La carta di Franck Giovannini
CHF
- Vinaigrette di Primizie vaudesi acidulate, vellutata delicata di porri et germogli croccanti 60
- Brodetto freddo di Bivalvi e Cannolicchi bagnati allo chasselas e caviale oscietra selezione 120
- Foie Gras spolverato alla petite arvine, confit di mele e uva all’aceto di frutti 85
- Medaglioni di Scampi serviti freddi, riduzione al corallo fiammeggiato alla fine des Grisons 110
- Uovo sorpresa all’italiana al Tartufo bianco d’Alba « PR » 130
- Bocconcini Vegetali al giallo d’uovo grattuggiato, emulsione gustosa all’oro bianco del Piemonte 120
- Cilindro gourmet di Porcini e Finferli ai fiocchi di sedano profumati al vino di paglia 70
- Capesante arrostite all’indivia del cantone, sughetto intenso agli agrumi e dézaley 75
- Sogliola delle coste antlantiche caramellata, succo di cottura al pesto ed erba reale 90
- Dorso di Rombo liscio cotto al vapore, marinara di piccoli molluschi aperti al grand cru de la Côte 95
- Spigola di lenza bretone dorata al finocchio e perle di limone 100
- Astice blu cucinato sul carapace, tempura tartufata e riduzione cardinale 130
- Cuore di filetto di Manzo delle Pléiades grigliato, confit di bacche rosse delicatamente acetate 110
- Sella d’Agnello delle alte Alpi alla senape ed erbe fresche, zucchine cucinate alle olive 120
- Mela croccante di Animelle di Vitello ai porcini e gallinacci, mulinello di patate agria semi salato 90
- Pollo di Bresse arrostito all’antica, sughetto deglassato e crema al tartufo bianco (2 persone) 220
- Anatra di Nante al vino rosso come Frédy Girardet (2 persone) 200
- Formaggi freschi e affinati 35
- Sfere di Cioccolato « Puro Origine », gelato cremoso alle scaglie di caramello al burro salato 40
- Catalana di primi Agrumi di Sicila, tuile di meringa croccante e coulis acidulata 35
- « Bourdaloue » di Pere Williams vallesane, sorbetto ghiacciato e mandorle caramellate 30
- Torta di Mele Gala stile « Hôtel de Ville », gelato al calvados (2 persone) 70
- Soufflé Pistacchi-Chartreuse (2 persone) 60
Il meglio della cacciagione
CHF
- Eleganti dischi di Cervo al foie gras, vinaigrette di porri leggermente tartufata 75
- Suprema di Pernice bianca lucidata ai grani nobili, chutney di frutta al vino santo 60
- Consommé di Pernice grigia ai porcini e finferli e scaglie di sedano 60
- Beccaccia di bosco arrostita in cocotte, baguette gourmet di rigaglie in « salmis » 120
- Pernice scozzese laccata all’ancelotta e bacche selvatiche acetate 90
- Alzavola d’autunno all’indivia vaudese, succo intenso agli agrumi e zenzero 80
- Colombacco dei Pirenei dorato allo scacogno, crema leggera al tartufo bianco d’Alba 80
- Gallo cedrone vallese alle perle d’uva appassita (su comanda)
- Sella di Capriolo caramellata al forno, scaglie di pepe verde alla « fine des Grisons » 90
- Mouflone delle alpi vallesane cotto sull’osso, riduzione fiammeggiata al cognac 110
- Filetto di Cervo reale cucinato ai frutti rossi leggermente acidulati 90
- Dorso di Camoscio alpino servito rosé, salsa gustosa « poivrade » 100
- Sella di Lepre bruna caramellata a fuoco dolce, emulsione all’amigne matura 95
- Lepre alla reale « Hôtel de Ville » 110
- Torta di sfoglia di Baccaccia o Lepre al diamante nero della Provenza (su comanda)
