Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°50 - Estivale 2022
CHF
- Galantine de Courgettes et Tomates Cœur de Bœuf parfumées au basilic et avocat soyeux 70
- Vinaigrette de Poisson bleu au Chasselas de la Côte, fenouils croquants à l’Impérial 110
- Pressée de Perches du Léman légèrement tomatée, nage glacée au Dézaley du Chablais 90
- Médaillons de Homard breton en salade, petits pois craquants et sucs de cuisson pimentés 100
- Elégantes crêpes de Haricots verts du canton, jus végétal réhaussé au caviar Osciètre sélection 95
- Fricassée de Grenouilles croustillantes aux chanterelles, tempura au géant d’Italie 90
- Ravioles végétales de Girolles et aubergines, crème légère déglacée à la Petite Arvine 80
- Marinière de Pétoncles ouvertes au Sauvignon, haricots parchemin et tiges de laitue fondantes 90
- Filets de Rougets de roche croustillants aux artichauts, réduction vigoureuse au cépage d’Or 95
- Cœur de Cabillaud des pêches bretonnes au naturel, bouillon aromatisé au curry Balti 90
- Dos de Turbot de l’île d’Oléron sur l’arête, graines de moutarde et fleurs de câpres 110
- Cardinal des mers rôti en carapace, crème coraline et pesto puissant à la Fine de Lavaux 110
- Langoustines royales dorées au maïs doux, jus au corail réhaussé au safran d’Alexandre 120
- Coffre d’Agneau de l’Engadine caramélisé à la sauge et ail noir du nord vaudois 110
- Pièce de Bœuf Parthenaise des Préalpes grillée aux poivres et herbes fraîches d’Orny 100
- Pommes de Ris de Veau croustillantes, fumet aux champignons légèrement acidulé 90
- Médaillons de filet mignon de Veau lustrés au basilic et moutarde ancienne 110
- Poularde de Bresse en cocotte aux chanterelles et romarin (2 personnes) 220
- Jeune Volaille de Jussy cuisinée comme un coq au vin «Syrah Combes d’enfer» 90
- Fromages frais et affinés 40
- Marbré glacé de Mûres et Myrtilles aux éclats de noisettes torréfiées du Piémont 35
- Duo de Fraises Mara et pistaches façon millefeuille, parfumé à la chair de citron vert 40
- Ecrins givrés aux Framboises écarlates, petits fruits rouges marinés à l’eau-de-vie 40
- Coques poudrées de Chocolat Pure Origine et premières cerises au piment des abeilles 45
- Soufflé aux Framboises «Loraine» et lime (2 personnes) 60
