La carta di Franck Giovannini
CHF
Bocconicci mimosa d’Asparagi verdi del Vallese, germogli primaverili al vino santo 65
Biglie di Fois gras d’Anatra spolverate, chutney di frutta al miele delle mie api 70
Consommé freddo di Piselli e Fave condito al caviale ossietra selezione 90
Medaglioni d’Astice blu marinato agli agrumi, salsa americana al corallo d’astice e primizie croccanti 110
Sfere di Morchelle all’amigne uva nobile, infiorescenze impreziosite alle scaglie di gambe di sedano 80
Rane arostite in padella allo scalogno grigio, sughetto gourmet ai funghi e vecchio madera 90
Bei « Bianchi » valesani cucinati dalla testa ai piedi, brodetto lattiginoso leggeramente acidulato 75
Nage iodata di Mulluschi all’anice, finocchi novelli all’imperiale 110
Dorso di Rombo selvatico cotto sulla lisca, tempura ai tre limoni e gigante d’Italia 95
Bianco di Rana pescatrice delle coste atlantiche arrositito alle spezie, riduzione saporita ai fiori di cappero 85
San Pietro di pesca bretone caramellato al forno come una zuppa di pesce (2 persone) 180
Fricassea di Scampi stufata a fuoco dolce chele croccanti all’avocado e peperone fondente 120
Salmerino di lago al dézaley Prezzo in base alla consegna
Braciola o filetto mignon di Vitello dei tre laghi servito rosa alle morchelle brune e bionde 120
Taglio nobile di Manzo di Lavaux grigliato al pepe verde, confit di zucchine al basilico 100
Mela d’Animelle di Vitello croccante, crema leggera al fumetto di sotto bosco 85
Sella d’Agnello di Sisteron alla senape in grani, patate all’origano dorate al forno 110
Anatra di Nantes glassata ai sedimenti del chambertin (2 persone) 200
Anatoccolo di Rouen lustrato al merlot e aceto di lamponi di Sévery 95
Pollo di Bresse coloratao in cocotte, cassolette d’asparagi e forestiera al vino giallo (2 persone) 220
Formaggi freschi e affinati 35
Zuppa rinfrescante di Ciflorette profumata alla citronella e melissa 30
Gocce di Cioccolato ai primi frutti rossi, sorbetto al nero fondente e nocciole del Pirmonte 40
Mille-foglie Esotica ghiacciata e composta d’ananas al rum « charette » (2 persone ) 80
Fragole Gariguettes delicatamente meringate e aromatizzate all’arancia e melissa 35
Soufflé alle Fragole e limone verde (2 personnes) 70
