Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°47 - Automne 2021
CHF
- Délicate pressée de jeunes Poireaux et Panais assaisonnés au balsamique des Alpes 60
- Effilochée de Tourteau de casier rafraîchi à l’anis et caviar Osciètre sélection 120
- Elégantes billes de Foie Gras lustrées écarlates, poires et coings cuisinés comme un vin chaud 85
- Nage de Coques et Couteaux mouillés au Dézaley, topinambour croquant et perles noires 110
- Œufs en surprise à l’Or blanc du Piémont, pousses d’épinards et éclats de céleri 130
- Délicates bouchées de Salsifis vaudois et tétragones, crème légère aux truffes blanches d’Alba 120
- Fuseaux de Bolets et Chanterelles d’automne, aubergine confite et huile végétale pimentée 85
- Noix de Saint-Jacques dorées aux zestes d’orange et primeurs d’automne caramélisés 75
- Médaillons de Lotte façon melba à la fleur de câpres, réduction acidulée au citron et géant d’Italie 95
- Dos de Barbue des côtes bretonnes poêlée sur l’arête, nage aromatisée au Grain Noble 100
- Sole de petits bateaux cuisinée meunière, jus gourmand au curry Balti 110
- Belles Demoiselles étuvées à feu doux, chou frisé fondant et jus puissant au Marc du Lavaux 120
- Homard bleu cuit sur sa carapace au corail et truffes blanches 130
- Filet de Bœuf des Pléiades grillé à l’échalote et poivre vert 100
- Selle d’Agneau des Hautes-Alpes à la moutarde d’herbes fraîches d’Orny 120
- Noix de Ris de Veau croustillantes aux cèpes et chanterelles 90
- Poularde de Bresse rôtie au four à l’or blanc du Piémont (2 personnes) 220
- Canard nantais au vin rouge « Girardet » (2 personnes) 200
- Fromages frais et affinés 35
- Palets poudrés de Pommes Gala et Clémentines, sorbet rafraîchissant aux zestes confits 35
- Fine tartelette de Poires Williams valaisannes, crème glacée coco et huile de pistache 40
- Bouchées givrées de Chocolat pure origine et agrumes soigneusement acidulés 40
- Soufflé Pistaches-Chartreuse (2 personnes) 60
- Tarte aux Pommes « Hôtel de Ville » 70
Le meilleur de la Chasse
- Délicate galantine de Brocard et foie gras, jeunes poireaux du canton acidulés 75
- Filets de Perdreaux Gris poudrés, chutney de pommes légèrement safrané 65
- Consommé de Faisan aux bolets et chanterelles, toasts de cuisses confites 60
- Bécasse des Bois caramélisée façon « salmis » 130
- Lagopède d’Ecosse lustré à la moutarde ancienne aux herbes fraîches 95
- Sarcelle d’automne laquée à la Grive de Féchy, baies sauvages au vinaigre de fruits 80
- Palombe des Pyrénées poêlée à l’échalote grise et truffe blanche d’Alba 90
- Tétras Lyre valaisan cuisiné à la Petite Arvine Grain Noble sur commande
- Selle de Chamois alpin rôti à l’origan, réduction puissante poivrade 110
- Mouflon du Valais servi sur l’os aux quatre poivres, dauphines d’Agria et courge 120
- Dos de Chevreuil des plaines doré au four, jus flambé au Verdelho 100
- Noisettes de Cerf Elaphe simplement grillé « comme un coq au vin » 95
- Râble de Lièvre brun en cocotte, crème légère à la bille de Marsanne douce 95
- Lièvre à la Royale façon « Hôtel de Ville » 100
- Tourte feuilletée de Bécasse ou Lièvre parfumée à la Folle Blanche sur commande
