Franck Giovannini et son équipe vous proposent
Carte N°33 - Eté 2018
CHF
Elégants fuseaux de Tomates Grappes du nord vaudois rafraîchi au basilic et vin du Lavaux 60
Effiloché de Tourteau de casier assaisonné au caviar osciètre, velouté iodé et fenouil croquant 95
Belles Langoustines cuites au naturel, vinaigrette de primeurs locaux relevée au vino santo 120
Vitellus masqué aux Cèpes et Chanterelles, jus sauvage déglacé à la petite arvine 80
Fricassée de Grenouilles croustillantes et haricots parchemin, émulsion aux saveurs du jardin 90
Nage légère de Moules de Bouchot ouvertes au chasselas, beignets parfumés au safran du Jorat 70
Filets de Rouget de Roche croustillants à la fleur de câpre, fumet délicat aux agrumes et verjus de Féchy 80
Daurade royale caramélisée aux trois courgettes, bouillon lacté pimenté aux perles de citron 90
Blanc de Turbot des côtes atlantiques cuit sur l’arête, vierge estivale aux picholines et aromates 100
Médaillons de Homard breton chauffés sur son dos, tempura de légumes d’été au corail 110
Pièce de Boeuf des Pléiades grillée au poivre vert, pommes fondantes à l’origan et poivron doux 95
Selle d’Agneau des Hautes-Alpes rôtie sur l’os, dauphines à la moutarde ancienne et persil 110
Pomme de Ris de Veau arrosée au beurre de Penthéréaz, réduction aux champignons du moment 85
Canard Nantais à la lie de Chambertin
(2 personnes) 200
Caneton rouennais lustré au merlot et vinaigre de framboise de Sévery 100
Poularde de Bresse dorée au four, bolets et girolles cuisinés aux grains nobles (2 personnes) 220
Fromages frais et affinés 35
Coque craquante aux Abricots Luizet parfumés au piment des abeilles 35
Soupe glacée de Pêches blondes acidulées au citron vert et amandes torréfiées 30
Religieuse givrée aux Framboises du Pays légèrement chocolatée à la vanille bourbon 42
Coussin craquant de Fruits Rouges de saison, crème onctueuse aux éclats de pistaches 40
Soufflé aux Abricots et limes (2 personnes) 70
