Speisekarte & Menüs
kreiert von Franck Giovannini

Gastronomische Menü
CHF 410

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Kalte Nage von kleinen Muscheln mit Calamin
Knuspriger Fenchel und Petersilie

...

Foie Gras von der Ente mit Vin cuit aus der Moulin de Sévery
Säuerliches Birnen-Chutney

Karamellisierte Jakobsmuscheln auf Lauch
Reduktion mit grobkörnigem Senf

Ei «Surprise» mit weissen Trüffeln aus Alba
Junger Blattspinat und Räucherspeck von Valentin Chappuis

In Champagner marinierter Steinbuttrücken
Randen-Blumenkohl-Frikassee mit Ossietra-Kaviar

Blauer Hummer mit herbstlichem Wurzelgemüse
Béarnaise mit Hummerkoralle und gratinierten Scheren

Auswahl des Wildes des Tages

...

Frische und gereifte Käsesorten

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Erfrischendes Clementinen-Cornet
mit Zitruszesten und Kokosnuss

Geeister Palet von Äpfeln aus Crissier
Blättchen aus dunkler Schokolade mit einem Hauch Zimt

Naschereien

Entdeckung Menü
von 360 CHF

8 überraschende Speisen, zubereitet aus den besten Produkten der Saison

Für das Mittagessen von Dienstag bis Freitag bieten wir Ihnen ein Schnellmenü für 260 CHF an,
das in weniger als 2 Stunden verzehrt werden kann.

Karte Nr. 71
Herbst 2026

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  CHF
 
Galantine vom Herbstgemüse, mit Balsamico und Petersilie verfeinert 85
Foie Gras, glasiert mit Merlot aus dem Tessin, Kandierter Kürbis und Entenbrust mit süssen Zwiebeln 90
Gezupftes Taschenkrebsfleisch aus Reusen mit ausgewähltem Kaviar und knackigem Fenchel 120
Austern aus Marennes-Oléron, pochiert in «Blanc de Blancs» mit Kaviar 130
 
Eier «Surprise» mit weissen Trüffeln aus Alba, Junger Blattspinat und Räucherspeck Valentin Chappuis 140
Geflügel aus Jussy und junger Lauch, Verfeinert mit weissem Trüffel aus dem Piemont 120
Crêpes von Pfifferlingen und Steinpilzen, aromatisiert mit Petite Arvine und Stangensellerie 95
Karamellisierte Jakobsmuscheln mit Chasselas und grobkörnigen Senfkörnern 90
 
In Champagner marinierter Steinbuttrücken, Randen und Blumenkohl mit Ossietra-Kaviar 140
Gegrilltes Pollackfilet mit Chicorée aus Penthéréaz, Ravioli mit «Grain Noble» -Trauben 95
Seezunge «Meunière», Reduktion von Weisswein und frische Kräuter aus Orny 110
Langustinen mit Sichuan-Pfeffer aus Chavornay, Schwarzwurzel-Frikassee, Petersilie und Koralle 120
Blauer Hummer in seiner Schale geröstet an grauen Schalotten und weissen Alba-Trüffeln 140
 
Gegrilltes Rindfleisch von den Pléiades mit grünem Pfeffer, zartschmelzende Grünkohl-Tortellini 110
Lammrücken aus den Hautes-Alpes, zubereitet nach Art eines «Coq au Vin» 120
Kalbsries an gesalzener Butter golden, leichte Crème an Herbst-Pilzen 95
Geflügel aus Jussy aus dem Cocotte mit weissen Trüffeln 130
Ente Nantais « Frédy Girardet » (2 Personen) 230
 
Frische und gereifte Käsesorten 45
 
Praliné von Williams-Birnen aus den Obstgärten «Blondel» mit karamellisierten Mandeln 45
Geeister Palet von Äpfeln aus Crissier, Blättchen aus dunkler Schokolade mit einem Hauch Zimt 45
Erfrischendes Clementinen-Cornet mit Zitruszesten und Kokosnuss 40
Crêpes flambiert « Jérôme » an Zitrus-Obst aus Korsika 45
Pistazien und Chartreuse Soufflé (für 2 Personen) 60
Torte an Gala-Äpfeln und Calvados (für 2 Personen) 70

Wildmenü
6 Gerichte CHF 440.-

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Filet vom Rehbock mit karamellisiertem Foie Gras
Säuerliches Birnen-Chutney
mit eingekochtem Birnensaft
90

Rebhuhn zubereitet à la «César»
Blumenkohl-Splitter und geräucherte Rebhuhnbrust
80

...

Gegrilltes Stück vom Rothirsch
mit Chicorée aus Penthéréaz
und einer «Grain Noble»-Reduktion
95

Feuilleté vom Wildschwein
mit weissen Trüffeln aus Alba
und knackigem jungem Lauch
120

Brust von der Ringeltaube mit Petersilie
Schwarzwurzel-Frikassee mit grünem Pfeffer
90

Hase à la Royale « Hôtel de Ville »
100

Schneehuhn aus Schottland,
glasiert mit grobkörnigem Senf
Kandierte Keulen und Sabayon mit Aromaten
100

Crêpe mit Waldschnepfen-Ragout
Herbstpilze «à la Périgourdine»
130

Rücken vom Gamswild der Alpen gespickt « Poivrade »
Ravioli vom Grünkohl und Chips von Agria
120

...

Frische und gereifte Käsesorten

...

Erfrischendes Clementinen-Cornet
mit Zitruszesten und Kokosnuss

Geeister Tiramisu
Pur Arabica

Naschereien


Je nach Angebot:


Rehrücken mit grünem Pfeffer
110

Wildente mit roten Früchten
90

Rücken vom Feldhasen aus der Schwenkkasserolle
95

Birkhuhn aus dem Wallis aus dem Schmortopf
Auf Bestellung

Blätterteigtorte von der Waldschnepfe
oder Hase auf meine Art
Auf Bestellung

 

Wechsel der Speisekarte
2026

Frühlingskarte

Donnerstag, 19. März – Abend

Frühsommerkarte

Donnerstag, 21. Mai – Abend

Sommerkarte

Donnerstag, 16. Juli – Abend

Herbstkarte

Donnerstag, 24. September – Abend

Winterkarte

Donnerstag, 17. Dezember – Abend

Besondere Termine
2026

Schweizer Menü

Samstag, 25. Juli – Mittag und Abend

Jagdabende

Donnerstag, 15. Oktober – Bergwild
Donnerstag, 5. November – Federwild
Donnerstag, 19. November – Niederwild

Meeresfrüchte

Dienstag, 1. Dezember – Mittag und Abend
Mittwoch, 2. Dezember – Mittag und Abend
Donnerstag, 3. Dezember – Mittag und Abend

Weihnachtsmenü 

Montag, 21. & Dienstag, 22. Dezember – Mittag und Abend
Mittwoch, 23. Dezember – Mittag

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über das Restaurant