Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°37 - Été 2019
CHF
- Velouté éclatant de Tomates Rose de Berne assaisonné au basilic et primeurs croquants 60
- Vinaigrette de Poisson bleu mariné au Chasselas, mousseline de petits pois et févettes 75
- Médaillons de Cardinal des mers cuisinés en escabèche, pousses d’épinards au vinaigre de Sévery 110
- Bouchées de Beau Dormeur de casier à l’Impérial, marinière acidulée au vin de la Côte 100
- Bulles gourmandes de Chanterelles et Aubergines, crème légère à la Petite Arvine valaisanne 80
- Fricassée de Grenouilles aux premières girolles, haricots de Vinzel et tempura craquantes 95
- Élégants fuseaux d’Haricots verts du canton poudrés à l’œuf cassé et caviar de Martigues 70
- Filets de Rouget Barbet poêlé Melba, jus délicat au pesto légèrement tomaté 90
- Dos de Lieu jaune cuit au naturel, bouillon légèrement safrané au persil 85
- Belle Sole des Côtes Atlantiques cuisinée meunière aux agrumes et fleurs de câpre 110
- Homard breton étuvé sur sa carapace, fumet vigoureux à la Folle Blanche et estragon 110
- Langoustines croustillantes aux petits pois du jardin, chips de maïs et réduction au corail 120
- Noisettes de Bœuf Romand grillées au poivre sauvage et caviar d’aubergine 100
- Selle d’Agneau des Hautes-Alpes à la moutarde de Syrah, tarte fine d’artichauts à l’oignon 110
- Noix de Ris de Veau dorée à l’échalote, pommes fondantes aux champignons estivaux 85
- Jeune Volaille de Jussy à la bille de Marsanne, bouchées de cuisses croustillantes 95
- Canard nantais cuit rosé au Cornalin (2 personnes) 200
- Caneton rouennais lustré aux fruits rouges acidulés au pulpeux du moulin 100
- Poularde de Bresse aux chanterelles, gueulardes aux oignons caramélisés (2 personnes) 220
- Fromages frais et affinés 35
- Opaline craquante de Cerises Bigarreau glacées, jus écarlate griottes-pistaches 40
- Drops au chocolat Pure Origine et Framboises du pays au piment des abeilles 45
- Soupe froide de Fraises et Baies des bois, crème onctueuse poudrée noix de coco 35
- Mille-Feuilles au cœur givré parfumé au Citron Malaga et amandes torréfiées 45
- Soufflé Framboises et lime (2 personnes) 70
