Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°38 - Été 2019
CHF
- Bouchées rafraîchissantes de Tomates Rose de Berne assaisonnées à l’herbe royale 60
- Effilochée de Dormeur de casier cuisinée au Dézaley et caviar Osciètre 120
- Vinaigrette de Poisson bleu mariné au Chasselas, mousseline de petits pois et févettes 75
- Médaillons de Homard bleu en escabèche, pousses d’épinards au vinaigre de Sévery 110
- Séduisantes ravioles végétales aux Bolets et Girolles, réduction gourmande à la bille de Marsanne 80
- Marinière de Moules du Mont-Saint-Michel ouvertes au Plan Blanchette et primeurs croquants 70
- Haricots Parchemin de Vinzel à l’Impérial, jus vert du jardin acidulé 95
- Filets de Rouget de roche croustillants, artichauts violets parfumés aux pistils du Jorat 90
- Élégante Sole caramélisée à la chair d’agrumes, jus délicat à la fleur de câpre 110
- Dos de Saumon sauvage de rivière servi tiède, fumet aux 3 citrons et courgettes anisées 95
- Homard breton chauffé sur son dos, tempura de légumes d’été cardinalisés 110
- Langoustines royales croustillantes au maïs doux, éclats de fenouil et corail soufflé 120
- Selle d’Agneau de Sisteron dorée à la moutarde ancienne au vin rouge 110
- Pièce de Bœuf des Pléiades grillée au poivre vert, pommes fondantes à l’origan et poivron doux 100
- Pomme de Ris de Veau arrosée au beurre de Penthéréaz, réduction aux champignons du moment 85
- Canard nantais à la lie de Chambertin (2 personnes) 200
- Caneton rouennais lustré au merlot et pulpeux de framboise du Moulin 95
- Poularde de Bresse en cocotte, bolets et girolles déglacés au Grain Noble (2 personnes) 220
- Jeune Volaille de Jussy à la Petite Arvine, crispy de cuisses fondantes 95
- Fromages frais et affinés 35
- Bouchées givrées d’Orangers valaisans et éclats d’amandes à l’abricotine 40
- Fuseaux poudrés de Cerises et Griottes, crème onctueuse aux pistaches acidulées 45
- Soupe froide de Pêches jaunes et blanches parfumée au piment des abeilles 35
- Coques craquantes de Framboises et Fruits Rouges à la menthe poivrée 45
- Soufflé aux Abricots et citron vert (2 personnes) 70
