La carta di Franck Giovannini
N. 44 - Autunno 2020
CHF
- Vinaigrette di Porri e Celtiane del Cantone a accuratamente condite al balsamico alpino 60
- Marinière ghiacciata di Granciporro Di Nassa all’indivia di Penthéréaz e perle di limone all’imperiale 120
- Biglie di Foie Gras d’Anatra lucidate a gli acini della Marsanne, cialde croccanti alle tre mele 85
- Salsa nage di Cuori Eduli e Cannolicchi rinfrescati all’anice e finocchi marinati allo Chasselas 95
- Uova sorpresa all’Oro Bianco del Piemonte, germogli di spinaci e sedano croccante 130
- Cilindro gourmet di Porro, radici autunnali al Tartufo Bianco e gruviera d’alpeggio 120
- Ravioli vegetali di Boleti e Finferli deglassati al Pinot Grigio 80
- Noci di Capesante caramellate alle scorze d’arancia, scorzonero del paese deglassato al Dézaley 75
- Filetto di San Pietro gratinato all’uva del Lavaux, marinière agli acini nobili e melissa 100
- Dorso di Rombo Liscio al naturale, molluschi all’anice e Sauvignon delle rive del Lemano 95
- Sogliola di piccola imbarcazione cucinata alla mugnaia, cavolo riccio acidulato al limone verde 110
- Scampi spadellati alla corallina, zucca caramellata e prezzemolo 120
- Astice Bretone sul suo carapace, riduzione intensa al Gallotta 110
- Filetto di Manzo Romando grigliato hai quattro pepi e origano selvatico 100
- Sella d’Agnello di Sisteron spennellata alla senape antica e chips croccanti 120
- Animelle di Vitello croccanti, crema leggera con funghi porcini e finferli 90
- Pollo di Bresse arrostito al forno, e tourbillons di patate al tartufo bianco d’Alba (2 Persone) 220
- Anatra di Nantes al vino rosso « Frédy Girardet » (2 Persone) 200
- Formaggi freschi ed affinati 35
- Cocktail ghiacciato al Cioccolato acidulato alle scorze di clementini 40
- Crêpe di pistacchio alle Pere Williams candite, sorbetto ghiacciato all’ acqua di vite 40
- Zuppa rinfrescante di Uva Fragola aromatizzata al Cornaline 35
- Soufflé al Pistacchio Chartreuse (2 Persone) 60
- Torta sfoglia alle Mele « Hôtel de Ville » (2 Persone) 70
I MIGLIORI DELLA CACCIA
- Elegante pressato di Capriolo al foie gras, zucca e finferli al balsamico alpino 75
- Suprema di Pernice Grigia alla Petite Arvine e chicchi d’uva Chasselas acidulati 65
- Consommé di Fagiana ai funghi del sottobosco, melba con scaglie di sedano 60
- Beccaccia di bosco dorata in Salmis, baguette gourmet flambata all’Armagnac 130
- Pernice bianca scozzese laccata alla Grive de Féchy, bacche selvatiche all’aceto di lamponi 95
- Piccione dei Pirenei caramellato al cipollotto, porcini e finferli al vino giallo 80
- Alzavola autunnale cotta all’arancia, chutney di frutta piccante e chips croccanti 80
- Fagiano di Monte valesano sublimato gli acini nobili (su comanda)
- Sella di Capriolo arrostita all’origano, crema leggera al pepe verde e cavolo riccio 100
- Muflone valesano servito sull’osso, succo intenso poivrade e patate dauphines croccanti 120
- Dorso di Camoscio Alpino cotto rose’, riduzione come un « coq au vin » alla vecchia maniera 110
- Nocciole di Cervo Nobile grigliate con bacche rosse, salsa scarlatta all’aceto di Sévery 95
- Sella di Lepre dorata a fuoco lento, emulsione al vinacciolo del marsanne e lime 95
- Lepre alla Royale « Hôtel de Ville » 100
- Torta di pasta sfoglia di Beccaccia o di Lepre, aromatizzata al Folle Blanche (su comanda)
