Die Karte von Franck Giovannini
Nr. 38 - Sommer 2019
CHF
Sommerliche Erfrischung von Berner Rosen, mit Basilikum gewürzt 60
Scheiben vom Taschenkrebs aus Reusenfang an Dézaley, veredelt mit Ossietra-Kaviar 120
Vinaigrette mit junger Makrele mit Chasselas mariniert, Mousseline von frischen Erbsen und Bohnen 75
Medaillons von Blauem Hummer, als Escabèche zubereitet, junger Spinat mit Essig von Sévery 110
Raviolos mit Steinpilzen und Pfifferlingen, gehaltvolle Reduktion von Marsanne Spätlese 80
Marinière von Muscheln aus Mont-Saint-Michel, gedünstet in Plan Blanchette, mit Saisongemüsen 70
Parchemin-Bohnen aus Vinzel, Garnitur « à l’Impérial », leicht cremiger und fein gesäuerter grüner Gemüsejus 95
Filets der Rotbarbe auf knusprigem Bett, violette Artischocken, parfümiert mit Blüten aus dem Jorat 90
Mit Zitronenfleisch karamellisierte Seezunge, köstlicher Jus mit Kapernäpfeln 110
Rücken von wildem Flusslachs, lauwarm serviert, Fond «aux 3 citrons », Zucchetti mit einem Hauch von Anis 95
Bretonischer Hummer, in seinem Panzer gegart, Tempura mit Sommergemüsen, Sauce Coraline 110
Königslangusten, mit Maismehl knusprig gebraten, roher und gekochter Fenchel 120
Rücken vom Lamm aus der Gegend von Sisteron, Jus mit Syrah und Senf nach traditioneller Art 110
Rindsfilet aus den Pléiades, grilliert, Sauce mit grünem Pfeffer, schmelzende Kartoffeln an Oregano, Ratatouille 100
Nüsschen von Kalbsbries, mit Butter von Penthéréaz überzogen, Reduktion von Saisonpilzen 85
Ente Nantais, rosa gebraten, mit einem Lie von Chambertin (2 Personen) 200
Jungente Rouennais, mit Merlot und « Pulpeux de framboise du Moulin » glasiert 95
Bressepoularde, im Topf zubereitet, Steinpilze und Eierschwämme, abgelöscht mit Grain Noble (2 Personen) 220
Junges Geflügel von Jussy, Schenkel im Brickteig, Saisongemüse, Creme mit Petite Arvine 95
Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35
Tartelette mit Walliser Aprikosen, Mandelsplitter, Aprikosensauce mit Abricotine verfeinert 40
Gebäck mit Kirschen und Schattenmorellen, sämige Creme mit Pistazien 45
Kalte Suppe von gelben und weissen Pfirsichen mit Zitronenmelisse parfümiert 35
Schokoschale mit Himbeeren und roten Früchten mit Pfefferminze 45
Soufflé von Aprikosen und Limonen (2 Personen) 70
