La carta di Franck Giovannini
N. 36 - Primavera 2019
CHF
- Vinaigrette d'Aspargi valesani croccanti, germogli primaverili al vecchio gruviera 65
- Cannone di Foie Gras spolverato al nettare «Bonnet», mele confit all'aceto dei ghiacciai 70
- Sfilacci di Granchio ragno ai piselli e fave condite al caviale selezione 95
- Medaglioni d'Astice bretone e carciofi martinati al vino di Lavaux e succo al corallo 110
- Bocconi vegetali di Morchelle bionde, crema leggera e sedano deglassato al Madera 80
- Fricassea di Rane ai funghi di stagione, tempura al gigante d'Italia e vino giallo 90
- Cubi gourmet di Legumi verdi romandi aile perle nere 100
- Brodetto Freddo di Cuori eduli e Cannolicchi bagnato al vino di La Côte e profumato aile perle d'Oscetra 85
- San Pietro di piccola imbarcazione ai fiori di cappero e grani di senape 90
- Sogliola caramellata alla mugnaia ai pistilli dello Jora e porri acidulati 110
- Filetto di Spigola di lenza gligliato al limone Malaga, primizie di Noville caramellate e tetragone croccante 100
- Salmerino del Lago Lemano poché al Dezaley seconde il mercato
- Cardinale di mare servito sui carapace, riduzione corallina e foglie di lattuga romana 120
- Scampi di costa atlantica spadellati, avocado setoso e chele croccanti 110
- Migon o carré di Vitello dei tre laghi aile morchelle e piselli dell'orto 120
- Taglio di Manzo delle Pleiadi grigliato ai quattro pepi, ezucchina violon al pesto100
- Noce d'Animelle di Vitello dorata a fuoco dolce, patate Agria alla forestiera 85
- Sella d'Agnello delle alte Alpi alla senape, bigne si primizie all'origano 110
- Anatra di Nante lucidata al Cornalin (2 persone) 200
- Piccolo Piccione laccato alla Grive di Féchy, chutney di bacche e cosce fondenti 90
- Pollo di Bresse Miéral in cocotte agli asparagi e vino di paglia (2 persone) 220
- Formaggi freschi e affinati 35
- Guscio ghiacciato di Fragole Gariguettes e confit di rabarbaro vaudese alla Grappa ticinese 40
- Zuppa ghiacciata di Frutti rossi alla citronella e nocciole del Piémonte 35
- Goccia di Cioccolato e sorbetto promumata all'amarena e acqua vite 45
- Come un Paris-Brest ghiacciato Bacche Regine e Pistacchi 90
- Soufflé aile Fragole e Lime (2 persone) 70
