Loading

Notre restaurant
Une histoire unique au monde

1955 - 1996
Benjamin et Frédy Girardet

En 1955, Benjamin Girardet décide d’investir dans un restaurant de village, aménagé dans l’ancien Hôtel de Ville de Crissier, en périphérie de Lausanne.

En 1965, après son décès, son fils, Frédy Girardet décide d’en reprendre la direction et les cuisines.

Le jeune Chef, qui s’était lancé dans une carrière de typographe, décrit son déclic culinaire le jour d’un repas chez les frères Troisgros, à Roanne, dans la Loire. « Un Choc, une révélation. Tout m’a semblé soudain transparent. Je découvrais l’importance du métier : faiseur de gourmandise, presque magicien. »

Inspiré par cette cuisine d’un nouveau genre, qui bouscule les codes sans en oublier les fondations, il travaille à son tour un style épuré, précis, spontané, basé sur une règle d’or : jamais plus de trois saveurs dans l’assiette. Benoît Violier dira de lui « Monsieur Girardet avait le génie des accords. Il était d’une grande rigueur, mais aussi capable d’improvisations géniales. » Cette philosophie de cuisine marquera à jamais l’empreinte des différents Chefs du Restaurant.

Frédy Girardet est lancé et réussi le pari d’inscrire le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier dans le cercle très fermé des grandes tables gastronomiques du monde.

Le succès du Chef est récompensé au fil des années :

  • 1975 : Clé d’or Gault-Millau
  • 1986 : 19,5/20 Gault-Millau
  • 1994 : 3 Étoiles au Guide Michelin, toujours conservées jusqu’à maintenant.

La légende de Crissier est née. Aile de volaille au coulis de poireau et à la truffe, Canard au vin de Brouilly, Cassolette de cardons aux truffes, Frédy Girardet, distingué comme « Cuisinier du siècle » en 1990 par le Guide Gault-Millau créera des plats majestueux, considérés par ses pairs comme des monuments de la haute gastronomie, toujours présents à la carte du Restaurant.

En 1996, il choisit de se retirer, après 31 ans à la tête du Restaurant. Philippe Rochat, alors son second, lui succède.

1996 - 2012
Philippe Rochat

Philippe Rochat démarre sa carrière de cuisinier en 1972. Son parcours sera marqué notamment par un passage de 6 ans à Zurich au Savoy Baur en Ville et au Baur du Lac.

Le 1er Juillet 1980, il commence à travailler pour Frédy Girardet. Il officiera à chacun des postes avant sa nomination en 1989 comme Chef de Cuisine.

 

En 1995, il épouse Franziska Rochat-Moser, marathonienne avec qui il officiera à la tête du Restaurant jusqu’en 2002.

Autre personnalité, autre style, Philippe Rochat reste cependant fidèle aux valeurs de son mentor et travaille autour de la règle des « trois saveurs », essayant d’atteindre la « perfection invisible », selon ses mots.

Il allège une cuisine basée sur le beurre et la crème, excelle dans le travail des assaisonnements, travail à la quête permanente d’équilibre et de plénitude, tout en générosité quant à l’ampleur gustative de ses plats. Grosses Langoustines en fine tempura de Curry, Tronçon de Sole et carotte citron vert, Benoît Violier et Franck Giovannini le décriront comme un « Incroyable Palet ».

Philippe Rochat fera briller le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier avec notamment un titre de « Cuisinier de l’Année » Gault & Millau suisse en 1999, à l’occasion duquel le Guide Jaune écrira : « Crissier abrite toujours le meilleur Restaurant du monde ». En 2006, il est nommé Chevalier de l’Ordre National de la République française.

En avril 2012, après 16 ans à la tête du restaurant, il cède sa place à son Chef de Cuisine, l’un des Meilleurs Ouvriers de France, Benoît Violier.

2012 - 2016
Benoît Violier

Benoît Violier avait préparé la reprise de la Maison Crissier avec Philippe Rochat, en travaillant en amont durant plusieurs années pour que celle-ci se passe le plus naturellement possible. Les deux collaborateurs et amis supervisèrent ensemble la rénovation des cuisines du restaurant, juste avant le passage de témoin.

Unique au monde, elle a été pensée entièrement par et pour les Chefs du Restaurant. Les équipes y travaillent dans une cohésion maximale, dans des conditions idéales (températures, aspiration, circulation intelligente, récupérations d’énergies).

Voir la vidéo

Elle est aujourd’hui visitable par les hôtes du Restaurant, avant le passage en salle. Elle est également agencée avec une table d’hôte permettant de partager un repas en profitant du spectacle offert par le Chef et sa brigade.

Benoît Violier, Rochelais d’origine, issu d’une famille de viticulteurs et d’ostréiculteurs, compagnon du Tour de France, Meilleur ouvrier de France 2000, aura été introduit au Restaurant par Joël Robuchon. Il commencera à y travailler en 1996 sous les ordres de Frédy Girardet.

Profondément attaché aux valeurs de l’établissement, il sublime le principe de virtuosité culinaire. Sa cuisine se compose de saveurs simples, travaillées à partir des meilleurs produits de saison.

Asperges vertes du Lubéron, Bar de ligne du phare de Corduan, Veau des alpages helvètes aux morilles brunes.

« Au fond de l’assiette, une purée de petits-pois frais, recouverte d’un consommé de petits pois beurré à la façon d’une nage, sur laquelle se pose une julienne de pois gourmands crus et de truffes, agissant tel un condiment. On a l’impression d’être le nez sur un jardin. »

Chasseur confirmé et passionné, il pousse à son paroxysme la carte de Chasse du restaurant, imaginée par Philippe Rochat. Il en fait une carte unique au monde, impossible à présenter ailleurs qu’en Suisse avec la même fraîcheur de produits.

La critique est unanime, le miracle de Crissier se perpétue.

Benoît Violier officiera 4 ans à la tête du Restaurant, en étroite collaboration avec son épouse, Brigitte Violier et son Chef de cuisine Franck Giovannini.

2016 - Aujourd'hui
Franck Giovannini

Le 1er Février 2016, Brigitte Violier reprendra la direction du restaurant suite au décès soudain de Benoît Violier.

Elle déclarera « Nous avons construit ce projet ensemble, je ne compte pas l'abandonner ».

Elle mobilise ses 58 collaborateurs et se lance dans la mise en place, pour la première fois dans l’histoire de la Maison, d’un management tripartite, entouré de Franck Giovannini et d’Alessandro Egidi

Franck Giovannini prend la tête de la Cuisine, Brigitte Violier tenant à lui laisser une liberté totale, pour lui permettre d'écrire son histoire, comme ont pu le faire ses prédécesseurs triplements étoilés. En octobre 2016, le Guide Michelin décerne 3 Étoiles au Restaurant et le Gault-Millau la note de 19/20.

Le Restaurant déclarera alors « Octobre 2016, un mois chargé en émotions et en récompenses pour le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. C’est l’histoire d’une famille, qui met tout en œuvre pour faire perdurer l’excellence et faire vivre à ses clients une expérience gastronomique hors du commun. C’est le travail d’une fabuleuse équipe de cuisine, guidée par Franck Giovannini et d’une extraordinaire équipe en salle. Un quotidien animé par la passion et l’amour de la perfection. »

Le Guide Michelin écrira : « Par son immense talent, Benoît Violier avait porté cette maison au sommet de la haute cuisine mondiale. Depuis sa disparition, sa fidèle brigade perpétue son travail aux fourneaux ; les assiettes, toujours magistrales, cultivent la grande tradition et sont portées par un service d'exception. L'histoire continue ».

Voir la vidéo

Franck et Stéphanie Giovannini reprennent la Direction, dans la continuité de son histoire et de son héritage.

Cuisinier passionné, le Chef maîtrise parfaitement les principes de cuisine de la Maison, écrits par Frédy Girardet, pour lequel il a travaillé, ainsi que pour Philippe Rochat et Benoît Violier, depuis bientôt 25 ans.

Grand amateur de concours culinaires, il a accumulé depuis le début de sa carrière en 1989 près de 20 distinctions et prix, dont notamment la 3ème place au Concours international du Bocuse d’or en 2007, la première place du concours KADI Cuisinier d’or en 2006 et 2010, la 1ère place du concours International des Disciples d’Escoffier en 2009.

Un esthétisme unique fait de ses assiettes un subtil équilibre visuel et gustatif.
Elles sont végétales, élaborées autour de produits locaux et de saison, d’une extrême précision, respectant le principe des trois saveurs ; le style Giovannini révèle une personnalité unique associée à une maîtrise technique hors du commun.

Imprégné de la philosophie de l’Hôtel de Ville, le Chef perpétue les traditions en continuant à proposer à la carte certaines des signatures de ses prédécesseurs tout en élaborant de nouveaux plats. Ses plats peuvent être dégustés à la carte ou à travers deux menus différents, pour chacune des 5 cartes proposées à ses convives.

Portée par de multiples distinctions, dont le titre de Cuisinier de l’Année 2018 Gault & Millau et le titre de Meilleur Restaurant du Monde selon le magazine de luxe Elite Traveler, la cuisine du Chef Franck Giovannini fait du Restaurant une des tables les plus réputée au monde.

Eckart Witzigmann déclare lors de la remise du Prix du Grand Art Culinaire : « La cuisine caractéristique de la grande école de Crissier est la "Cuisine spontanée" de Frédy Girardet, le fondateur de l’Hôtel de Ville qui a été et est perfectionnée avec circonspection et dans le plus grand respect pour l’établir dans le présent.

Ce qui distingue Franck Giovannini d’autres cuisiniers et cuisinières de sa génération est son attitude de respect. Une attitude qu’il manifeste en particulier à l’égard des produits et des personnes : ses hôtes, ses collègues en cuisine et en salle ainsi que ceux qui l’ont précédé à la barre au légendaire Restaurant de l’Hôtel de Ville.’’ Ce prix lui a été remis le 19 Mai 2019 à Vienne. »

Depuis Frédy Girardet, le Restaurant de l’Hôtel de Ville a toujours su conserver ses 3 étoiles et ses 19 points Gault & Millau.

Plus que jamais, la Maison Crissier continue à forger son histoire...

3 étoiles au Guide Michelin
Travellers choice Tripadvisor
Meilleur restaurant du Monde 2016 - La Liste
19/20 au Gault & Millau
Top 100 in The World - Elite Traveler
OAD

Informations pratiques

Le restaurant est ouvert du mardi au samedi de 09h30 à 23h30.

Nous vous accueillons pour votre repas de 12h00 à 13h00 et de 19h00 à 20h30.