Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°52 - Automne 2022
CHF
- Elégante galantine de Fenouil et Butternut confits, réduction parfumée aux trois citrons 60
- Effilochée de beau Dormeur marinée au Sauvignon et caviar Osciètre Sélection 120
- Palet de Foie Gras de Canard poudré aux billes de pommes acidulées au Païen valaisan 85
- Huîtres creuses Marennes Oléron glacées au Champagne et perles noires 130
- Œufs en surprise aux Truffes blanches d’Alba, pousses d’épinards et éclats de céleri 130
- Elégantes ravioles végétales à l’Or blanc du Piémont, poireaux fondants au Simmental 120
- Bouchées de Bolets et Girolles comme un « Croque-Monsieur » à l’Amigne Trois Abeilles 80
- Saint-Jacques caramélisées à la courge et châtaignes, réduction gourmande « Grain Noble » 75
- Dos de Turbot rôti sur l’arête, laitue croquante et huile de persil 110
- Daurade des côtes bretonnes à la chair de clémentine, endives de Penthéréaz au citron vert 90
- Bar de ligne cuit vapeur aux petits coquillages légèrement anisé 100
- Langoustines croustillantes et Crevettes bouquets en nage au corail 120
- Homard bleu poêlé en carapace aux échalotes grises et truffes blanches 130
- Pièce de Bœuf des bords du Léman grillée à la moutarde et poivre vert 100
- Coffre d’Agneau des Hautes-Alpes rôti entier, réduction puissante au Cornalin « Combe d’enfer » 110
- Noix de Ris de Veau cuisinée aux champignons d’Automne 90
- Poularde de Bresse en cocotte à l’or blanc du Piémont (2 personnes) 220
- Canard nantais « Frédy Girardet » (2 personnes) 240
- Fromages frais et affinés 40
- « Bourdaloue » de Poires Conférence et opaline aromatisée à liqueur des Moines 35
- Saint-Honoré givré aux Clémentines et éclats de noix de coco 40
- Duo de Raisin et Chocolat « Pure Origine », noisettes torréfiées et émulsion à l’eau-de-vie 40
- Soufflé Pistaches-Chartreuse (2 personnes) 60
- Tarte aux Pommes « Hôtel de Ville » 70
Le meilleur de la Chasse
- Elégante pressée de Brocard au foie gras acidulée au balsamique des Alpes 75
- Filets de Perdreaux Gris grillés aux petits condiments comme une salade César 65
- Consommé corsé de Poule Faisane aux champignons d’automne 60
- Pigeon sauvage en cordon bleu aux truffes blanches d’Alba 95
- Bécasse des Bois en cocotte façon «salmis» 130
- Lagopède d’Ecosse au poivre vert et moutarde ancienne 95
- Palombe des Pyrénées rôtie aux bolets et chanterelles 90
- Sarcelle d’automne laquée aux fruits rouges soigneusement vinaigrée 90
- Tétras Lyre valaisan à la Petite Arvine Grain Noble sur commande
- Selle de Chamois alpin cuisinée comme un coq au vin 120
- Dos de Chevreuil des plaines aux graines de moutarde poivrées 100
- Noisettes de Cerf Elaphe grillées, réduction à la bille de Marsanne 95
- Râble de Lièvre brun doré au sautoir, jus puissant poivrade 95
- Lièvre à la Royale «Hôtel de Ville» 100
- Tourte feuilletée de Bécasse ou Lièvre à ma façon sur commande
