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HIER BEGINNT IHR SINNLICHES ERLEBNIS

Karte Nr. 31 - Frühling 2018
Zubereitet von Frank GIOVANNINI

Die karte von Franck Giovannini

CHF

Grüne Spargeln aus dem Wallis «Mimosa», Frühlingssprossen an Vino Santo 65

Kugeln von Entenleber, mit Ei überpudert, Früchtechutney mit Honig der eigenen Bienen 70

Erfrischende Consommé mit Kleinen Erbsen und Ackerbohnen gewürzt mit Ossietra-Kaviar sélection 80

Medaillons von Blauem Hummer mit Zitrusfrüchten mariniert, leichte Corailcreme mit knackigem Saisongemüse 110


Blase von Morcheln an Amigne Spätlese, Blüten von Blumenkohl, Stückchen von Stangensellerie 80

Froschschenkel an grauen Schalotten, Jus mit edlen Pilzen und altem Madeira 90

Weisse Spargeln aus dem Wallis, nach « Kopf bis Fuss » zubereitet, serviert mit cremiger Spargelbouillon 75

Leicht jodierte Nage von Herz- und Scheidenmuscheln mit Anis parfümiert, junger Fenchel «à l’impérial» 110


Rücken von Steinbutt aus Wildfang an der Gräte gebraten, Tempura «drei Zitronen», knusprige Petersilie 95

Im Dampf gegarter Seeteufel von der Atlantikküste, kurz mit Kräutern geröstet, Reduktion von Kapernäpfeln 85

Petersfisch von den bretonischen Küsten, im Ofen karamellisiert, Stil «Fischsuppe» (2 Personen) 180

Langusten, teils als Frikasse, teils ausgebacken, mit Avocado und confierten Paprikas 120

Saibling aus dem Genfer See, Sauce mit Dézaley verfeinert nach Verfügbarkeit


Kotelett oder Filet Mignon von Kälbern aus der Drei-Seen-Gegend, rosa gebraten mit Speise- und Spitzmorcheln 120

Filet von Rindern aus dem Lauvaux, rosa gegrillt, Sauce mit grünem Pfeffer, mit Basilikum verfeinerte Zucchini 100

Knusprige Kalbsbries-Nüsschen, geschmolzene Kartoffeln, Saisongemüse, Jus mit Morcheln 85

Lammrücken aus Gegend von Sisteron, mit Senfsauce «à l’ancienne», Ofenkartoffeln gewürzt mit Oregano 110


Jungente Nantais, rosa gebraten, mit einem Lie von Chambertin, nach «FG» (2 Personen) 200

Ente rouennais, überglänzt mit Merlot und Himbeeressig von Sévery, begleitet von Saisongemüsen 95

Bressepoularde im Ofen gebraten, «Spargeltopf» mit einem Jus, veredelt mit Vin Jaune (2 Personen) 220


Auswahl von frischem und gereiftem Käse 35


Erfrischende Erdbeersuppe, parfümiert mit Zitronengras und Zitronenmelisse 30

Drops von Himbeerenconfit mit Schokolade umhüllt, Coulis der ersten roten Früchte, Sorbet mit Splittern von Haselnüssen aus dem Piemont 40

Mille-feuille Exotique, Kompott von Ananas, vesetzt mit Charrette Rum (2 Personen) 80

Gariguettes Erdbeeren, auf Meringues, aromatisiert mit Orangen und Melisse 35

Soufflé mit Erdbeeren und Zesten von Limonen (2 Personen) 70

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Homard haricots verts Chef Franck GIOVANNINI

Der geist des B. Violier

Gibt es etwas Angenehmeres als sich ganz einfach wohl zu fühlen?
Der Welt, wenn auch nur für einen Moment, zu entfliehen und sein inneres Gleichgewicht
(wieder) zu finden – gibt es auch dafür ein „Menü“?
Hier werden Sie es finden: In einer Umgebung von zarten Farben, einer über Jahre gepflegten,
hochklassigen Tischkultur und einem Team, welches Ihre Wünsche wahr werden lässt.

 

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Brigitte VIOLIER Frambroise

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Öffnungszeiten Rezeption: Dienstag bis Samstag von 09.30 Uhr bis 23.30 Uhr

Empfang der Gäste: Dienstag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 13.00 Uhr und von 19.00 Uhr bis 20.30 Uhr