Elaborée par Franck Giovannini et son équipe
Carte N°53 - Hiver 2023
CHF
- Elégante galantine de Primeurs d’hiver assaisonnés au balsamique des Alpes 60
- Huîtres creuses Marennes Oléron glacées au Champagne et caviar Osciètre 130
- Pressée de Foie Gras et pommes Boskoop confites, réduction au Merlot tessinois et éclats de courge 85
- Salade d’épinards et œuf poché aux Truffes noires 160
- Saint-Jacques caramélisées aux zestes d’agrumes, courge craquante et jus à la chair de clémentine 75
- Tartes renversées de Cardons de Crissier aromatisées aux diamants noirs de Provence 120
- Vitellus masqués aux poireaux bleus d’hiver, crème légère aux Truffes flambée au vieux Madère 100
- Dos de Barbue caramélisé sur l’arête, émulsion gourmande comme une béarnaise 110
- Filets de Sole gratinés à la graine de moutarde, chou frisé et ravioles végétales aux aromates 95
- Daurade des pêches bretonnes en «habit vert», au Plan Blanchette et estragon d’Orny 100
- Langoustines royales croustillantes aux éclats de panais et jus au Cornalin 120
- Homard breton rôti en carapace aux truffes noires et corail 140
- Coffre d’Agneau de lait doré à la moutarde d’herbes fraîches, bouchées d’épaule confite 110
- Pièce de Bœuf des Pléiades juste grillée à la fleur de thym et quatre poivres 100
- Ris de Veau des Trois-Lacs piqué aux truffes façon Périgueux 95
- Pieds de Porc du Jura glacés au Porto et Madère «Hôtel de Ville» 95
- Poulette des bords du Léman cuisinée façon coq au vin, cuisses fondantes aux salsifis et épinards 90
- Poularde de Bresse Miéral truffée en cocotte (2 personnes) 240
- Canard nantais au vin rouge «Girardet» (2 personnes) 200
- Fromages frais et affinés 40
- Poires Williams valaisannes en cocktail givré complétement pistache 35
- Coque givrée d’Oranges sanguines siciliennes, chocolat intense et amandes acidulées 40
- Millefeuille de Mangues et noix de coco, aromatisé au Rhum Alpinist 40
- Tarte aux Pommes caramélisées au Calvados (2 personnes) 70
- Soufflé Mandarine-Citron vert (2 personnes) 60
