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Cœur de filet de bœuf de Charolais à la ficelle aux truffes noires du Périgord

 

Ingrédients pour 4 personnes

– Une pièce de 800 g de cœur de filet de bœuf de Charolais
– 150 g truffes noires nettoyées et épluchées
– Fleur de sel (Q.S.P)
– Poivre mignonnette (Q.S.P)
– 2 l bouillon de légumes
– 600 g épinards frais, équeutés, blanchis et refroidis
– 60 g beurre
– 2 œufs cuits durs
– 20 g ciboulette
– 1 pied de cardon (ou un bocal de 800 g net égoutté)
– 1 l. eau
– 50 g sucre
– 2 g acide ascorbique
– 20 g sel

Couper le pied de cardon en tronçons de 6 cm de long et le cuire dans un blanc (soit l’eau additionnée de sucre, sel et acide ascorbique) jusqu’à ce qu’il soit fondant. Compter 1h15 environ.
Couper 100 g de truffe en fins bâtonnets et les piquer régulièrement tout autour du filet de bœuf. Assaisonner de sel et poivre. Envelopper la viande d’un papier film beurré, à la manière d’un torchon.

Mixer les épinards avec un peu d’eau, passer au chinois fin. Ne récupérer que le jus ; réserver.

Couper le reste des truffes en petits dés. Réserver.

Porter le bouillon de légumes à ébullition ; y pocher la viande 16 à 18 minutes à petit frémissement (la température à cœur doit être de 35°). Laisser reposer 10 minutes.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, cuits durs au préalable, et les couper séparément en fine brunoise. Réserver.

Chauffer le jus d’épinard, additionné de quelques flocons de beurre pour l’onctuosité. Assaisonner de sel, poivre et une pincée de sucre. Ajouter les dés de truffe et la brunoise d’œuf ; servir tiède en saucière.

Couper le filet en tranches de 1,5 cm d’épaisseur, le parsemer de fleur de sel et poivre mignonnette. Répartir les cardons dans les assiettes et les parsemer de ciboulette ciselée.

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