La carta di Franck Giovannini
CHF
Bocconi freddi di Pomodori a Grappolo valdesi all’ avocado piccante, succo scarlatto e chips croccanti 60
Sfilacci di Granchio di nassa conditi al caviale oscetra, vellutata iodata e finocchio croccante 95
Scampi cotti al naturale, vinaigrette di primizie locali acidulata al vino santo 120
Cilindro di Canterelli spadellato alle cipolle novelle, riduzione deglassata alla petite arvine 80
Fricassea di Rane croccanti ai fagiolini, emulsione ai sapori del giardino 90
Ravioli Vegetali spolverati alle infiorescenze di Noville, crema leggera di cavolfiori cotti e crudi 70
Filetti di Triglia di scoglio al tegame carciofi violetti alle erbe fresche e nage bagnata allo chasselas 80
Spigola di lenza caramellata alle perle di limone, marinatura intensa al gigante d’Italia e dézaley 90
Bianco di Rombo chiodato della costa atlantica cotto sulla lisca, salsa vierge estiva alle picholines e aromi 100
Medaglioni d’Astice bretone scaldato sul suo dorso e tempura di primizie al corallo 110
Manzo delle Pleiadi grigliato al pepe verde, patate ressort dorate all’origano 95
Sella d’Agnello delle Alte Alpi arrostita sull’osso, dauphines alla senape in grani e prezzemolo 110
Mela di Animelle di Vitello caramellata al burro di Penthéréaz, succo selvatico ai funghi del momento 85
Anatra di Nantes ai sedimenti del chambertin stile Frédy Girardet (2 persone) 200
Anatroccolo di Rouen lustrato al merlot e aceto di lamponi di Sévery 100
Elegante Pollo di Jussy dorato al forno ai primi finferli, cosce fondenti e fagiolini di “la Côte” 95
Formaggi freschi e affinati 35
“Palet” d’avorio di Lamponi alla menta piperita, scorze di meringa agli agrumi 35
Zuppa fredda di piccoli Frutti Rossi di stagione alla melissa 30
Ciliege all’acqua vite e cuore fondente, sorbetto amarena ai pistacchi croccanti 35
“Religieuse” ghiacciato al Cioccolato nero e profumato alle nocciole e yuzu 40
Soufflé ai Lamponi e limone verde (2 persone) 70
