Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 45 - Sommer 2021
CHF
- Blase von Berner Rosen, zubereitet mit Mozzarella aus dem Waadtland und Petersilie 60
- Geräuchertes Felchenfilet aus dem Fanggebiet von Ouchy, serviert à l’Impérial, leichte Nage von gekochtem und rohem Lauch 95
- Salat von blauem Hummer, mariniert mit Marc aus dem Lavaux, Mousseline von jungen Artischocken 100
- Häppchen der Makrele an Chasselas, Vinaigrette mit grünen Gemüsen und drei Zitronen 90
- Verlorene Eier mit Pfifferlingen und knusprigen Brezeln, milchige Bouillon mit Walliser Heida 75
- Schmelzende Bohnen aus Vinzel, mit Ossietra-Kaviar Sélection veredelt 95
- Knusprig zubereitete Froschschenkel, mit Schalotten, Creme von Eierschwämmen und Petersilie 90
- Marinière von Jakobsmuscheln an Wein der Genferseeregion, würziges Frikassee von Gemüseerbsen 80
- Rücken vom Steinbutt, im Ofen an der Gräte gebraten, roter Jus „tout en carottes“ 100
- Rotbarbe, zubereitet nach Melba mit Balti Curry, Späne von Zucchini und Blätter von Zitrusfrüchten 90
- Seezunge, gebraten nach Art der Müllerin, Butter mit Safran d’Alexandre parfümiert 95
- Hummer, in seinem Panzer mit dem Corail gegart, Bratjus mit Colombard 110
- Knackige Langustinen mit Mais und den ersten Erbsen 120
- Lammrücken mit Senf à l’ancienne bestrichen, Auberginen-Chips mit Salbei parfümiert 110
- Rindsfilet von den Ufern des Genfersees mit frischen Kräutern von Orny, Bohnen mit Pesto gewürzt 100
- Karamellisierte Nüsschen von Kalbsbries, Fonds mit Pilzen, leicht gesäuert 85
- Jungtaube mit Sauce Barbecue überzogen, schmelzende Schenkel Tempura 80
- Ente Nantais an Rotwein, nach Fredy Girardet (2 Personen) 200
- Bressepoularde im Topf gebraten, Pfifferlinge und Thymianblüten (2 Personen) 220
- Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
- Geeiste Meringue von Cléry Erdbeeren, Früchtechips mit Balsamico der Gletscher 35
- Gepuderte Spindel „Rote-Beeren-Schokolade“, erfrischendes Sorbet mit den ersten Himbeeren 40
- Rhabarber von Noville an Tessiner Grappa, nach Art der Crème brûlée 35
- Mille-Feuille mit gefrorenem Herz „Pistazien-Sauerkirschen“ (2 Personen) 70
- Soufflé von Himbeeren und Limonen (2 Personen) 60
