Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°48 - Hiver 2022
CHF
- Élégante galantine de Primeurs d’hiver assaisonnés au balsamique des Alpes 60
- Marinière glacée d’Huîtres creuses rafraîchies au caviar Osciètre sélection 120
- Pressée de Foie gras de Canard aux poires confites, courge soigneusement acidulée au vinaigre de fruits 85
- Salade extravagante d’épinards et œuf poché aux Diamants Noirs de Provence 160
- Cardons de Crissier aux truffes, crème légère à la Périgourdine 120
- Vitellus masqués aux poireaux croquants du canton et tuiles truffées 90
- Noix de Saint-Jacques caramélisées au Géant d’Italie, réduction vigoureuse au Dézaley 75
- Filet de Daurade des pêches bretonnes en « habit vert », au Plan Blanchette et estragon d’Orny 90
- Belle Sole poêlée au beurre salé, chips végétale et artichauts violets 95
- Dos de Turbot aux perles de citron, endives de Penthéréaz aux zestes d’agrumes 100
- Langoustines royales croustillantes au topinambour, nage corsée au Diolinoir de la Côte 110
- Homard breton rôti en carapace aux truffes noires et corail 130
- Selle d’Agneau de lait dorée à la moutarde de Syrah, ravioles d’épaule confite 110
- Filet de Bœuf romand grillé à l’origan sauvage, émulsion comme une Béarnaise 100
- Ris de Veau des Trois-Lacs piqué aux truffes façon Périgueux 95
- Pieds de Porc du Jura glacés au Porto et Madère « Hôtel de Ville » 95
- Canard nantais lustré au vin rouge « Girardet » (2 personnes) 200
- Poularde de Bresse Miéral truffée en cocotte (2 personnes) 240
- Caneton rouennais cuit rosé, réduction acidulée au pulpeux du Moulin 100
- Fromages frais et affinés 35
- Dentelle de Pomme Gala chocolatée, glace onctueuse à l’eau-de-vie du Grand Saint-Bernard 40
- Coque givrée de Mangues siciliennes et fruits de la passion, chair de coco flambée au vieux Rhum 40
- Bricelet croquant de Poires Williams et noisettes, crème glacée légèrement safranée 35
- Fine tarte aux Pommes, caramélisées au Calvados (2 personnes) 70
- Soufflé Mandarine-Citron vert (2 personnes) 60
