Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°44 - Automne 2020
CHF
- Vinaigrette de Poireaux et Celtianes du canton soigneusement relevée au balsamique des Alpes 60
- Marinière glacée de Tourteau de casier aux endives de Penthéréaz et perles de citron à l’Impérial 120
- Bulles de Foie Gras lustrées à la bille de Marsanne, bricelets croquants aux trois pommes 85
- Nage de Coques et Couteaux rafraîchie à l’anis et jeunes fenouils marinés au Chasselas 95
- Oeufs en surprise à l’Or Blanc du Piémont, pousses d’épinards et céleris croquants 130
- Fuseaux gourmands de poireaux, racines d’automne aux Truffes Blanches et Gruyère d’Alpage 120
- Ravioles végétales de Bolets et Chanterelles déglacées au Pinot Gris 80
- Noix de Saint-Jacques caramélisées aux zestes d’orange, salsifis du pays déglacés au Dézaley 75
- Filet de Saint-Pierre gratiné aux raisins du Lavaux, marinière au Grain Noble et piment des abeilles 100
- Dos de Barbue au naturel, coquillages anisés au Sauvignon des bords du Léman 95
- Sole de petits bateaux cuisinée meunière, chou frisé acidulé au citron vert 110
- Belles Demoiselles poêlées façon coraline, courge caramélisée et Géant d’Italie 120
- Homard breton sur sa carapace, réduction puissante au Galotta 110
- Filet de Boeuf romand grillé aux quatre poivres et origan sauvage 100
- Selle d’Agneau de Sisteron frottée à la moutarde ancienne et chips craquantes 120
- Pommes de ris de Veau croustillante, crème légère aux cèpes et girolles 90
- Poularde de Bresse rôtie au four, tourbillons aux truffes blanches d’Alba (2 personnes) 220
- Canard nantais au vin rouge «Frédy Girardet» (2 personnes) 200
- Fromages frais et affinés 35
- Cocktail glacé au Chocolat Pure Origine acidulé aux clémentines zestées 40
- Crêpes pistachées aux Poires Williams confites, sorbet givré à l’eau-de-vie 40
- Soupe rafraîchissante de Raisins Framboisiers aromatisée au Cornalin 35
- Soufflé Pistache-Chartreuse (2 personnes) 60
- Tarte aux Pommes «Hôtel de Ville» (2 personnes) 70
LE MEILLEUR DE LA CHASSE
- Elégante pressée de Brocard au foie gras, courges et chanterelles au balsamique des Alpes 75
- Suprêmes de Perdreaux Gris lustrés à la Petite Arvine et raisins Chasselas acidulés 65
- Consommé de Poule Faisane aux champignons des sous-bois, melba aux éclats de céleri 60
- Bécasse des Bois dorée en Salmis, baguette gourmande flambée à l’Armagnac 130
- Lagopède d’Ecosse laqué à la Grive de Féchy, baies sauvages au pulpeux du Moulin 95
- Palombe des Pyrénées caramélisée aux oignons nouveaux, bolets et girolles au Vin Jaune 80
- Sarcelle d’automne cuisinée à l’orange, chutney de fruits pimenté et chips craquantes 80
- Tétras Lyre valaisan sublimé au Grain Noble (sur commande)
- Selle de Chevreuil rôtie à l’origan, crème légère au poivre vert et chou frisé 100
- Mouflon du Valais servi sur l’os, jus puissant poivrade et dauphines croustillantes 120
- Dos de Chamois Alpin cuit rosé, réduction comme un « coq au vin » à l’ancienne 110
- Noisettes de Cerf Elaphe grillées aux baies rouges, sauce écarlate au vinaigre de Sévery 95
- Râble de Lièvre brun doré à feu doux, émulsion à la bille de Marsanne et lime 95
- Lièvre à la Royale façon « Hôtel de Ville » 100
- Tourte feuilletée de Bécasse ou Lièvre parfumée à la Folle Blanche (sur commande)
