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Karte Nr. 40 - Winter 2020
Frank GIOVANNINI

Die Karte von Franck Giovannini

Nr. 40 - Winter 2020

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CHF

  • Velouté von Saisongemüsen, Blumenkohl aus der Waadt, aromatisiert mit Vino Santo    60
  • Leckerbissen von Gänseleber rot überglänzt, Äpfel und Rote Rüben an Marsanne Spätlese    85
  • Streifchen der Seespinne, angerichtet mit Kaviar séléction und Neuseeland-Spinat    120
  • Salat von Spinat und Eiern mit schwarzen Trüffeln und Balsamico aus den Hochalpen    160

  • Schatulle von Cardons de Crissier veredelt mit schwarzen Diamanten, milchige Bouillon parfümiert mit Verdelho    120
  • Vitellus bedeckt mit winterlichen Wurzelgemüsen, leichte Creme mit Saisongemüse aus Noville    80
  • Bretonische Austern, lauwarm an Champagner serviert, junger Lauch, Ossietra-Kaviar Impérial    120
  • Nüsschen von Jakobsmuscheln, golden gebraten, mit Petersilie «Géant d’Italie» kräftige Reduktion von Dézaley    75

  • Rücken vom Glattbutt aus Küstenfang, auf kleiner Flamme karamellisiert, Grünkohl an Cépage d’Or    95
  • Filet vom Steinköhler aus Leinenfang, sanft gegart, knackiger Fenchel, mariniert mit Wein aus dem Lavaux    85
  • Seezunge, Stil «meunière» zubereitet, Butter von Panthéréaz, gewürzt mit Kapernblüten    100
  • Langusten-Medaillons, mit Corail zubereitet, confierter Kürbis und Spinat mit Fine des Grisons    110
  • Blauer Hummer aus Reusenfang, in seinem Panzer zubereitet, Kochjus «à la Périgourdine»    120

  • Filet von Rind aus der Region der Pléiades, grilliert, mit grünem Pfeffer und grauen Schalotten    110
  • Rücken von Milchlamm aus den Freiburger Voralpen, gewürzt mit Senf «à l’ancienne»    100
  • Kalbsbries aus der Drei-Seen-Region, knusprig gebraten, mit schwarzen Diamanten aus der Provence    95
  • Schweinsfüsschen vom Jura, mit Porto und Madeira glasiert, reichhaltige, getrüffelte Reduktion    95

  • Jungente Rouennais, rosa gebraten, mit leicht gesäuerten Wildbeeren    100
  • Bressepoularde, im Topf gebraten, Bratenjus mit schwarzen Trüffeln (2 Personen)    240
  • Ente Nantais, mit Rotwein lackiert, nach «FG» (2 Personen)    200

  • Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35

  • Erfrischendes Sorbet mit Pure Origine Schokolade, Kastanien-Splitter an Blutorangen    40
  • Leichte Crema Catalana von sizilianischer Mango, mit erfrischendem Fruchtfleisch von Clementinen    40
  • Knusprige Häppchen mit Williamsbirnen, begleitet von einem Caramel mit gesalzener Butter    35
  • Blätterteig-Tarte mit Gala Äpfeln, Eiscreme mit (2 Personen)    70
  • Soufflé von Mandarinen und Limonen (2 Personen)    60

INFORMATIONEN

Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr