La carta di Franck Giovannini
N. 39 - Autunno 2019
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CHF
- Vichyssoise leggera di Porri novelli condita al vecchio balsamico e germogli di spinaci 60
- Bocconi di Piccoli Molluschi della costa bretone rinfrescati al caviale e Dézaley 120
- Pressato di Foie Gras d’Anatra lucidato al Galotta, fichi confit e pere del paese acetate 85
- Elegante vinaigrette di Pesce blu marinato all’agresto, cavolfiore e perle nere 95
- Uovo sorpresa all’italiana al Tartufo Bianco d’Alba 130
- Ravioli vegetali di Primizie d’autunno all’oro bianco del Piemonte 120
- Sfere Gourmet di Porcini e Finferli alle scaglie di sedano e fumetto di bosco 70
- Capesante arrostite all’uva del cantone acidulata alla scorza di lime 75
- Dorso di Rombo caramellato a fuoco vivo, chips croccanti speziate ai tre limoni 110
- Orata di pesca charentaises arrostita alla corteccia di clementini e zucca agli agrumi 90
- San Pietro di piccola imbarcazione in cocotte, e condimento come una paella (2 persone) 180
- Medaglioni di Scampi al Corallo e gigante d’Italia, tuberi d’autunno al Marc di Lavaux 110
- Astice blu cotto sul carapace, riduzione gourmet al Pinot delle rive del Lemano 120
- Taglio nobile di Manzo delle Pleiadi grigliato, carciofi violetti al pepe verde 110
- Agnello delle Alte Alpi dorato sull’osso, spennellato al pesto e grani di senape 120
- Noce di animelle di Vitello croccante ai porcini e gallinacci deglassato al Vin de Voile 90
- Pollo di Bresse arrostito al forno, emulsione delicata al tartufo bianco (2 persone) 220
- Anatra di Nantes al vino rosso alla maniera di Frédy Girardet (2 persone) 200
- Formaggi freschi e affinati 35
- Piastrina di cioccolato alle Mele e nocciole caramellate al limone verde 40
- Zuppa fredda di Clementini profumata alla Melissa e mandarino Napoléon 30
- Pera Williams valesana ghiacciata « cacao » sorbetto rinfrescante al liquore del Ticino 35
- Soufflé Pistacchio-Chartreuse (2 persone) 60
- Sottile torta di sfoglia alle Mele Gala e gelato al Calvados (2 persone) 70
