La carta di Franck Giovannini
CHF
Elegante cilindro di Pomodori a Grappolo del nord valdese rinfrescato al basilico e vino di Lavaux 60
Sfilacci di Granchio di nassa conditi al caviale oscietra, vellutata iodata e finocchio croccante 95
Scampi cotti al naturale, vinaigrette di primizie locali ravvivata al vino santo 120
Tuorlo mascherato ai Porcini e Gallinacci, sughetto selvatico deglassato alla petite arvine 80
Fricassea di Rane croccanti ai fagiolini, emulsione ai sapori del giardino 90
Brodetto leggero di Cozze di Bouchot aperte allo chasselas, bigne profumati allo zafferano dello Jorat 70
Filetto di Triglia di scoglio croccante ai fiori di cappero, fumetto delicato agli agrumi e agresto di Féchy 80
Orata reale caramellata alle tre zucchine, brodo lattiginoso speziato alle perle di limone 90
Bianco di Rombo chiodato della costa atlantica cotto sulla lisca, salsa vergine estiva alle olive picholines e aromi 100
Medaglioni d’Astice bretone scaldato sul suo carapace, tempura di verdure estive al corallo 110
Manzo delle Pleiadi grigliato al pepe verde, patate fondenti all’origano e peperone dolce 95
Sella d’Agnello delle Alte Alpi arrostita sull’osso, patate dauphines alla senape in grani e prezzemolo 110
Mela di Animelle di vitello, nappata al burro di Penthéréaz, riduzione ai funghi del momento 85
Anatra di Nantes ai sedimenti del chambertin stile Frédy Girardet (2 persone) 200
Anatroccolo di Rouen lustrato al merlot e aceto di lamponi di Sévery 100
Pollo di Bresse dorato al forno ai porcini e gallinacci cucinati agli acini nobili (2 persone) 220
Formaggi freschi e affinati 35
Guscio croccante di Albicocche Luizet profumato alla melissa 35
Zuppa ghiacciata di Pesche Bionde, acidulata al limone verde e mandorle tostate 30
Bignè gelato ai Lamponi della regione e cioccolato alla vaniglia bourbon 42
Cuscino croccante di Frutti Rossi de Paese, crema densa alle scaglie di pistacchio 40
Soufflé all’Albicocca e lime (2 persone) 70
