La carta di Franck Giovannini
N. 40 - Inverno 2019
CHF
- Vellutata delicata di Primizie di stagione cavolfiore del Cantone al vino Santo 60
- Bussolotto di Foie Gras d'Anatra lucidato scarlatto mele e barbabietola agli acini della Marsanne 85
- Sfilacci di Granceola attentamente conditi al caviale e dragoncello 120
- Insalata di spinaci e tuorlo d'uovo al Tartufo Nero e balsamico dei ghiacciai 160
- Scrigno Gourmet di Cardi di Crissier al diamante nero brodo lattiginoso profumato al Verdelho 120
- Tuorlo d'uovo mascherato ai tuberi invernali crema leggera alle infiorescenze di Noville 80
- Ostriche bretoni servite tiepide allo champagne porri Novelli all'oscetra Imperiale 120
- Noci di Capesante dorate al gigante d'Italia, riduzione vigorosa al Dézaley 75
- Dorso di Rombo liscio di piccola imbarcazione caramellato a fuoco dolce verza cucinata al vitigno d'oro 95
- Cuore di Pollock di lenza delicatamente stufato finocchio croccante Marinato al vino di lavaux 85
- Sogliola arrostita alla mugnaia burro di Panthéréaz ai fiori di cappero 100
- Medaglioni di Scampi caramellati al corallo zucca confit e germogli di spinaci alla Fine de Grisons 110
- Astice blu di nassa servito sul suo carapace succo di cottura alla Périgordine 120
- Taglio nobile di Manzo delle Pleiadi grigliato al pepe verde e scalogno grigio 110
- Sella d'Agnello da latte delle Prealpi friburghesi spazzolato alla senape antica 100
- Animelle di Vitello croccanti dei tre laghi al diamante nero della Provenza 95
- Piede di Porco dello Jura glassato al porto e Madeira riduzione saporita e fondenti tartufati 95
- Anatroccolo di Rouen cotto rosé bacche selvatiche leggermente acidulate 100
- Pollo di Bresse dorato in cocotte succo di cottura al tartufo nero (2 persone) 240
- Anatra di Nantes lucidata al vino rosso stile « FG » (2 persone) 200
- Formaggi freschi e affinati 35
- Sorbetto rinfrescante Cioccolato Puro Origine scaglie di castagne all'arancia rossa 40
- Catalana leggera di Mango siciliano rinfrescato alla polpa di Clementini 40
- Bocconi croccanti di Pera Williams ravvivata al caramello burro salato 35
- Torta di sfoglia alle Mele Gala e gelato al Calvados (2 persone) 70
- Soufflé al Mandarino e Limone ver (2 persone) 60
