrebs aus bretonischem Reusenfang, veredelt mit Ossietra-Kaviar, jodierte Velouté und knackiger Fenchel 95
Königslangusten am Stück gebraten, Vinaigrette mit Vino Santo und regionalen Saisongemüsen 120
Spindel mit Eierschwämmen, zubereitet mit Frühlingszwiebeln, Reduktion von Petite Arvine 80
Froschfrikassee, serviert mit den ersten Bohnen und einem Jus von Gartengemüsen 90
Gemüseraviolos, überstreut mit Blüten aus Noville, leichte Creme von Blumenkohl 70
Filets der Streifenbarbe nach «Melba», violette Artischocken, frische Kräuter, Nage mit Chasselas 80
Filet vom Wolfsbarsch aus Leinenfang, mit Zitrone karamellisiert, kräftiger Jus nach Seemannsart, aromatisiert mit Petersilie «Géant d’Italie» und Dézaley 90
Steinbuttrücken von der Atlantikküste, an der Gräte gebraten, mit den ersten Saisongemüsen 100
Medaillons von bretonischem Hummer, im Panzer gegart, Gemüsetempura mit Corail 110
Filet vom Rind aus der Region der Pléiades, grilliert, mit grünem Pfeffer, Kartoffeln an Oregano 95
Lammrücken aus den Hautes-Alpes, am Knochen gebraten, Kartoffeln Dauphine mit Kräutersenf 110
Kalbsbries-Nüsschen, mit Butter aus Penthéréaz karamellisiert, Kalbsjus mit Pilzen der Saison 85
Ente Nantais, rosa gebraten, mit einem Lie von Chambertin (2 Personen) 200
Jungente Rouennais, mit Merlot und Himbeeressig von Sévery überglänzt 100
Geflügel aus Jussy, im Ofen goldbraun gebraten, begleitet von den ersten Eierschwämmen, in Jus confierte Schenkel mit Bohnen aus der Region 95
Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
Mousse von Himbeeren mit Pfefferminze, Meringue-Splittern und Zitrusfrüchten 35
Geeiste Suppe aus roten Früchten der Saison, verfeinert mit Zitronenmelisse 30
In Eau-de-Vie pochierte Kirschen, im Schokoring, Griotte-Sorbet mit knusprigen Pistazien 35
Windbeutel mit edler dunkler Schokolade, parfümiert mit Haselnüssen und Yuzu 40
Soufflé mit Himbeeren und Limonen (2 Personen) 70
