Franck Giovannini et son équipe vous proposent
Carte N°34 - Automne 2018
CHF
- Vinaigrette de Primeurs vaudois acidulés, velouté délicat de poireaux et pousses croquantes 60
- Nage glacée de Coques et Couteaux mouillée au chasselas et caviar osciètre sélection 120
- Foie Gras de canard poudré à la petite Arvine, confit de pommes et raisins au vinaigre de fruits 85
- Médaillons de belles Demoiselles servis froids, réduction au corail flambée à la fine des Grisons 110
- Oeufs en surprise à l’italienne aux Truffes Blanches d’Alba «PR» 130
- Bouchées végétales aux «zestes» de jaune d’oeuf, émulsion goûteuse à l’Or blanc du Piémont 120
- Fuseaux gourmands de Bolets et Chanterelles aux éclats de céleri parfumés au vin de paille 70
- Coquilles Saint-Jacques poêlées aux endives du canton, jus puissant aux agrumes et dézaley 75
- Sole des côtes atlantiques caramélisée, sucs de cuisson au pesto et herbe royale 90
- Dos de Barbue cuit vapeur, marinière de petits coquillages ouverts au grand cru de la Côte 95
- Bar de ligne breton doré aux jeunes fenouils croquants et perles de citron 100
- Homard bleu cuisiné sur sa carapace, tempura truffés et réduction cardinale 130
- Coeur de filet de Boeuf des Pléiades juste grillé, baies rouges confites délicatement vinaigrées 110
- Selle d’Agneau des Hautes-Alpes à la moutarde d’herbes fraîches, courgettes cuisinées aux olives 120
- Pomme de Ris de Veau croustillante aux cèpes et girolles, tourbillons d’agria dorés demi-sel 90
- Poularde de Bresse rôtie à l’ancienne, jus déglacé et crème légère aux truffes blanches (2 pers.) 220
- Canard Nantais au vin rouge comme Frédy Girardet (2 pers.) 200
- Fromages frais et affinés 35
- Sphères Chocolatées «Pure Origine», glace onctueuse aux éclats de caramel beurre salé 40
- Catalane aux premiers Agrumes de Sicile, tuile meringuée et coulis acidulé 35
- «Bourdaloue» de Poires Williams valaisannes, sorbet givré et amandes caramélisées 30
- Fine tarte aux Pommes Gala façon «Hôtel de Ville», crème glacée calvados (2 pers.) 70
- Soufflé Pistaches-Chartreuse (2 pers.) 60
Le meilleur de la chasse
CHF
- Elégante pressée de Cervidé au foie gras, vinaigrette de poireaux légèrement truffée 75
- Suprêmes de Lagopède des Saules lustrés au grain noble, chutney de fruits au vino santo 60
- Perdreau Gris cuisiné en consommé aux bolets et chanterelles, tiges de céleri craquantes 60
- Bécasse des Bois rôtie en cocotte, baguette gourmande d’abats en «salmis» 120
- Grouse d’Ecosse laquée à l’ancelotta et baies sauvages vinaigrées 90
- Sarcelle d’automne aux endives vaudoises, jus puissant aux agrumes et gingembre 80
- Palombe des Pyrénées dorée aux échalotes, crème légère à la truffe blanche d’Alba 80
- Tétras Lyre valaisan aux perles de raisins flétries sur souche (sur commande)
- Selle de Chevreuil rôtie entière, éclats de poivre vert à la fine des Grisons 90
- Mouflon des Alpes valaisannes cuit sur l’os, réduction flambée au cognac 110
- Filet de Cerf Elaphe cuisiné aux fruits rouges légèrement acidulés 90
- Dos de Chamois alpin servi rosé, sauce goûteuse «poivrade» 100
- Râble de Lièvre brun caramélisé à feu doux, émulsion à l’amigne surmaturée 95
- Lièvre à la Royale façon «Hôtel de Ville» 110
- Tourte feuilletée de Bécasse ou Lièvre aux diamants noirs de Provence (sur commande)
