Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°51 - Été 2022
CHF
- Galantine de Courgettes et Tomates Cœur de Bœuf parfumée au basilic et avocat soyeux 70
- Vinaigrette de Poisson bleu au Chasselas de la Côte, fenouils croquants aux perles de citron 90
- Délicat effiloché d’Araignée de mer soigneusement assaisonné au caviar Sélection 120
- Carpaccio de Homard bleu au corail et noires de Crimée pimentées 110
- Fine crêpe de Champignons d’été aux éclats de lard du Jura, émulsion gourmande au Pinot Gris 80
- Ravioles végétales d’Haricots « Biscotte » au caviar osciètre, jus vert parfumé à la sarriette 95
- Élégantes Moules de Bouchot et courgettes violon, marinière au Chasselas et herbe royale 75
- Cuisses de Grenouilles croustillantes au persil, tempura aux saveurs des sous-bois 95
- Filets de Rouget de roche dorés Melba aux olives, aubergines confites à la moutarde ancienne 90
- Dos de Barbue rôti sur l’arête aux éclats de concombre, réduction puissante tout en tomates 100
- Sole de petites pêches caramélisée meunière au safran d’Alexandre 110
- Délicates Langoustines au corail, haricots de Vinzel et tuiles craquantes à l’huile de carcasses 120
- Cardinal des mers poêlé à l’échalote grise, crème coraline à l’estragon 120
- Coffre d’Agneau des Grisons frotté aux herbes fraîches, dauphines parfumées au pesto 110
- Pièce de Bœuf du canton juste grillée à la fleur de thym, jeunes artichauts cuisinés Barigoule 100
- Noix de Ris de Veau rôtie aux cèpes et chanterelles, bricelet gourmand aux condiments 90
- Médaillons de filet de Veau des Trois-Lacs lustrés au poivre vert 110
- Poulette de Jussy en cocotte, jus gourmand « barbecue » au paprika fumé 90
- Fromages frais et affinés 40
- Pêches blanches meringuées aromatisées à la pulpe de cerises confites et zestes d’agrumes 40
- Soupe glacée de Figues noires et cassolette tiède façon crumble 45
- Élégantes bouchées givrées de Fruits Rouges et pistaches de Sicile 35
- Tarte fine aux Abricots et amandes caramélisées 40
- Soufflé aux Orangers du Valais et citron vert (2 personnes) 60
