Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°35 - Hiver 2018
CHF
- Vinaigrette de Poireaux du canton cuisinés comme une vichyssoise au « pulpeux de Sévery » 65
- Feuilles de Foie Gras lustrées à la Petite Arvine, chutney de pommes du pays légèrement vinaigré 75
- Effilochée de beau Dormeur des côtes atlantiques soigneusement assaisonné au caviar Osciètre sélection 120
- Élégants fuseaux de Cardons de Crissier aux truffes noires, crème légère déglacée au vieux madère 120
- Œufs végétals aromatisés aux Diamants noirs de Provence, tétragones et tiges de céleri légèrement poivrées 110
- Coquilles Saint-Jacques rôties aux coques et couteaux, réduction au Chasselas et persil 70
- Filet de Saint-Pierre poêlé à la fleur de câpre, petits condiments épicés au balsamique 90
- Dos de Turbot sauvage caramélisé au four, salsifis du canton aromatisés à l’orange sanguine 95
- Noisettes de Lotte des pêches bretonnes poêlées à l’herbe royale, escabèche d’artichauts au dézaley 85
- Homard bleu cuit sur sa carapace, jus gourmand aux éclats de truffes noires et chips croustillantes 140
- Cocotte gourmande de Langoustines aux primeurs d’hiver, bouillon coraillé flambé au Colombard 120
- Pièce de Bœuf des bords du Léman grillée au poivre, pommes fondantes comme un « confit » 100
- Selle d’Agneau de lait des Préalpes fribourgeoises à la moutarde ancienne, crispy d’épaule moelleuse 110
- Noix de Ris de Veau piquée à la périgourdine, fricassée de primeurs aux échalotes grises 95
- Pieds de Porc glacés au porto et madère, petits oignons caramélisés aux truffes 95
- Caneton rouennais lustré aux fruits rouges, réduction puissante légèrement acidulée 100
- Poularde de Bresse truffée, soigneusement dorée au sautoir, sucs de cuisson au Verdelho (2 personnes) 240
- Fromages frais et affinés 35
- Délicates bouchées meringuées de Mangue de Sicile, rehaussées aux zestes de gingembre 35
- Coque craquante chocolatée aux Clémentines, sorbet rafraîchissant aux écorces d’orange 40
- Poires Williams du Valais givrées, éclats de caramel au Single Malt 35
- Fine tarte feuilletée de Pommes Gala, crème glacée aux amandes et Calvados (2 personnes) 70
Les classiques de L'Hôtel de Ville
CHF
- Salade d’Epinards et œuf poché aux truffes noires 160
- Huîtres N°3 d’Oléron tièdes au Champagne et caviar osciètre 120
- Canard nantais à la lie de Chambertin (2 personnes) 200
- Soufflé aux Mandarines et citron vert (2 personnes) 60
