La carta di Franck Giovannini
N. 38 - Era 2019
CHF
Bocconi rinfrescanti di Pomodori Rosa di Berna conditi all'erba reale 60
Sfilacci di Granchio di nassa cucinati al Dézaley e caviale oscietra 120
Vinaigrette di Pesce blu marinato allo Chasselas, mousse di piselli e fave 75
Medaglioni di Astice blu all' escabeche germogli di spinaci all'aceto di Severi 110
Seducenti ravioli vegetali ai Porcini e Gallinacci, riduzione Gourmet all'acino della Marsanne 80
Marinatura di Cozze di Mont San Michel aperte al Plan blanchette e primizie croccanti 70
Fagiolini Parchemin di Vinzel all' Imperiale salsa verde dell'orto acidulata 95
Filetto di Triglia di scoglio croccante, carciofi Violetti profumati ai pistilli dello Jorat 90
Elegante Sogliola caramellata alla polpa d’agrumi, salsa delicata al fiore di cappero 110
Dorso di Salmone selvatico di fiume servito tiepido, fumetto ai Tre limoni e zucchine all'anice 95
Astice bretone scaldato sul proprio dorso, tempura di verdure estive cardinalizzate 110
Scampo reale croccante al mais dolce scaglie di finocchio e Corallo soffiato 120
Sella d'Agnello di Sisteron dorata alla senape in grani e vino rosso 110
Taglio di Manzo delle Pleiadi grigliato al pepe verde, patate fondenti all'origano e peperone dolce 100
Mela di Animelle nappata al burro di Penthéréaz, riduzione ai funghi del momento 85
Anatra di Nantes ai sedimenti del Chambertin (2 persone) 200
Anatroccolo di Rouen lucidato al Merlot e polposo ai lamponi del Mulino 95
Pollo di Bresse in cocotte porcini e gallinacci deglassati agli acini Nobili (2 persone) 220
Polletto di Jussy alla Petite Arvine, croccante di cosce fondenti 95
Formaggi freschi e affinati 35
Bocconi ghiacciati di Albicocche valesani e scaglie di mandorle all' abricotine 40
Affusolato spolverato di Ciliegie e Amarene cremoso ai pistacchi acidulati 45
Zuppa fredda di Pesche gialle e bianche profumata alla Melissa 35
Gusci croccanti di Lamponi e Frutti Rossi alla menta piperita 45
Soufflé di Albicocche e limone verde (2 persone) 70
