La carta di Franck Giovannini
N. 43 - Estate 2020
CHF
- Billes de Tomates Rose de Berne à l’Herbe Royale et mozzarella de Cuarnens 60
- Marinière glacée de Féra du Léman mouillée au Chasselas, perles de caviar et fenouil croquant 100
- Vinaigrette de Poisson Bleu aux petits pois du jardin, nage légère citronnée 90
- Médaillons de Cardinal des mers marinés au corail, guacamole épicé et pousses acidulées 110
- Elégants moelleux de Bolets et aubergines assaisonnés au jambon de la Gruyère et éclats de Maréchal 80
- Fricassée de Grenouilles au Géant d’Italie, jus gourmand à la Petite Arvine et girolles 95
- Séduisantes Moules de Bouchot ouvertes au vin de la Côte, tempura et carottes fanes aux pistils du Jorat 70
- Haricots Parchemin «Biscotte» cuisinés au caviar Osciètre, tuiles craquantes et velouté végétal 90
- Rougets de Roche poêlés «Melba», sauce vigoureuse au Dézaley et épinards de Noville 95
- Dos de Merlu de petit bateau cuit au naturel, bouillon tomaté et artichauts poivrade Barigoule 90
- Elégante Sole caramélisée à la chair d’agrumes, jus délicat à la fleur de câpre et baies de poivre 100
- Filets de Perches du Léman à ma façon 80
- Homard breton délicatement étuvé sur sa carapace, réduction flambée au Pur Malt de Féchy 110
- Belles Demoiselles rôties au basilic, copeaux de chou-fleur et coraline au pesto 120
- Morceau noble de Veau des Trois-Lacs aux morilles brunes et blondes déglacées « Porto-Madère » 120
- Pièce de Bœuf des Pléiades grillée au poivre vert, pommes nouvelles fondantes à l’origan 100
- Noix de ris de Veau caramélisée à l’échalote grise, crème légère des sous-bois poivrée 85
- Selle d’Agneau de Sisteron frottée à la moutarde aux herbes de saison et chips craquantes 110
- Canard Nantais lustré au Chambertin (2 personnes) 200
- Poularde de Bresse dorée en cocotte aux morilles et vin jaune (2 personnes) 220
- Coffre d’Agneau des Hautes-Alpes frotté à la moutarde «Noire de Crimée» et tourbillons au thym 110
- Médaillons de Boeuf du canton grillés façon barbecue, effilochée fondante et chips d’Agria fumées 100
- Pomme de Ris de Veau des Trois-Lacs croustillante cuisinée aux cèpes et chanterelles 85
- Caneton rouennais lustré au Cornalin, chutney de figues soigneusement acidulé 100
- Canard nantais «Frédy Girardet» (2 personnes) 200
- Poularde de Bresse dorée en cocotte, champignons d’été déglacés aux Grain Noble (2 personnes) 220
- Fromages frais et affinés 35
- Catalane de Cerises et pistaches «comme un clafoutis», sorbet intense aromatisé au Kirsch 40
- Coque poudrée d’Orangers du Valais rafraîchissante au lime et Abricotine de Saxon 35
- Soupe givrée de Pêches Jaunes et Blanches, éclats de crumble à la verveine 35
- Tarte aux Figues caramélisées et glace Calvados (2 personnes) 80
- Soufflé aux Abricots et citron vert (2 personnes) 70
