Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°54 - Printemps 2023
CHF
- Vinaigrette d’Asperges vertes et blanches craquantes, bricelets poudrés à l’œuf cassé 80
- Billes de Foie gras de Canard lustrées à l’Amigne Trois Abeilles, chutney de pommes Granny acidulé 85
- Nage glacée de Féra du port d’Ouchy au cépage d’Or, côtes de bettes croquantes à l’Impérial 120
- Carpaccio de Cardinal des mers rafraîchi aux zestes d’agrumes et corail 100
- Fines crêpes de Petits Pois et éclats de chou-fleur, jus vert assaisonné au caviar Osciètre 95
- Palets gourmands de Morilles et asperges déglacées à la Petite Arvine grain noble 90
- Tartelettes gourmandes de Belles Blanches valaisannes, lard fermier et copeaux de vieux Maréchal 90
- Fricassée de Grenouilles à l’échalote grise et persil aux champignons du moment 95
- Effilochée de Beau Dormeur à l’herbe royale, courgettes de Bremblens au pesto pimenté 85
- Filet de Saint-Pierre délicatement étuvé au Dézaley de La Côte et perles de citron 95
- Médaillons de Lotte marinés aux pistils du Jorat, «comme une soupe de poisson» 90
- Sole de petits bateaux caramélisée «meunière», jus corsé à la fleur de câpres 100
- Homard bleu cuisiné aux petits pois du jardin, jus puissant flambé au Marc du Lavaux 110
- Langoustines royales dorées aux artichauts violets et réduction coraline à l’estragon 120
- Mignon ou carré de Veau de la région des trois lacs aux morilles brunes et blondes 120
- Pièce de Bœuf des Préalpes juste grillée au poivre vert et fleur de thym sauvage 110
- Selle d’Agneau des Hautes-Alpes caramélisée aux herbes fraîches d’Orny 130
- Noix de Ris de Veau croustillante à la crème des sous-bois 90
- Jeune Pigeonneau lustré à la moutarde de Cornalin, cuisses fondantes et chips de lard paysan 85
- Poularde de Bresse en cocotte aux morilles, crème légère au Vin Jaune du Jura (2 personnes) 220
- Fromages frais et affinés 40
- Tuiles meringuées de Fraises Gariguettes parfumées à la vanille Bourbon et zestes d’agrumes 40
- Tartelettes givrées de Rhubarbe de Noville acidulées, pistaches caramélisées à la mélisse 35
- Elégants cornets glacés au Chocolat Pure Origine et noisettes du Piémont aux agrumes 40
- Comme un Paris-Brest rafraîchissant aux Fruits rouges et piment des abeilles 45
- Soufflé aux Fraises et citron vert (2 personnes) 60
