La carta di Franck Giovannini
N. 42 - Estivale 2020
- Pressato delicato di Pomodori Rosa di Berna al basilico, zucchine croccanti e mozzarella di Cuarnens 60
- Rilette di Persico del nostro lago all’imperiale , brodetto leggero allo Chasselas Grand Cru 120
- Insalata di Cardinale di mare e piselli flambati alla Fine du Lavaux 110
- Vinaigrette di Pesce Blu marinato al Dézaley, toast gourmet al burro limone 80
- Bombon estivi di Gallinacci e carote gialle, profumati al lardo valesano e riccioli di Maréchal 80
- Ravioli vegetali di Fagiolini verdi « Biscotte » conditi alle perle di caviale 90
- Cosce di Rane ai funghi e gambi di sedano croccanti 95
- Cuore di Spigola di lenza mascherata ai piselli dell’orto, riduzione vigorosa al vino de la Côte 110
- Filetto di Triglia Melba di scoglio, Polenta ticinese al pomodoro piccante 90
- Sogliola di costa atlantica spadellata Alla polpa d’agrumi e grani di senape 100
- Astice bretone stufato delicatamente al dragoncello, chips al corallo e fagioli di Vinzel 110
- Scampo reale arrostito hai pistilli dello Jorat, piccoli violetti agli aromi 120
- Sella d’Agnello delle Alte Alpi in crosta di pinoli, melanzane confites alle erbe fresche d’Orny 110
- Taglio nobile di Manzo delle rive del Lemano grigliato al basilico, biglie d’Agria al pesto 100
- Mela di animelle di Vitello caramellata ai gallinacci deglassati all’oro giallo di Satigny 85
- Costata di Vitello dei Tre Laghi dorata allo scalogno, crema di finferli accuratamente acidulata 95
- Pollo di Bresse in cocotte, fondenti morbide alle cipolle dolci e fiori di timo (2 persone) 220
- Anatroccolo di Rouen lucidato alle ciliegie leggermente acetate al pulpeux del Mulino 100
- Anatra di Nantes cotta rosé al Cornalin (2 persone) 200
- Fromaggi freschi e affinati 35
- Disco immacolato di Lamponi di Gollion e scaglie di pistacchi aromatizzata alla Melissa 35
- Gourmet di Frutti Rossi alle perle di limone, sorbetto scarlatto meringato 40
- Zuppa ghiacciata di Cerises Bigarreau al Pinot Nero, veli croccanti alle arachidi di Sicilia 35
- Cornetto croccante di Fragole di bosco, gelato ‹‹Comme en Gruyère›› 45
- Soufflé ai Lamponi halime (2 persone) 70
